Il dolce di mandorle e miele che san Francesco tanto amava

Negli ultimi giorni della sua vita, Francesco d’Assisi fece una richiesta sorprendentemente terrena: desiderava assaggiare ancora una volta un dolce che un’amica gli preparava a Roma. Ottocento anni dopo, quella piccola storia di mandorle e miele racconta un Francesco molto più umano di quello consegnato all’iconografia.

Alla fine di settembre del 1226, Francesco sa che gli resta poco tempo. È gravemente malato, quasi cieco e il suo corpo, provato da anni di privazioni e malattie, sta cedendo. Ha chiesto di essere riportato alla Porziuncola, la piccola chiesa nella pianura sotto Assisi attorno alla quale era nata la prima fraternità francescana. Qui morirà la sera del 3 ottobre.

Ma prima che questo accada, Francesco esprime un desiderio. Vuole rivedere un’amica. E vuole mangiare ancora una volta un dolce che lei gli preparava.

La donna si chiama Jacopa de’ Settesoli, appartiene all’aristocrazia romana ed è una delle figure più singolari nella storia di Francesco. Lui la chiama con un appellativo sorprendente: “frate Jacopa”. È a lei che Francesco pensa quando sente avvicinarsi la morte.

Una richiesta dalla Porziuncola

Il racconto compare nella Compilatio Assisiensis, una delle fonti francescane del XIII secolo, datata dagli studiosi intorno al 1246. Francesco chiede ai compagni di avvertire Jacopa delle sue condizioni e di domandarle alcune cose. Un panno grezzo color cenere, destinato alla veste con cui sarebbe stato sepolto. E poi quel cibo che lei gli aveva preparato diverse volte durante i suoi soggiorni a Roma.

Il testo latino lo chiama mortariolum e aggiunge un dettaglio prezioso: era preparato con mandorle, zucchero o miele e altri ingredienti. Nella tradizione italiana è stato spesso identificato con il “mostacciolo”.

Qui, però, occorre fermarsi. Perché il mostacciolo che immaginiamo oggi potrebbe non avere molto a che vedere con ciò che Francesco mangiava ottocento anni fa.

Non possediamo la ricetta di Jacopa. Non sappiamo le proporzioni degli ingredienti, la consistenza né con certezza la forma del dolce. Il termine mortariolum potrebbe essere collegato al mortarium, il mortaio nel quale mandorle e altri ingredienti venivano pestati e amalgamati. Lo storico Franco Cardini ha richiamato proprio questa interpretazione.

Più che una ricetta, dunque, le fonti ci hanno lasciato una traccia. Mandorle. Miele oppure zucchero. Altri ingredienti non specificati. E il ricordo di un sapore.

La donna che arrivò prima della lettera

La storia diventa ancora più sorprendente quando i frati si preparano a spedire il messaggio. Non fanno in tempo. Qualcuno bussa alla porta della Porziuncola. È Jacopa.

Secondo il racconto francescano, la donna ha intuito durante la preghiera che Francesco aveva bisogno di lei ed è partita da Roma. Porta con sé proprio ciò che lui stava per chiederle: il panno per la sepoltura e il cibo che gli aveva preparato altre volte. Ha portato anche cera per le candele e incenso.

L’episodio appartiene a quella zona della storia medievale in cui documento, memoria religiosa e racconto agiografico convivono. Non possiamo verificare ogni particolare come faremmo con una cronaca contemporanea. Possiamo però stabilire che la presenza di Jacopa nella tradizione francescana è antica: la Compilatio Assisiensis ne parla circa vent’anni dopo la morte di Francesco, e il racconto viene ripreso successivamente da altre fonti.

C’è inoltre un dettaglio che restituisce perfettamente il mondo del XIII secolo. Alla Porziuncola le donne non potevano entrare nello spazio riservato ai frati. Quando Jacopa arriva, il portinaio domanda come comportarsi. Per lei Francesco fa un’eccezione. L’amica venuta da lontano può entrare.

Chi era “frate Jacopa”

Dietro quel piatto di dolci c’è infatti una relazione che durava da anni. Jacopa apparteneva all’élite di Roma. Era stata sposata con Graziano Frangipane del ramo dei Settesoli ed era rimasta vedova. Le fonti la descrivono come una donna ricca e socialmente autorevole, ma le notizie biografiche sicure sono meno numerose di quanto la tradizione successiva abbia fatto credere. Persino l’ipotesi, spesso ripetuta, che appartenesse originariamente alla famiglia dei Normanni non è documentata con certezza.

Sappiamo invece che Francesco la conosceva bene e che durante i suoi soggiorni romani aveva ricevuto da lei ospitalità e attenzione. E probabilmente è proprio qui che bisogna cercare il significato del mortariolum. Non nella gastronomia, almeno non soltanto. Quel sapore apparteneva a Roma, alla casa di un’amica, a momenti vissuti insieme.

Quando Francesco lo chiede alla fine della vita, non sta ordinando il suo dessert preferito. Sta richiamando attraverso il gusto una relazione.

