Umm Ali: il dolce che porta il nome della donna sbagliata

Il dolce più amato d’Egitto porta il nome di un’assassina. La donna che fece uccidere, invece, governò l’Egitto e nascose la morte di un sultano per salvare una guerra, ma nessun piatto ne celebra la memoria.

Arriva alla fine dell’iftar, quando la tavola ha già fatto il suo dovere e nessuno ha più fame. Una pirofila appena uscita dal forno, con la superficie dorata e leggermente bruciacchiata, pistacchi e uvetta incastonati nella crosticina. Sotto, strati di sfoglia ormai sciolti nella crema calda.

È l’Umm Ali, probabilmente il dolce più amato d’Egitto. Lo si trova ai matrimoni, sulle tavole del Ramadan, nei buffet degli alberghi del Cairo e nei caffè lungo il Nilo. Gli egiziani cresciuti all’estero lo preparano quando sentono nostalgia di casa.

Il suo nome significa “madre di Ali”. E se chiedete chi fosse questa madre, vi racconteranno una delle storie più sanguinose mai associate all’origine di un piatto. Una storia che, a esaminarla da vicino, finisce per rivelare una protagonista completamente diversa.

La donna che nascose la morte di un sultano

Per incontrarla dobbiamo tornare al 1249, a un cadavere e a una crociata. Luigi IX di Francia aveva invaso l’Egitto. Il sultano ayyubide as-Salih Ayyub era in fin di vita mentre l’esercito franco avanzava e, quando morì, il Paese si trovò davanti alla prospettiva di affrontare una guerra senza un sovrano.

La sua vedova era una donna di origine turca chiamata Shajar al-Durr, “Albero di Perle”. Era arrivata in Egitto insieme a lui, gli aveva dato un figlio e sapeva perfettamente che cosa avrebbe significato per un esercito impegnato in battaglia apprendere la notizia della morte del proprio sovrano.

Così decise di nasconderla. Ordinò che si continuasse a preparare il cibo per il sultano e a portarlo nella sua tenda, mantenendo l’apparenza che fosse ancora vivo mentre la guerra proseguiva. Sostenne la difesa di al-Mansurah e approvò il piano proposto da un giovane comandante di nome Baybars, lo stesso che sarebbe diventato uno dei grandi sultani dell’epoca mamelucca.

L’Egitto vinse. Luigi IX fu fatto prigioniero.

Nel maggio del 1250, Shajar al-Durr divenne sovrana d’Egitto, una delle pochissime donne a esercitare il potere sovrano nel mondo islamico medievale. Furono coniate monete a suo nome e rimase sul trono per ottanta giorni. Poi arrivò l’opposizione. Il califfo abbaside di Baghdad si rifiutò di riconoscere una sultana e gli emiri siriani non vollero renderle omaggio.

Per conservare la propria posizione, sposò un comandante mamelucco, Izz al-Din Aybak, e abdicò in suo favore, calcolando di poter continuare a esercitare il vero potere dietro le quinte. Per sette anni, i suoi calcoli si rivelarono esatti.

Il bagno, gli zoccoli e le mura

Aybak governò per sette anni, finché Shajar al-Durr, sentendosi tradita dall’uomo che aveva reso sultano, ne ordinò l’assassinio. Le cronache collocano il delitto nei suoi appartamenti da bagno.

Aybak aveva un’altra moglie, precedente al matrimonio con Shajar al-Durr. Era la madre di suo figlio Ali ed è passata alla storia soltanto come Umm Ali: la madre di Ali. La sua vendetta, secondo la tradizione, fu immediata e particolarmente brutale. In alcune versioni della leggenda, fu la stessa Umm Ali a uccidere Shajar al-Durr, facendola colpire a morte con degli zoccoli: le calzature di legno utilizzate nei bagni, affidate alle serve perché portassero a termine la vendetta.

Shajar al-Durr morì il 28 aprile 1257. Secondo le cronache, il suo corpo fu gettato dalle mura della Cittadella. Suo figlio Ali salì al trono. E allora, secondo la storia che ogni egiziano conosce, Umm Ali ordinò di preparare un dolce per celebrare la vittoria e di distribuirlo agli abitanti del Cairo. Sfoglia, latte, frutta secca, tutto ciò che si trovava nelle cucine. Il dolce prese il suo nome e lo conserva ancora oggi. Così racconta la leggenda. È una storia straordinaria. Ma, per quanto è possibile dimostrare, è anche falsa.

