Dalle cucine di un monastero di Lisbona alle pasticcerie di mezzo mondo, il pastel de nata è diventato uno dei simboli più riconoscibili della gastronomia portoghese. La sua storia intreccia tradizioni religiose, rivoluzioni politiche, ricette segrete e incontri tra culture. Una vicenda sorprendente per un dolce che sta nel palmo di una mano.
La sua apparente semplicità inganna. Sotto un sottile strato di pasta sfoglia croccante si nasconde una crema preparata generalmente con uova, zucchero e latte o panna, talvolta aromatizzata con limone e cannella. La cottura a temperature molto elevate rende croccante la sfoglia e lascia sulla superficie della crema le caratteristiche macchie brunite.
A Lisbona si gusta spesso accompagnato da un caffè, ancora tiepido, appena sfornato. Oggi, però, lo si trova anche nelle vetrine delle pasticcerie di Londra, Hong Kong e New York. La sua popolarità internazionale è relativamente recente, mentre le sue origini affondano nella tradizione dolciaria portoghese.
Per scoprirle bisogna raggiungere Belém, sulle rive del fiume Tago, dove un monastero monumentale custodisce parte della memoria dell’espansione marittima portoghese. È qui che comincia una storia in cui si intrecciano la pasticceria conventuale, i cambiamenti politici dell’Ottocento e una ricetta che ancora oggi rimane segreta.
Un dolce nato all’ombra di un monastero
L’origine della tradizione da cui nacquero i celebri Pastéis de Belém è legata al monastero di Santa Maria de Belém, meglio conosciuto come monastero dei Geronimiti, uno dei monumenti più emblematici del Portogallo.
L’Ordine di San Girolamo nacque nella penisola iberica nel XIV secolo come comunità religiosa cattolica di carattere contemplativo, ispirata alla figura di san Girolamo, studioso e traduttore della Bibbia. All’inizio del XVI secolo, i geronimiti si stabilirono a Belém per volontà della monarchia portoghese. Il loro monastero, strettamente legato all’epoca delle grandi navigazioni, divenne un simbolo del potere e della prosperità del regno.
In Portogallo, nel corso dei secoli, le comunità religiose svilupparono un’importante tradizione dolciaria, conosciuta come doçaria conventual, caratterizzata dall’abbondante impiego di uova, zucchero e mandorle. Le reti commerciali portoghesi, che favorirono la circolazione dello zucchero, contribuirono ad arricchire questa cultura del dolce.
Secondo una spiegazione molto diffusa, gli albumi venivano utilizzati per inamidare determinati indumenti religiosi, mentre i tuorli avanzati erano impiegati nella preparazione dei dolci. Sebbene questa pratica sia plausibile nel contesto della pasticceria conventuale, mancano prove documentali sufficienti per affermare che la ricetta di Belém sia nata proprio in questo modo.
In realtà, nessuno sa con certezza chi abbia inventato quei dolcetti né quando siano stati preparati per la prima volta. La loro creazione viene generalmente collocata nel XVIII secolo o nei primi decenni dell’Ottocento, ma non si conserva una ricetta originale che permetta di confermarlo.
La rivoluzione che cambiò il destino di una ricetta
L’avvenimento decisivo che trasformò quella tradizione conventuale in un’attività commerciale fu di natura politica.
Durante la prima metà del XIX secolo, il Portogallo attraversò profonde turbolenze, segnate dallo scontro tra i sostenitori dell’assolutismo e quelli del liberalismo. Il 30 maggio 1834, dopo la vittoria liberale, un decreto soppresse gli ordini religiosi maschili e stabilì il trasferimento dei loro beni allo Stato.
I geronimiti dovettero abbandonare il monastero di Belém. La vita religiosa che aveva caratterizzato quel luogo per oltre tre secoli giunse al termine, ma la tradizione dolciaria legata alle sue cucine trovò il modo di sopravvivere.
Secondo la storia ufficiale della Fábrica dos Pastéis de Belém, lo storico laboratorio che ancora oggi produce e vende questi dolci a Lisbona, la produzione iniziò nel 1837 in alcuni locali annessi a un’antica raffineria di zucchero, molto vicino al monastero dei Geronimiti. Per prepararli veniva utilizzata una ricetta che, secondo la tradizione tramandata dall’azienda stessa, proveniva dai religiosi.
La formula rimane un segreto gelosamente custodito. La fabbrica sostiene che soltanto i suoi maestri pasticceri conoscano la preparazione originale e che una parte essenziale del procedimento avvenga in uno spazio chiamato Oficina do Segredo, il «laboratorio del segreto».
Non è possibile verificare fino a che punto la ricetta attuale coincida esattamente con quella che i monaci potrebbero aver preparato due secoli fa. Tuttavia, questa continuità rivendicata, insieme al mistero che la circonda, ha contribuito a costruire l’identità e il prestigio dello storico laboratorio.
Pastéis de nata e Pastéis de Belém: una distinzione importante
Sebbene vengano spesso utilizzate come sinonimi, le espressioni pastéis de nata e Pastéis de Belém non indicano esattamente la stessa cosa.
Pastel de nata è il nome generico di una specialità della pasticceria portoghese: un piccolo cestino di pasta sfoglia ripieno di crema all’uovo. Viene preparato in innumerevoli pasticcerie e caffetterie del Portogallo, secondo ricette che possono variare per ingredienti, proporzioni e modalità di cottura.
