El dulce de almendras y miel que tanto amaba san Francisco

En los últimos días de su vida, Francisco de Asís hizo una petición sorprendentemente terrenal: deseaba probar una vez más un dulce que una amiga le preparaba en Roma. Ochocientos años después, aquella pequeña historia de almendras y miel nos habla de un Francisco mucho más humano que el que ha llegado hasta nosotros a través de la iconografía.

A finales de septiembre de 1226, Francisco sabe que le queda poco tiempo. Está gravemente enfermo, casi ciego, y su cuerpo, castigado por años de privaciones y enfermedades, se está apagando. Ha pedido que lo lleven de vuelta a la Porciúncula, la pequeña iglesia situada en la llanura bajo Asís alrededor de la cual había nacido la primera fraternidad franciscana. Allí morirá la tarde del 3 de octubre.

Pero antes de que eso ocurra, Francisco expresa un deseo: Quiere volver a ver a una amiga, y quiere comer una vez más un dulce que ella le preparaba. La mujer se llama Jacopa de’ Settesoli, pertenece a la aristocracia romana y es una de las figuras más singulares en la historia de Francisco. Él la llama con un apelativo sorprendente: “fray Jacopa”. Es en ella en quien piensa Francisco cuando siente acercarse la muerte.

Una petición desde la Porciúncula

El relato aparece en la Compilatio Assisiensis, una de las fuentes franciscanas del siglo XIII, fechada por los estudiosos en torno a 1246. Francisco pide a sus compañeros que avisen a Jacopa de su estado y que le pidan algunas cosas: un paño basto de color ceniza, destinado al hábito con el que sería sepultado, y después aquel alimento que ella le había preparado varias veces durante sus estancias en Roma.

El texto latino lo llama mortariolum y añade un detalle precioso: estaba preparado con almendras, azúcar o miel y otros ingredientes. En la tradición italiana se ha identificado a menudo con el mostacciolo.

Aquí, sin embargo, conviene detenerse, porque el mostacciolo que imaginamos hoy podría no tener mucho que ver con lo que Francisco comía hace ochocientos años.

No poseemos la receta de Jacopa. No conocemos las proporciones de los ingredientes, la consistencia ni, con certeza, la forma del dulce. El término mortariolum podría estar relacionado con el mortarium, el mortero en el que se machacaban y mezclaban almendras y otros ingredientes. El historiador Franco Cardini ha llamado la atención precisamente sobre esta interpretación.

Más que una receta, por tanto, las fuentes nos han dejado una huella: almendras, miel o azúcar, y otros ingredientes no especificados. Y el recuerdo de un sabor.

La mujer que llegó antes que la carta

La historia se vuelve aún más sorprendente cuando los frailes se disponen a enviar el mensaje. No les da tiempo: alguien llama a la puerta de la Porciúncula, y es Jacopa.

Según el relato franciscano, la mujer ha intuido durante la oración que Francisco la necesitaba y ha partido desde Roma. Lleva consigo precisamente lo que él estaba a punto de pedirle: el paño para la sepultura y el alimento que le había preparado otras veces. También ha llevado cera para las velas e incienso.

El episodio pertenece a esa zona de la historia medieval en la que documento, memoria religiosa y relato hagiográfico conviven. No podemos verificar cada detalle como lo haríamos con una crónica contemporánea. Pero sí podemos establecer que la presencia de Jacopa en la tradición franciscana es antigua: la Compilatio Assisiensis habla de ella unos veinte años después de la muerte de Francisco, y el relato fue recogido más tarde por otras fuentes.

Hay además un detalle que devuelve perfectamente el mundo del siglo XIII: En la Porciúncula las mujeres no podían entrar en el espacio reservado a los frailes. Cuando Jacopa llega, el portero pregunta cómo debe actuar. Para ella, Francisco hace una excepción: La amiga venida de lejos puede entrar.

Quién era “fray Jacopa”

Detrás de aquel plato de dulces hay, en realidad, una relación que duraba desde hacía años. Jacopa pertenecía a la élite de Roma. Había estado casada con Graziano Frangipane, de la rama de los Settesoli, y había quedado viuda. Las fuentes la describen como una mujer rica y socialmente influyente, aunque las noticias biográficas seguras son menos numerosas de lo que la tradición posterior ha hecho creer. Incluso la hipótesis, repetida con frecuencia, de que perteneciera originalmente a la familia de los Normanni no está documentada con certeza.

Sí sabemos, en cambio, que Francisco la conocía bien y que durante sus estancias romanas había recibido de ella hospitalidad y atenciones. Y probablemente es ahí donde hay que buscar el significado del mortariolum: No en la gastronomía, al menos no solo en ella. Aquel sabor pertenecía a Roma, a la casa de una amiga, a momentos vividos juntos.

Cuando Francisco lo pide al final de su vida, no está encargando su postre favorito. Está convocando, a través del gusto, una relación.

