Umm Ali: el postre que lleva el nombre de la mujer equivocada

Llega al final del iftar, cuando la mesa ya ha cumplido su cometido y nadie tiene hambre. Una fuente poco profunda, recién salida del horno, con la superficie dorada y tostada, salpicada de pistachos y pasas incrustados en la costra. Debajo, capas de hojaldre que se han deshecho en la crema caliente.

Es el Umm Ali, probablemente el postre más querido de Egipto. Lo encontrarás en bodas, en las mesas de Ramadán, en los bufés de los hoteles de El Cairo y en las cafeterías a orillas del Nilo. Los egipcios que han crecido en el extranjero lo preparan cuando sienten nostalgia de su tierra.

Su nombre significa «madre de Alí». Y si preguntas quién fue aquella madre, te contarán una de las historias de origen más sangrientas que se conocen en el mundo de la gastronomía. Una historia que, cuando se investiga a fondo, resulta que tiene como verdadera protagonista a otra mujer.

La mujer que ocultó la muerte de un sultán

Para llegar hasta ella tenemos que remontarnos a 1249, a un cadáver y a una cruzada. Luis IX de Francia había invadido Egipto. El sultán ayubí as-Salih Ayyub agonizaba mientras avanzaba el ejército franco y, cuando murió, el país se enfrentó a la perspectiva de continuar una guerra sin gobernante.

Su viuda era una mujer de origen túrquico llamada Shajar al-Durr, «Árbol de Perlas». Había llegado a Egipto con él, le había dado un hijo y comprendía perfectamente lo que supondría para un ejército en campaña conocer la noticia de la muerte de su soberano.

Así que decidió ocultarla. Ordenó que siguieran preparando comida para el sultán y llevándola a su tienda, manteniendo la apariencia de que seguía vivo mientras la guerra continuaba a su alrededor. Respaldó la defensa de al-Mansurah y aceptó el plan propuesto por un joven comandante llamado Baibars, el mismo que años después se convertiría en uno de los grandes sultanes de la época mameluca.

Egipto venció. Luis IX fue hecho prisionero. En mayo de 1250, Shajar al-Durr se convirtió en gobernante de Egipto, una de las poquísimas mujeres que ejercieron el poder soberano en el mundo islámico medieval. Se acuñaron monedas con su nombre y ocupó el trono durante ochenta días.

Después llegó la oposición. El califa abasí de Bagdad se negó a reconocer a una sultana y los emires sirios rechazaron rendirle homenaje. Para conservar su posición, se casó con un comandante mameluco, Izz al-Din Aibek, y abdicó en su favor, calculando que podría mantener el poder real desde la sombra. Durante siete años, sus cálculos resultaron acertados.

El baño, los zuecos y la muralla

Aybak gobernó durante siete años, hasta que Shajar al-Durr, sintiéndose traicionada por el hombre al que había convertido en sultán, ordenó asesinarlo. Las crónicas sitúan el crimen en sus aposentos de baño.

Aybak tenía otra esposa, anterior a su matrimonio con Shajar al-Durr. Era la madre de su hijo Alí y ha pasado a la historia únicamente como Umm Ali: la madre de Alí.

Su venganza, según la tradición, fue inmediata y muy concreta. En algunas versiones de la leyenda, la propia Umm Ali fue quien mató a Shajar al-Durr, golpeándola hasta la muerte con unos zuecos: las sandalias de madera que se utilizaban en los baños, entregadas a las sirvientas para que ejecutaran la venganza.

Shajar al-Durr murió el 28 de abril de 1257. Según las crónicas, su cuerpo fue arrojado desde las murallas de la Ciudadela. El hijo de la primera mujer, Alí, subió al trono. Y entonces, según la historia que conoce cualquier egipcio, Umm Ali ordenó preparar un postre para celebrar la victoria y distribuirlo entre los habitantes de El Cairo. Hojaldre, leche, frutos secos, todo lo que hubiera en las cocinas. El dulce recibió su nombre y lo ha conservado hasta nuestros días.

Así cuenta la leyenda lo sucedido. Es una historia extraordinaria. Pero, hasta donde permiten demostrar las pruebas, también es falsa.