Pastéis de Belém, invece, è un marchio commerciale che identifica i dolci prodotti da un’azienda precisa: la storica Fábrica dos Pastéis de Belém, situata nella Rua de Belém, a Lisbona. Il locale, conosciuto anche come Antiga Confeitaria de Belém, si distingue per la sua ricetta riservata e per una tradizione produttiva che risale al 1837.
Si tratta, dunque, di dolci appartenenti alla stessa famiglia gastronomica. I Pastéis de Belém possiedono però una specifica identità commerciale. La ricetta segreta della fabbrica lisboeta va distinta dalle numerose versioni utilizzate dagli altri pasticceri portoghesi.
Questa distinzione è fondamentale per comprendere la diffusione internazionale del dolce: a intraprendere il viaggio intorno al mondo fu il pastel de nata come specialità gastronomica, mentre il marchio Pastéis de Belém rimase legato allo storico laboratorio di Lisbona.
Da Lisbona a Macao: una reinvenzione inaspettata
La presenza attuale del pastel de nata in territori storicamente legati al Portogallo, come Brasile, Mozambico, Goa e Macao, potrebbe far pensare a una ricetta tramandata immutata per secoli. La sua diffusione internazionale, tuttavia, seguì percorsi molto più complessi.
Il caso di Macao è particolarmente rivelatore. Questa città sulla costa cinese, amministrata dal Portogallo fino al 1999, divenne alla fine del XX secolo il teatro di una nuova fase nella storia del dolce.
Il protagonista fu Andrew Stow, un britannico che aveva conosciuto i pastéis de nata durante i suoi viaggi in Portogallo. Affascinato da quella specialità, decise di crearne una propria versione, pur senza conoscere la ricetta dei Pastéis de Belém.
Per riuscirci, combinò elementi del dolce portoghese con influenze delle tradizionali custard tarts britanniche, piccole crostatine ripiene di crema all’uovo. Nel settembre del 1989 aprì la Lord Stow’s Bakery a Coloane, Macao. La sua reinterpretazione, sviluppata in quel periodo, diede origine a una specialità che acquistò rapidamente una propria identità: la Portuguese egg tart.
A partire dal 1997, l’espansione attraverso il sistema del franchising contribuì a renderla popolare in diversi mercati asiatici. Hong Kong e altre città dell’Asia orientale inserirono queste crostatine nelle proprie abitudini alimentari.
L’aspetto sorprendente è che una delle versioni più influenti del dolce portoghese nasce dalla reinterpretazione di un britannico in una città cinese dalla lunga tradizione portoghese. La Portuguese egg tart di Macao è dunque il risultato di un incontro tra culture avvenuto alla fine del XX secolo, piuttosto che di una ricetta rimasta immutata dall’epoca coloniale.
Un ambasciatore gastronomico del Portogallo
Mentre il dolce conquistava l’Asia, in Europa la sua diffusione seguiva un percorso diverso. La crescita del turismo in Portogallo, la popolarità di Lisbona come destinazione internazionale e l’espansione delle caffetterie specializzate contribuirono a trasformare il pastel de nata in un prodotto sempre più familiare anche fuori dai confini nazionali.
Nel Regno Unito, per esempio, da specialità legata alle comunità portoghesi e ad alcuni locali particolari, arrivò a essere venduto anche nelle catene commerciali e nei supermercati.
A Lisbona si moltiplicarono le attività dedicate specificamente a questo dolce. Marchi come Manteigaria, Fábrica da Nata e Castro contribuirono a trasformarne la preparazione e la degustazione in un’esperienza gastronomica per residenti e visitatori.
L’internazionalizzazione ha favorito anche nuove interpretazioni. Oggi le versioni tradizionali convivono con varianti che incorporano cioccolato, pistacchio, frutta e creme di diversi gusti. Alcune pasticcerie sperimentano combinazioni pensate per un pubblico internazionale, mentre altre continuano a privilegiare la preparazione classica.
Il pastel de nata è diventato così una sorta di ambasciatore della gastronomia portoghese, anche se la sua enorme popolarità internazionale contrasta con la conoscenza ancora relativamente limitata di altre specialità della ricca tradizione dolciaria del Paese.
Un segreto a Belém, migliaia di versioni nel mondo
Dal 1837, i Pastéis de Belém hanno costruito il proprio prestigio intorno a uno storico laboratorio e a una ricetta custodita gelosamente. Nel frattempo, il pastel de nata, come specialità condivisa da innumerevoli pasticceri, ha viaggiato ben oltre il Portogallo, diventando un dolce conosciuto in tutto il mondo.
La sua storia riflette le trasformazioni politiche e sociali del Paese, lo sviluppo del turismo e gli inattesi incontri tra culture. Dimostra anche come le tradizioni gastronomiche possano viaggiare, adattarsi e acquisire nuovi significati.
Forse non sapremo mai chi abbia preparato il primo pastel de nata, né quale fosse esattamente la sua ricetta. Sappiamo però che, mentre una fabbrica di Belém continua a custodire il proprio segreto, pasticceri di tutto il mondo continuano a reinventare quel piccolo dolce di sfoglia e crema, nato da una tradizione portoghese e capace di conquistare palati a migliaia di chilometri dalle rive del Tago.
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