Después de varias horas de espera, varias personas reunidas alrededor de un pequeño montículo comienzan a retirar cuidadosamente las capas que lo cubren. Primero aparece la tierra húmeda, después las telas y hojas utilizadas para proteger los alimentos. Finalmente, una espesa nube de vapor asciende hacia el cielo, como si la tierra misma respirara, y revela una comida cocinada lentamente bajo la superficie.
La escena pertenece a una de las tradiciones culinarias más características de Aotearoa, el nombre maorí de Nueva Zelanda: el hāngī. No hay hornos convencionales ni sofisticados instrumentos de cocina. El calor procede de piedras calentadas previamente al fuego, mientras que la tierra conserva la temperatura y la humedad necesarias para transformar carnes, raíces y vegetales en un banquete.
Detrás de este singular procedimiento se encuentran siglos de historia, conocimientos transmitidos entre generaciones y una manera de entender la comida como expresión de los vínculos que unen a las personas.
Un horno construido con tierra, fuego y paciencia
La palabra hāngī designa tanto una técnica de cocción como los alimentos preparados mediante ella. Su principio es aparentemente sencillo: utilizar el calor acumulado en piedras para cocinar alimentos dentro de un foso cubierto de tierra.
El procedimiento comienza con la excavación de un hoyo cuya profundidad y dimensiones dependen de la cantidad de comida que se desea preparar. Después se enciende una hoguera para calentar piedras cuidadosamente seleccionadas. No sirve cualquier roca: algunas pueden fracturarse violentamente cuando se someten a temperaturas elevadas. Saber cuáles utilizar constituye uno de los conocimientos tradicionales asociados a esta práctica.
Cuando las piedras han acumulado suficiente calor, se preparan las capas destinadas a recibir los alimentos. Históricamente se han empleado hojas, fibras vegetales y recipientes tejidos con harakeke, una planta neozelandesa semejante al lino. Actualmente también se utilizan cestas metálicas y sacos húmedos.
Las carnes suelen colocarse en las zonas donde el calor es más intenso, mientras que las verduras y los alimentos delicados ocupan niveles superiores, aunque la disposición varía entre comunidades. Finalmente, se cubre todo con materiales húmedos y tierra, procurando que el vapor no escape. Durante varias horas, el horno permanece cerrado y los alimentos se cocinan lentamente.
El resultado no se parece exactamente a un asado ni a un guiso. Es una combinación de calor y vapor que aporta a los ingredientes una textura tierna y un sabor característico. Pero quizá lo más interesante del hāngī sea que su preparación requiere algo que la cocina moderna reduce continuamente: tiempo compartido.
Una herencia que atravesó el océano
La historia del hāngī comenzó mucho antes de que Nueva Zelanda apareciera en los mapas europeos. Los antepasados polinesios de los maoríes llegaron a Aotearoa hacia finales del siglo XIII. Procedían de sociedades oceánicas que ya conocían técnicas de cocción mediante hornos de tierra, extendidas por diversas islas del Pacífico.
Al establecerse en su nuevo territorio tuvieron que adaptar esas prácticas a condiciones naturales diferentes. El clima era más frío, la vegetación distinta y también cambiaban las especies animales y los recursos disponibles. Entre los alimentos cultivados destacaba el kūmara, una variedad de batata introducida desde la Polinesia que adquirió una considerable importancia alimentaria y cultural. A ella se sumaban pescados, mariscos, aves y numerosos productos procedentes de bosques y ríos.
Los hornos podían variar según sus necesidades. Algunos eran suficientemente grandes para cocinar animales de considerable tamaño, mientras otros se destinaban a peces, raíces y preparaciones más pequeñas.
La llegada de los europeos, a partir de finales del siglo XVIII, transformó progresivamente la alimentación maorí. La patata, el cerdo, el cordero, el pollo y diversas hortalizas se incorporaron a sus costumbres culinarias. Lejos de desaparecer, el hāngī absorbió aquellos ingredientes. Así, una comida que hoy puede contener carne de cerdo, patatas, zanahorias y col conserva una técnica de raíces polinesias, aunque buena parte de sus productos se incorporaron posteriormente.
Cocinar para los demás: la hospitalidad como forma de vida
En muchas sociedades, compartir comida representa mucho más que satisfacer una necesidad física. Es una forma de recibir, agradecer, celebrar y fortalecer relaciones. En la cultura maorí, estas dimensiones adquieren especial relevancia.
Uno de los conceptos fundamentales es manaakitanga, relacionado con la hospitalidad, la generosidad y la responsabilidad de cuidar a quienes llegan. Ofrecer alimentos expresa respeto y atención hacia los demás. Otro concepto importante es whanaungatanga, que alude a las relaciones de parentesco, pertenencia y conexión entre personas y comunidades. El hāngī puede reunir ambos principios en una experiencia concreta.
