Se c’è un piatto che incarna lo spirito del pellegrinaggio e della fede messicana, è la birria. Ma non quella comune: parliamo della Birria de Guadalupe. Un piatto che non si limita a saziare il corpo, ma affonda le radici in un rito gastronomico denso di significati culturali, storici e simbolici.
Questa versione della birria, legata ai festeggiamenti della Vergine di Guadalupe, è un’espressione profonda del sincretismo tra antiche pratiche culinarie indigene e influenze coloniali spagnole.
Dalle capre “indesiderate” a un Piatto Cult
La birria ha origini che risalgono alla Conquista spagnola del XVI secolo. Durante l’occupazione, i conquistadores introdussero in Messico un eccesso di bestiame, tra cui capre e pecore. Gli spagnoli, poco inclini a consumare carne di capra dal sapore selvatico, la consideravano di bassa qualità. I nativi, al contrario, sfruttarono questa risorsa con ingegno, sviluppando una tecnica di marinatura con peperoncini locali, spezie e cotture lente per ammorbidirne le fibre e attenuarne il gusto forte.
È proprio a partire da questa “rivincita gastronomica” che nasce la birria. Un piatto che non solo rappresenta l’adattabilità e la resilienza del popolo messicano, ma anche l’incontro fra due mondi: le spezie indigene e le tecniche di brasatura introdotte dagli europei.
Birria e Guadalupe: Quando il Cibo Diventa Fede
La Basilica di Nostra Signora di Guadalupe, situata sul colle del Tepeyac a Città del Messico, è uno dei luoghi di pellegrinaggio più importanti al mondo. Ogni anno, il 12 dicembre, milioni di fedeli onorano la Vergine Morena. Ma questa devozione non si esaurisce con preghiere e canti: si esprime anche attraverso la condivisione della birria.
Secondo una leggenda locale, gli abitanti delle comunità rurali intorno a Tepeyac erano soliti preparare la birria come ringraziamento per i miracoli ricevuti. Le famiglie offrivano questo piatto ai pellegrini giunti da lontano, creando un rito collettivo in cui fede e gastronomia si intrecciavano indissolubilmente.
Oggi, durante le celebrazioni, i sapori della birria si diffondono per le vie che circondano la Basilica, portando con sé un senso di appartenenza e devozione. Ma questa non è una birria qualsiasi: è speziata, profonda e profuma di tradizione.
Curiosità: Perché la Birria è “Birria”?
La parola birria potrebbe derivare dal termine spagnolo usato per indicare qualcosa di “inutile” o di “poco valore”. Questa connotazione negativa si ribalta nel piatto stesso, che rappresenta una rivincita culinaria contro il disprezzo coloniale. Ogni boccone di birria racconta una storia di dignità e trasformazione.
Curiosamente, nella lingua nahuatl, il termine birri indicava qualcosa di “grasso” o “untuoso”, suggerendo un altro possibile legame con le tecniche di cottura lenta e grassa adottate per preparare questo stufato.
Tecniche di Cottura: Tra Forni Preispanici e Modernità
Preparare la Birria de Guadalupe non è solo un gesto culinario, ma un atto di rispetto per la tradizione. Le ricette variano, ma alcuni elementi sono invariabili: la marinatura con peperoncini secchi (come guajillo, ancho e pasilla), aglio, cumino, origano e chiodi di garofano. La carne viene cotta lentamente in un forno tradizionale o in una pentola di terracotta sigillata, un metodo che ricorda gli antichi forni sotterranei preispanici.
Un elemento distintivo della Birria de Guadalupe è l’aggiunta di una foglia di avocado durante la cottura, che conferisce una leggera nota erbacea e un aroma più complesso. Alcuni cuochi, per intensificare il sapore del brodo (consomé), aggiungono ossa di manzo o di agnello.
Il Simbolo di una Comunità in Festa
Durante le celebrazioni della Vergine di Guadalupe, l’intero quartiere di Villa de Guadalupe si trasforma in un’enorme cucina all’aperto. Famiglie, commercianti e cuochi improvvisati offrono birria ai pellegrini stanchi. Ogni porzione è accompagnata da tortillas di mais appena fatte, lime, cipolla tritata e coriandolo fresco. È una celebrazione di fede, sì, ma anche di generosità e comunità.
Dove trovare la vera Birria de Guadalupe
Se volete assaporare una Birria de Guadalupe autentica, non limitatevi ai ristoranti più noti. Cercate le bancarelle nei pressi della Basilica o nei quartieri storici di Tepeyac. Qui, il profumo della carne speziata si mescola con l’incenso e i fiori delle celebrazioni religiose. Tra i luoghi più autentici:
- Fonda La Guadalupana (un classico per i pellegrini).
- Mercado de la Villa (per una versione popolare e senza fronzoli).
- Los Parados del Tepeyac (famosi per servire la birria a tutte le ore).
La Birria de Guadalupe non è solo una ricetta: è un simbolo di trasformazione e resilienza, di fede e gastronomia che si fondono in un’unica esperienza. Ogni sorso di consomé è un piccolo viaggio attraverso secoli di storia messicana, ogni boccone è un atto di devozione e di cultura condivisa.
Come disse una volta lo scrittore messicano Juan Villoro: “Ogni tradizione resiste nel sapore delle cose; ogni sapore resiste nel cuore della tradizione.”
La prossima volta che gusterete una Birria de Guadalupe, ricordate che state assaporando un rito gastronomico che, come ogni pellegrinaggio, vi conduce sempre un po’ più vicino all’essenza dell’anima messicana.