Il sapore della memoria

Oggi sappiamo quanto gusto e olfatto siano potenti detonatori della memoria autobiografica. Un sapore può riportare improvvisamente a una casa, a un viaggio, a una persona. Ottocento anni fa nessuno parlava di neuroscienze della memoria. Ma l’esperienza era la stessa. È difficile non leggere in questa storia qualcosa di profondamente universale.

Francesco è diventato uno dei santi più riconoscibili del cristianesimo: il povero di Assisi, l’uomo del Cantico delle Creature, delle stimmate, del presepe di Greccio, dell’incontro con il sultano, della fraternità con il creato. Eppure, alla fine della sua vita, le fonti conservano anche un’immagine molto più intima.

Un uomo malato ricorda qualcosa di buono che un’amica cucinava per lui. La santità, almeno in questa scena, non cancella i sensi. Li attraversa.

Zucchero, miele e mandorle: un dolce tutt’altro che povero

Anche gli ingredienti raccontano una storia. Le mandorle appartengono da secoli alla cultura alimentare mediterranea. Il miele era uno dei principali dolcificanti dell’Europa medievale. Lo zucchero, invece, aveva un’altra storia: conosciuto attraverso i commerci mediterranei e il mondo arabo, nel XIII secolo era ancora un prodotto costoso, ben lontano dall’essere l’ingrediente quotidiano che sarebbe diventato molti secoli dopo.

Il fatto che la fonte dica “zucchero o miele” non permette quindi di stabilire quale versione Jacopa preparasse effettivamente. Ma il contesto è significativo. Jacopa era una donna dell’aristocrazia romana. Il suo dolce nasceva probabilmente in una cucina molto diversa dalla poverissima mensa dei primi frati.

Ed è forse proprio questo contrasto a rendere l’episodio così affascinante. L’uomo che aveva scelto radicalmente la povertà non sembra vivere il piacere di quel cibo come una contraddizione. Lo riceve come un dono.

Da Roma ad Assisi, sulle tracce di Jacopa

La storia del dolce disegna anche una piccola geografia francescana italiana. Da una parte c’è Roma, dove Francesco soggiornò più volte e dove la memoria di Jacopa è legata in particolare a San Francesco a Ripa, a Trastevere. Dall’altra c’è Assisi, dove il viaggio termina. E poi c’è la Porziuncola.

Oggi la minuscola chiesa è custodita all’interno della grande Basilica di Santa Maria degli Angeli. Poco distante si trova la Cappella del Transito, costruita nel luogo associato agli ultimi momenti della vita di Francesco.

Per un pellegrino contemporaneo, conoscere la storia di Jacopa cambia quasi impercettibilmente il modo di attraversare questi luoghi. La geografia sacra diventa geografia umana. Roma non è soltanto la città dei papi incontrati da Francesco. È anche il luogo di un’amicizia e di una tavola. Assisi non è soltanto la città del santo. È il luogo dove quell’amicizia arrivò per l’ultima volta.

E nella cripta della Basilica di San Francesco, la storia trova un ultimo segno materiale: Jacopa è sepolta vicino a Francesco e ai suoi primi compagni.

Ma possiamo assaggiare oggi il dolce di Francesco?

Non esattamente. Esistono ricette contemporanee dei cosiddetti “mostaccioli di san Francesco” e ricostruzioni a base di mandorle e miele. Nella tradizione francescana moderna, soprattutto durante le celebrazioni del Transito, vengono preparati anche biscotti di mandorle in ricordo del cibo portato da Jacopa.

Ma presentare una qualsiasi di queste ricette come la ricetta autentica mangiata da san Francesco sarebbe storicamente azzardato. Le fonti non ce l’hanno tramandata. E forse è meglio così. Perché ciò che sopravvive non è una formula gastronomica da riprodurre al grammo, ma qualcosa di più interessante: il legame tra cibo, viaggio, amicizia e memoria.

L’ultimo sapore

Quando finalmente Jacopa gli porta il mortariolum, Francesco riesce appena ad assaggiarlo. La malattia è ormai troppo avanzata. Le forze lo stanno abbandonando. La Compilatio Assisiensis racconta che ne mangiò poco perché la morte era vicina.

Pochi giorni dopo, la sera del 3 ottobre 1226, Francesco muore alla Porziuncola. Nel 2026, esattamente ottocento anni dopo, la famiglia francescana celebra l’VIII centenario del suo Transito.

Tra i grandi episodi della sua vita, quello del dolce di Jacopa potrebbe sembrare marginale. In realtà racconta qualcosa che monumenti e affreschi faticano a conservare. I santi diventano statue. Le persone, invece, hanno fame, ricordano sapori, aspettano gli amici. Forse è per questo che, dopo otto secoli, quella manciata di mandorle e miele continua a parlarci.

Alla fine del suo straordinario viaggio, Francesco non chiese qualcosa di prezioso. Chiese qualcosa che conosceva. Un sapore di Roma. Un gesto ricevuto molte volte. La presenza di un’amica. E forse il vero ingrediente del suo ultimo dolce era proprio quello che nessuna ricetta medievale avrebbe avuto bisogno di scrivere: la memoria di essere stati accolti alla tavola di qualcuno.

The Canticle of the Creatures: a song born in darkness and turned into a road

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