Dopo diverse ore di attesa, alcune persone raccolte attorno a un piccolo cumulo di terra iniziano a rimuovere con cura gli strati che lo ricoprono. Prima affiora la terra umida, poi i teli e le foglie utilizzati per proteggere il cibo. Infine, una densa nube di vapore sale verso il cielo, quasi fosse la terra stessa a respirare, rivelando una pietanza cotta lentamente sotto la superficie.
La scena appartiene a una delle tradizioni gastronomiche più caratteristiche di Aotearoa, il nome māori della Nuova Zelanda: l’hāngī.
Non ci sono forni convenzionali né sofisticati strumenti da cucina. Il calore proviene da pietre precedentemente riscaldate sul fuoco, mentre la terra trattiene la temperatura e l’umidità necessarie a trasformare carne, radici e verdure in un banchetto.
Dietro questo singolare procedimento si trovano secoli di storia, saperi tramandati di generazione in generazione e un modo di concepire il cibo come espressione dei legami che uniscono le persone.
Un forno costruito con terra, fuoco e pazienza
La parola hāngī indica sia una tecnica di cottura sia gli alimenti preparati con essa. Il principio è apparentemente semplice: sfruttare il calore accumulato nelle pietre per cuocere il cibo all’interno di una fossa ricoperta di terra.
Si comincia scavando una buca, la cui profondità e le cui dimensioni dipendono dalla quantità di cibo da preparare. Si accende quindi un fuoco per riscaldare pietre accuratamente selezionate. Non tutte le rocce sono adatte: alcune possono frantumarsi violentemente se esposte a temperature elevate. Saper scegliere quelle giuste fa parte delle conoscenze tradizionali legate a questa pratica.
Quando le pietre hanno accumulato abbastanza calore, si preparano gli strati destinati ad accogliere gli alimenti. Storicamente si utilizzavano foglie, fibre vegetali e recipienti intrecciati con harakeke, una pianta neozelandese simile al lino. Oggi si impiegano anche cestelli metallici e sacchi umidi.
Le carni vengono generalmente collocate nelle zone dove il calore è più intenso, mentre le verdure e gli alimenti più delicati occupano i livelli superiori, anche se la disposizione varia da una comunità all’altra.
Infine, si ricopre tutto con materiali umidi e terra, cercando di impedire la fuoriuscita del vapore. Il forno rimane chiuso per diverse ore e gli alimenti cuociono lentamente.
Il risultato è diverso sia da un arrosto sia da uno stufato. La combinazione di calore e vapore conferisce agli ingredienti una consistenza tenera e un sapore caratteristico.
Forse, però, l’aspetto più interessante dell’hāngī è che la sua preparazione richiede qualcosa a cui la cucina moderna dedica sempre meno spazio: il tempo condiviso.
Un’eredità che ha attraversato l’oceano
La storia dell’hāngī comincia molto prima che la Nuova Zelanda comparisse sulle carte geografiche europee. Gli antenati polinesiani dei māori arrivarono ad Aotearoa verso la fine del XIII secolo. Provenivano da società oceaniche che già conoscevano le tecniche di cottura nei forni di terra, diffuse in numerose isole del Pacifico.
Stabilendosi nel nuovo territorio, dovettero adattare queste pratiche a condizioni naturali differenti. Il clima era più freddo, la vegetazione diversa e cambiavano anche le specie animali e le risorse disponibili.
Tra gli alimenti coltivati spiccava il kūmara, una varietà di patata dolce introdotta dalla Polinesia che acquisì una notevole importanza alimentare e culturale. A questa si aggiungevano pesci, molluschi, uccelli e numerosi prodotti provenienti da foreste e fiumi.
I forni potevano variare secondo le necessità. Alcuni erano abbastanza grandi da cuocere animali di dimensioni considerevoli, mentre altri erano destinati a pesci, radici e preparazioni più piccole.
L’arrivo degli europei, a partire dalla fine del XVIII secolo, trasformò progressivamente l’alimentazione māori. Patate, maiale, agnello, pollo e diversi ortaggi entrarono nelle consuetudini gastronomiche locali.
L’hāngī accolse questi nuovi ingredienti. Così, un pasto che oggi può comprendere carne di maiale, patate, carote e cavolo conserva una tecnica dalle radici polinesiane, pur utilizzando in buona parte prodotti introdotti in epoche successive.
Cucinare per gli altri: l’ospitalità come stile di vita
In molte società condividere il cibo significa accogliere, ringraziare, celebrare e rafforzare le relazioni, oltre a soddisfare un bisogno fisico. Nella cultura māori queste dimensioni assumono particolare rilievo.
Uno dei concetti fondamentali è manaakitanga, legato all’ospitalità, alla generosità e alla responsabilità di prendersi cura di chi arriva. Offrire del cibo esprime rispetto e attenzione verso gli altri.
Un altro concetto importante è whanaungatanga, che richiama i rapporti di parentela, il senso di appartenenza e i legami tra persone e comunità. L’hāngī può riunire entrambi questi principi in un’esperienza concreta.