Lo que dicen las fuentes históricas

La arqueóloga especializada en alimentación egipcia Mennat-Allah El Dorry, arqueobotánica y egiptóloga vinculada a la Universidad Americana de El Cairo, es una de las investigadoras a las que suelen llegar las afirmaciones sobre los supuestos orígenes históricos de la cocina egipcia. Y sobre esta cuestión se ha pronunciado con claridad.

El asesinato es real. La relación con el postre, no está demostrada. Como explicó a la escritora gastronómica Nermine Hany, no existen pruebas históricas que respalden la historia del dulce. Umm Ali participó efectivamente en el asesinato de Shajar al-Durr, pero nada indica que inventara un postre para celebrarlo. Además, el plato no aparece en los recetarios históricos publicados en los años posteriores.

Y esa ausencia tiene importancia. El siglo XIII no fue precisamente una época oscura para la literatura culinaria árabe. Al contrario, fue uno de sus periodos más ricos, del que se conservan importantes recopilaciones de recetas procedentes de Egipto, Siria y al-Ándalus.

Un plato festivo distribuido públicamente por la madre de un sultán sería precisamente el tipo de acontecimiento que cabría esperar encontrar en esos libros. Pero no aparece.

El Dorry ha planteado argumentos semejantes respecto a otros platos egipcios. La referencia documentada más antigua al koshary aparece en el relato del viaje de Richard Burton a La Meca y Medina durante la década de 1850. Allí describe a personas que comían arroz, lentejas y cebolla en Suez.

Su origen documentado nos lleva, por tanto, al siglo XIX, no a la Antigüedad faraónica. La pasta se incorporaría todavía más tarde, después de la caída de la monarquía, como una forma de abaratar el plato.

En otras palabras, muchos platos egipcios son bastante más recientes de lo que creen los propios egipcios. Y eso hace que su historia resulte aún más interesante.

El postre en sí

Si dejamos a un lado la leyenda, lo que queda es una preparación culinaria realmente exquisita. La base es una masa de pan u hojaldre. Tradicionalmente se utiliza ruqaq, un pan egipcio extremadamente fino, aunque hoy es habitual prepararlo con hojaldre o incluso con cruasanes. La masa se trocea y se tuesta hasta que queda seca y crujiente.

Por encima se añaden frutos secos, normalmente pistachos, almendras y avellanas, junto con pasas y coco rallado. Después se vierte leche caliente azucarada, a menudo enriquecida con nata, y se deja que empape todos los ingredientes. Finalmente, la preparación se introduce en un horno muy caliente hasta que la superficie se tuesta y adquiere un intenso color dorado.

El resultado se encuentra a medio camino entre un pudin de pan y un baklava. Su principal atractivo está en el contraste: una costra crujiente, casi quemada, sobre un interior completamente tierno y cremoso. Existen versiones de este postre en distintos países de Oriente Próximo y del Golfo, pero es en Egipto donde tiene su verdadero hogar y donde más se consume.

Por qué sobrevive la leyenda

Hay algo en esta historia que me resulta especialmente llamativo y que explica por qué este postre merece algo más que una receta.

La mujer cuyo nombre ha quedado inmortalizado es la que cometió el asesinato. La mujer asesinada, que ocultó la muerte de un sultán para ganar una guerra, que acuñó monedas con su propio nombre y que gobernó Egipto cuando el califa de Bagdad afirmaba que una mujer no podía hacerlo, no tiene ningún plato dedicado a su memoria. Se la recuerda principalmente como la víctima de la historia que explica el origen del postre de otra mujer.

Pero Shajar al-Durr sí dejó algo tras de sí. Mandó construir su propio mausoleo en El Cairo, en la zona de los cementerios meridionales, y todavía sigue en pie. Es un edificio modesto y extraordinario, mucho menos visitado de lo que merece. Para quienes recorren los itinerarios del Cairo islámico, se encuentra relativamente cerca de los grandes monumentos fatimíes y mamelucos.

Así que cualquier viajero que visite Egipto tiene a su alcance una pequeña manera de hacer justicia a esta historia. Casi con toda seguridad, en algún momento le servirán Umm Ali. Y debería probarlo.

Pero también puede acercarse a conocer la tumba de la mujer a la que el postre no rinde homenaje. Pide el dulce que lleva el nombre de la asesina. Después, acércate a la tumba de la sultana.

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