El sabor de la memoria

Hoy sabemos hasta qué punto el gusto y el olfato son potentes detonantes de la memoria autobiográfica. Un sabor puede devolvernos de golpe a una casa, a un viaje, a una persona. Hace ochocientos años nadie hablaba de neurociencia de la memoria, pero la experiencia era la misma.

Resulta difícil no leer en esta historia algo profundamente universal. Francisco se ha convertido en uno de los santos más reconocibles del cristianismo: el pobre de Asís, el hombre del Cántico de las criaturas, de los estigmas, del belén de Greccio, del encuentro con el sultán, de la fraternidad con la creación.

Y, sin embargo, al final de su vida, las fuentes conservan también una imagen mucho más íntima: un hombre enfermo recuerda algo bueno que una amiga cocinaba para él. La santidad, al menos en esta escena, no borra los sentidos, sino que los atraviesa.

Azúcar, miel y almendras: un dulce nada pobre

También los ingredientes cuentan una historia. Las almendras pertenecen desde hace siglos a la cultura alimentaria mediterránea. La miel era uno de los principales endulzantes de la Europa medieval. El azúcar, en cambio, tenía otra historia: conocido a través de los intercambios mediterráneos y del mundo árabe, en el siglo XIII seguía siendo un producto costoso, muy lejos de convertirse en el ingrediente cotidiano que sería muchos siglos después.

El hecho de que la fuente diga “azúcar o miel” no permite establecer qué versión preparaba realmente Jacopa. Pero el contexto es significativo: Jacopa era una mujer de la aristocracia romana. Su dulce nacía probablemente en una cocina muy distinta de la pobrísima mesa de los primeros frailes.

Quizá sea precisamente ese contraste lo que hace tan fascinante el episodio. El hombre que había elegido radicalmente la pobreza no parece vivir el placer de aquel alimento como una contradicción. Lo recibe como un don.

De Roma a Asís, tras las huellas de Jacopa

La historia del dulce dibuja también una pequeña geografía franciscana italiana. Por un lado está Roma, donde Francisco se alojó varias veces y donde la memoria de Jacopa está ligada en particular a San Francesco a Ripa, en el Trastévere. Por otro está Asís, donde el viaje termina. Y después está la Porciúncula.

Hoy, la diminuta iglesia se conserva dentro de la gran basílica de Santa María de los Ángeles. Muy cerca se encuentra la Capilla del Tránsito, construida en el lugar asociado a los últimos momentos de la vida de Francisco.

Para un peregrino contemporáneo, conocer la historia de Jacopa cambia casi imperceptiblemente la forma de atravesar estos lugares. Roma no es solo la ciudad de los papas con los que se encontró Francisco. Es también el lugar de una amistad y de una mesa. Asís no es solo la ciudad del santo. Es el lugar al que aquella amistad llegó por última vez.

Y en la cripta de la basílica de San Francisco, la historia encuentra un último signo material: Jacopa está enterrada cerca de Francisco y de sus primeros compañeros.

¿Pero podemos probar hoy el dulce de Francisco?

No exactamente. Existen recetas contemporáneas de los llamados “mostaccioli de san Francisco” y reconstrucciones a base de almendras y miel. En la tradición franciscana moderna, sobre todo durante las celebraciones del Tránsito, también se preparan galletas de almendra en recuerdo del alimento llevado por Jacopa.

Pero presentar cualquiera de estas recetas como la receta auténtica que comió san Francisco sería históricamente arriesgado. Las fuentes no nos la han transmitido, y quizá sea mejor así, porque lo que sobrevive no es una fórmula gastronómica que reproducir al gramo, sino algo más interesante: el vínculo entre comida, viaje, amistad y memoria.

El último sabor

Cuando finalmente Jacopa le lleva el mortariolum, Francisco apenas consigue probarlo. La enfermedad está ya demasiado avanzada, las fuerzas lo abandonan. La Compilatio Assisiensis cuenta que comió poco porque la muerte estaba cerca.

Pocos días después, la tarde del 3 de octubre de 1226, Francisco muere en la Porciúncula. En 2026, exactamente ochocientos años después, la familia franciscana celebra el VIII centenario de su Tránsito.

Entre los grandes episodios de su vida, el del dulce de Jacopa podría parecer marginal, pero en realidad, cuenta algo que monumentos y frescos tienen dificultad para conservar. Los santos se convierten en estatuas. Las personas, en cambio, tienen hambre, recuerdan sabores, esperan a los amigos.

Quizá por eso, después de ocho siglos, aquel puñado de almendras y miel sigue hablándonos. Al final de su extraordinario viaje, Francisco no pidió algo precioso: pidió algo que conocía. Un sabor de Roma. Un gesto recibido muchas veces. La presencia de una amiga. El verdadero ingrediente de su último dulce fue precisamente aquello que ninguna receta medieval habría necesitado escribir: la memoria de haber sido acogido en la mesa de alguien.

The Canticle of the Creatures: a song born in darkness and turned into a road

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