Preparare da mangiare per molte persone richiede un’organizzazione collettiva. Qualcuno deve procurare la legna e selezionare le pietre; altri preparano la carne, puliscono le verdure, sistemano i cestelli o sorvegliano il fuoco. I più esperti trasmettono le proprie conoscenze, mentre i giovani imparano osservando e partecipando.
Ad Arowhenua Marae, nel sud della Nuova Zelanda, un racconto pubblicato dall’organizzazione māori Ngāi Tahu ha documentato come la preparazione di un hāngī diventasse anche un’occasione per ricordare gli antenati e insegnare alle nuove generazioni.
I grandi banchetti tradizionali, chiamati hākari, potevano accompagnare matrimoni, cerimonie di nascita, funerali, raccolti ed eventi comunitari. L’abbondanza del cibo esprimeva ospitalità, responsabilità e anche la posizione sociale di chi accoglieva gli invitati.
Hāngī e hākari hanno significati diversi: il primo indica una tecnica culinaria, il secondo un banchetto. Entrambi potevano però essere presenti nella stessa celebrazione. Cucinare diventava così un modo per costruire comunità.
Quando il vapore unisce la terra al cielo
Il rapporto tra alimentazione e cultura māori possiede anche una dimensione simbolica, che non va considerata una caratteristica obbligatoria di ogni pasto tradizionale.
Nella visione del mondo māori esistono concetti come tapu, associato a particolari condizioni di sacralità o restrizione, e noa, relativo a stati liberi da tali restrizioni. Gli alimenti possono svolgere un ruolo in pratiche che permettono di ristabilire determinate relazioni tra questi due stati.
Molti hāngī vengono preparati per compleanni, riunioni familiari o occasioni quotidiane e non hanno carattere cerimoniale.
Uno degli esempi più significativi della possibile dimensione rituale si incontra durante Matariki, la celebrazione del Capodanno māori, legata alla comparsa nel cielo di un gruppo di stelle.
In alcune cerimonie di hautapu si preparano alimenti simbolicamente collegati a diversi ambiti della natura: i prodotti della terra, gli uccelli, i fiumi e il mare. Durante il rito, che può comprendere il ricordo dei defunti e manifestazioni di gratitudine, il vapore degli alimenti viene liberato come offerta.
L’immagine è particolarmente suggestiva: ciò che proviene dalla terra e dall’acqua, trasformato dal calore, sale verso il cielo. Le interpretazioni possono variare tra le comunità māori. Una stessa tecnica culinaria assume significati differenti a seconda dell’occasione e delle tradizioni locali.
Dal forno ancestrale alla cucina del XXI secolo
Nella Nuova Zelanda contemporanea l’hāngī continua a essere praticato, anche se le modalità di preparazione hanno subito numerose trasformazioni.
Accanto ai tradizionali forni scavati nel terreno esistono dispositivi metallici, camere portatili e sistemi riscaldati a gas. Questi adattamenti consentono di preparare grandi quantità di cibo negli spazi urbani, dove accendere un fuoco o scavare nel terreno può risultare difficile.
Un esempio particolare si trova a Whakarewarewa, vicino a Rotorua, una zona celebre per la sua attività geotermica. Qui i membri della comunità Tūhourangi Ngāti Wāhiao utilizzano il vapore naturale e le acque calde della terra per cuocere determinati alimenti. La tecnologia cambia, mentre resta vivo il legame tra gastronomia, territorio e conoscenze locali.
L’hāngī è diventato anche una delle esperienze più conosciute del turismo culturale māori. Molti visitatori scoprono questa tradizione attraverso racconti storici, incontri con le comunità e manifestazioni culturali.
Questa popolarità solleva una questione delicata: come condividere una tradizione con il mondo preservandone il significato culturale?
La sfida riguarda la conservazione della tecnica, dei saperi sui materiali, degli alimenti, del territorio e delle consuetudini, insieme al ruolo delle comunità nella loro trasmissione.
Il vero segreto è intorno alla terra
Quando finalmente si apre un hāngī, tutti gli sguardi si rivolgono verso il cibo che emerge dal vapore. È il momento più atteso, quello che più spesso rimane impresso nelle fotografie e nei ricordi.
Eppure, gran parte di ciò che rende speciale questa tradizione è accaduto molto prima. Vive nelle persone che hanno preparato il terreno, in chi ha saputo scegliere le pietre, nelle conversazioni attorno al fuoco e nei giovani che hanno imparato osservando gli anziani.
Nel corso dei secoli l’hāngī ha accolto nuovi ingredienti, cambiato materiali e trovato modi per adattarsi a circostanze molto diverse. Continua a offrire un’occasione per ritrovarsi e condividere.
È questo il suo insegnamento più universale: le tradizioni vivono negli oggetti e nei gesti che ereditiamo, e soprattutto nelle relazioni umane che sappiamo mantenere attraverso di essi. Perché il vero segreto dell’hāngī si trova intorno alla terra, tra le persone che si riuniscono.
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