De las cocinas de un monasterio lisboeta a las pastelerías de medio mundo, el pastel de nata se ha convertido en uno de los símbolos más reconocibles de la gastronomía portuguesa. Su historia combina tradiciones religiosas, revoluciones políticas, recetas secretas y encuentros entre culturas. Una historia sorprendente para un dulce que cabe en la palma de la mano.
Su aparente sencillez es engañosa. Bajo una fina capa de hojaldre crujiente se esconde una crema elaborada habitualmente con huevos, azúcar y leche o nata, a veces aromatizada con limón y canela. Un horneado a temperaturas muy elevadas vuelve crujiente el hojaldre y deja sobre la crema sus características manchas tostadas.
En Lisboa suele acompañar al café, todavía tibio, recién salido del horno. Pero hoy también puede encontrarse en las vitrinas de pastelerías de Londres, Hong Kong o Nueva York. Su popularidad internacional es relativamente reciente, aunque su historia hunde sus raíces en la tradición repostera portuguesa.
Para descubrirlas hay que viajar hasta Belém, junto al río Tajo, donde un monumental monasterio guarda parte de la memoria de la expansión marítima portuguesa. Allí comienza una historia en la que se entremezclan la repostería conventual, los cambios políticos del siglo XIX y una receta que sigue siendo secreta.
Un dulce nacido a la sombra de un monasterio
El origen de la tradición que dio lugar a los célebres Pastéis de Belém se relaciona con el monasterio de Santa Maria de Belém, más conocido como monasterio de los Jerónimos, uno de los monumentos más emblemáticos de Portugal.
La Orden de San Jerónimo surgió en la península ibérica en el siglo XIV como una comunidad religiosa católica de carácter contemplativo, inspirada en la figura de san Jerónimo, estudioso y traductor de la Biblia. A comienzos del siglo XVI, los jerónimos se establecieron en Belém por voluntad de la monarquía portuguesa. Su monasterio, estrechamente vinculado a la época de las grandes navegaciones, se convirtió en un símbolo del poder y la prosperidad del reino.
En Portugal, las comunidades religiosas desarrollaron a lo largo de los siglos una importante tradición repostera, conocida como doçaria conventual, caracterizada por el empleo abundante de huevos, azúcar y almendras. Las redes comerciales portuguesas, que facilitaron la circulación del azúcar, contribuyeron a enriquecer aquella cultura del dulce.
Una explicación muy difundida sostiene que las claras de huevo se utilizaban para almidonar determinadas prendas religiosas y que las yemas sobrantes se aprovechaban para elaborar postres. Aunque esta práctica resulta plausible en el contexto de la repostería conventual, no existen pruebas documentales suficientes para asegurar que fuera precisamente así como nació la receta de Belém.
De hecho, nadie sabe con certeza quién inventó aquellos pasteles ni cuándo se prepararon por primera vez. Su creación suele situarse en el siglo XVIII o en las primeras décadas del XIX, pero no se conserva una receta original que permita confirmarlo.
La revolución que cambió el destino de una receta
El acontecimiento decisivo para transformar aquella tradición conventual en un negocio comercial no fue gastronómico, sino político. Durante la primera mitad del siglo XIX, Portugal vivió profundas convulsiones entre los defensores del absolutismo y los partidarios del liberalismo. El 30 de mayo de 1834, después del triunfo liberal, un decreto extinguió las órdenes religiosas masculinas y dispuso que sus bienes pasaran al Estado.
Los jerónimos tuvieron que abandonar su monasterio de Belém. La vida religiosa que había marcado aquel lugar durante más de tres siglos llegó a su fin, pero la tradición pastelera asociada a sus cocinas encontró una forma de sobrevivir.
Según la historia oficial de la Fábrica dos Pastéis de Belém, el establecimiento que todavía hoy elabora y comercializa estos dulces en Lisboa, su producción comenzó en 1837 en unas instalaciones anexas a una antigua refinería de azúcar, muy cerca del monasterio de los Jerónimos. Para elaborarlos se utilizaba una receta que, de acuerdo con la tradición conservada por la propia empresa, procedía de los religiosos.
La fórmula sigue siendo un secreto celosamente guardado. La fábrica sostiene que únicamente sus maestros pasteleros conocen la preparación original y que una parte esencial del proceso se realiza en un espacio conocido como Oficina do Segredo, la «oficina del secreto».
No es posible verificar hasta qué punto la receta actual coincide exactamente con la que pudieron elaborar los monjes hace dos siglos. Pero esa continuidad reivindicada, unida al misterio, ha contribuido a construir la identidad y el prestigio del establecimiento.
Pastéis de nata y Pastéis de Belém: una distinción importante
Aunque a menudo se utilizan como si fueran equivalentes, las expresiones pastéis de nata y Pastéis de Belém no significan exactamente lo mismo.
Pastel de nata es la denominación genérica de una especialidad de la repostería portuguesa: una pequeña tartaleta de hojaldre rellena de crema de huevo. Se elabora en innumerables pastelerías y cafeterías de Portugal, con recetas propias que presentan diferencias en los ingredientes, las proporciones o el horneado.