Preparar comida para muchas personas exige una organización colectiva. Alguien debe conseguir la leña y seleccionar las piedras; otros preparan las carnes, limpian los vegetales, organizan las cestas o vigilan el fuego. Los más experimentados transmiten conocimientos, mientras los jóvenes aprenden observando y participando.
En Arowhenua Marae, al sur de Nueva Zelanda, un relato publicado por la organización maorí Ngāi Tahu documentó cómo la preparación de un hāngī se convertía también en una oportunidad para recordar a los antepasados y enseñar a las nuevas generaciones.
Los grandes banquetes tradicionales, denominados hākari, podían acompañar matrimonios, ceremonias de nacimiento, funerales, cosechas y acontecimientos comunitarios. En ellos, la abundancia de alimentos expresaba hospitalidad, responsabilidad y también la posición social de los anfitriones.
Aunque hāngī y hākari no significan lo mismo —el primero es una técnica culinaria y el segundo un banquete—, ambos podían encontrarse en una misma celebración. De este modo, cocinar deja de ser una tarea exclusivamente doméstica para convertirse en una forma de construir comunidad.
Cuando el vapor conecta la tierra con el cielo
La relación entre alimentación y cultura maorí también posee una dimensión simbólica que no debe confundirse con una característica obligatoria de todas las comidas tradicionales. En la cosmovisión maorí existen conceptos como tapu, asociado a determinadas condiciones de sacralidad o restricción, y noa, relacionado con estados libres de esas restricciones. Los alimentos pueden desempeñar un papel en prácticas que permiten restablecer determinadas relaciones entre ambos estados.
Sin embargo, no todos los hāngī tienen carácter ceremonial. Muchos se preparan para cumpleaños, reuniones familiares o acontecimientos cotidianos.
Uno de los ejemplos más expresivos de su posible dimensión ritual aparece en Matariki, la celebración del Año Nuevo maorí, vinculada a la aparición de un conjunto de estrellas en el cielo.
En determinadas ceremonias de hautapu se preparan alimentos relacionados simbólicamente con distintos ámbitos de la naturaleza: los cultivos de la tierra, las aves, los ríos y el mar. Durante el ritual, que puede incluir el recuerdo de las personas fallecidas y expresiones de agradecimiento, el vapor de los alimentos se libera como ofrenda.
La imagen resulta especialmente sugerente: aquello que procede de la tierra y del agua, transformado mediante el calor, asciende hacia el cielo. No se trata de atribuir a todos los maoríes una interpretación idéntica, sino de reconocer cómo una técnica culinaria puede adquirir significados distintos según la ocasión y las tradiciones de cada comunidad.
Del horno ancestral a la cocina del siglo XXI
En la Nueva Zelanda contemporánea, el hāngī continúa practicándose, aunque sus procedimientos han experimentado numerosas transformaciones. Junto a los hornos tradicionales excavados en tierra existen dispositivos metálicos, cámaras portátiles y sistemas calentados mediante gas. Estas adaptaciones permiten preparar grandes cantidades de comida en espacios urbanos donde encender una hoguera o excavar un terreno puede resultar difícil.
Un ejemplo singular se encuentra en Whakarewarewa, cerca de Rotorua, una zona famosa por su actividad geotérmica. Allí, miembros de la comunidad Tūhourangi Ngāti Wāhiao utilizan el vapor natural y las aguas calientes de la tierra para cocinar determinados alimentos. La tecnología cambia, pero no la relación entre gastronomía, territorio y conocimiento local.
El hāngī también se ha convertido en una de las experiencias más conocidas del turismo cultural maorí. Muchos visitantes descubren esta tradición acompañada de relatos históricos, encuentros comunitarios y manifestaciones culturales.
Esa popularidad plantea una cuestión delicada: ¿cómo compartir una tradición con el mundo sin reducirla a un espectáculo gastronómico? El desafío no consiste únicamente en conservar una técnica. También implica mantener los conocimientos sobre materiales, alimentos, territorio y costumbres, así como el papel de las propias comunidades en su transmisión.
El verdadero secreto no está bajo tierra
Cuando finalmente se abre un hāngī, la atención de todos se dirige hacia los alimentos que emergen entre el vapor. Es el instante más esperado, aquel que suele quedar reflejado en fotografías y recuerdos.
Sin embargo, gran parte de lo que hace especial a esta tradición ha sucedido mucho antes. Está en las personas que prepararon el terreno, en quienes supieron elegir las piedras, en las conversaciones alrededor del fuego y en los jóvenes que aprendieron observando a sus mayores.
Durante siglos, el hāngī ha incorporado ingredientes nuevos, ha cambiado materiales y ha encontrado formas de adaptarse a circunstancias muy distintas. Pero continúa ofreciendo una ocasión para reunirse y compartir.
Esa es su enseñanza más universal: las tradiciones no viven solamente en los objetos o en los procedimientos que heredamos, sino en las relaciones humanas que somos capaces de mantener a través de ellos. Porque el verdadero secreto del hāngī no está bajo la tierra. Está alrededor de ella.
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