Pastéis de Belém, en cambio, es una marca comercial que identifica los pasteles elaborados por una empresa concreta: la histórica Fábrica dos Pastéis de Belém, situada en la Rua de Belém de Lisboa. El establecimiento, también conocido como Antiga Confeitaria de Belém, se distingue por su receta reservada y por una tradición de fabricación que se remonta a 1837.
No se trata, por tanto, de dos dulces con orígenes independientes. Los Pastéis de Belém pertenecen a la misma familia gastronómica que los pastéis de nata, pero poseen una identidad comercial específica. La receta secreta de la fábrica lisboeta no debe confundirse con las numerosas fórmulas utilizadas por otros pasteleros portugueses.
Esta distinción es fundamental para comprender su expansión internacional: fue el pastel de nata como especialidad gastronómica, y no la marca Pastéis de Belém, el que emprendió el viaje alrededor del mundo.
De Lisboa a Macao: una inesperada reinvención
La presencia actual del pastel de nata en territorios históricamente vinculados a Portugal, como Brasil, Mozambique, Goa o Macao, invita a imaginar una receta que viajó intacta durante siglos. Sin embargo, su difusión internacional fue mucho más compleja.
El caso de Macao es especialmente revelador. Esta ciudad de la costa china, administrada por Portugal hasta 1999, se convirtió a finales del siglo XX en el escenario de una nueva etapa en la historia del pastel.
Su protagonista fue Andrew Stow, un británico que había conocido los pastéis de nata durante sus viajes a Portugal. Fascinado por aquel dulce, decidió elaborar su propia versión sin conocer la receta de los Pastéis de Belém.
Para conseguirlo combinó elementos del pastel portugués con influencias de las tradicionales custard tarts británicas, pequeñas tartaletas rellenas de crema de huevo.
En septiembre de 1989 abrió Lord Stow’s Bakery en Coloane, Macao. Su reinterpretación, desarrollada durante aquel periodo, dio lugar a una especialidad que pronto adquirió personalidad propia: la Portuguese egg tart.
A partir de 1997, la expansión mediante franquicias contribuyó a popularizarla en distintos mercados asiáticos. Hong Kong y otras ciudades de Asia oriental incorporaron estas tartaletas a sus hábitos de consumo.
Lo sorprendente es que una de las versiones más influyentes del pastel portugués nació de una reinterpretación británica en una ciudad china de tradición portuguesa. Lejos de ser una receta conservada intacta desde los tiempos coloniales, la Portuguese egg tart de Macao es el resultado de un encuentro entre culturas a finales del siglo XX.
Un embajador gastronómico de Portugal
Mientras el pastel conquistaba Asia, en Europa avanzaba por un camino diferente. El crecimiento del turismo portugués, la popularidad de Lisboa como destino internacional y la expansión de las cafeterías especializadas contribuyeron a transformar el pastel de nata en un producto cada vez más familiar fuera de su país de origen.
En Reino Unido, por ejemplo, pasó de ser una especialidad vinculada a las comunidades portuguesas y a determinados establecimientos a venderse también en cadenas comerciales y supermercados. En Lisboa proliferaron los negocios dedicados específicamente a este dulce. Marcas como Manteigaria, Fábrica da Nata o Castro contribuyeron a convertir su elaboración y degustación en una experiencia gastronómica para residentes y visitantes.
La internacionalización también ha favorecido nuevas interpretaciones. Hoy conviven las versiones tradicionales con otras que incorporan chocolate, pistacho, frutas y cremas de diferentes sabores. Algunas pastelerías exploran combinaciones dirigidas a un público internacional, mientras otras apuestan por mantener la elaboración clásica.
El pastel de nata se ha convertido así en una especie de embajador de la gastronomía portuguesa, aunque su enorme popularidad internacional contraste con el relativo desconocimiento de otras especialidades de la rica tradición repostera del país.
Un secreto en Belém, miles de versiones en el mundo
Desde 1837, los Pastéis de Belém han construido su prestigio en torno a un establecimiento histórico y una receta reservada. Mientras tanto, el pastel de nata, como especialidad compartida por innumerables pasteleros, ha viajado mucho más allá de Portugal y se ha convertido en un dulce reconocido internacionalmente.
Su trayectoria refleja las transformaciones políticas y sociales del país, el desarrollo del turismo y los inesperados encuentros entre culturas. Pero también demuestra que las tradiciones gastronómicas no permanecen necesariamente inmóviles: viajan, se adaptan y adquieren nuevos significados.
Quizá nunca sepamos quién preparó el primer pastel de nata ni cuál era exactamente su receta. Lo que sí sabemos es que, mientras una fábrica de Belém sigue custodiando su secreto, pasteleros de todo el mundo continúan reinventando aquel pequeño dulce de hojaldre y crema que nació de una tradición portuguesa y acabó conquistando paladares muy lejos del Tajo.
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