Che cosa dicono le fonti storiche

L’archeologa specializzata nella storia dell’alimentazione egiziana Mennat-Allah El Dorry, archeobotanica ed egittologa legata all’Università Americana del Cairo, è una delle studiose a cui finiscono spesso per essere sottoposte le affermazioni sulle presunte origini antichissime della cucina egiziana.

E su questo punto è stata molto chiara. L’assassinio è un fatto storico. Il collegamento con il dolce, invece, non è dimostrato.

Come ha spiegato alla giornalista gastronomica Nermine Hany, non esistono prove storiche a sostegno di questa storia. Umm Ali partecipò effettivamente all’uccisione di Shajar al-Durr, ma nulla indica che abbia inventato un dolce per celebrarla. Inoltre, il piatto non compare nei ricettari storici dei decenni successivi.

E questa assenza ha un certo peso. Il XIII secolo non fu affatto un periodo oscuro per la letteratura gastronomica araba. Al contrario, rappresentò una delle sue stagioni più ricche, dalla quale ci sono giunte importanti raccolte di ricette provenienti dall’Egitto, dalla Siria e da al-Andalus.

Un piatto celebrativo distribuito pubblicamente dalla madre di un sultano sarebbe proprio il genere di episodio che ci si aspetterebbe di trovare documentato in quei testi. Eppure non compare.

El Dorry ha avanzato argomentazioni simili anche per altri piatti egiziani. Il primo riferimento documentato al koshary si trova nel resoconto del viaggio di Richard Burton alla Mecca e a Medina negli anni Cinquanta dell’Ottocento. Burton descrive persone che mangiano riso, lenticchie e cipolle a Suez.

La documentazione ci porta dunque al XIX secolo, non all’antichità faraonica. La pasta sarebbe stata aggiunta ancora più tardi, dopo la caduta della monarchia, anche per rendere il piatto più economico. In altre parole, molti piatti egiziani sono assai più recenti di quanto gli stessi egiziani credano. E proprio per questo la loro storia è ancora più interessante.

Il dolce, senza leggenda

Se mettiamo da parte la leggenda, ciò che rimane è una preparazione gastronomica davvero raffinata. La base è costituita da una sfoglia o da un pane sottile. Tradizionalmente si utilizza il ruqaq, un pane egiziano sottilissimo, quasi come un foglio di carta, anche se oggi è comune prepararlo con pasta sfoglia o persino con croissant.

La sfoglia viene spezzettata e tostata fino a diventare asciutta e croccante. Si aggiunge poi frutta secca, generalmente pistacchi, mandorle e nocciole, insieme a uvetta e cocco grattugiato.

A questo punto si versa il latte caldo zuccherato, spesso arricchito con panna, lasciando che impregni tutti gli ingredienti. Infine, la preparazione viene messa in forno ad alta temperatura, finché la superficie non forma una crosticina ben dorata. Il risultato si colloca a metà strada tra un budino di pane e un baklava. Il suo fascino sta soprattutto nel contrasto: una superficie croccante, quasi bruciacchiata, che nasconde un interno completamente morbido e cremoso.

Ne esistono varianti in diversi Paesi del Levante e del Golfo, ma è in Egitto che questo dolce ha trovato la sua vera casa, ed è qui che viene consumato più di ogni altro luogo.

Perché la leggenda sopravvive

C’è un particolare di questa storia che trovo davvero sorprendente e che spiega perché questo dolce meriti molto più di una semplice ricetta. La donna il cui nome è stato immortalato è quella che commise l’assassinio. La donna assassinata, invece, aveva nascosto la morte di un sultano per vincere una guerra, aveva fatto coniare monete con il proprio nome e aveva governato l’Egitto quando il califfo di Baghdad sosteneva che una donna non potesse farlo.

Eppure non esiste alcun piatto dedicato alla sua memoria. È ricordata soprattutto come la vittima nella storia che racconta l’origine del dolce di un’altra donna.

Ma Shajar al-Durr ha lasciato qualcosa dietro di sé. Fece costruire il proprio mausoleo al Cairo, nella zona dei cimiteri meridionali, e l’edificio esiste ancora. È una costruzione modesta e straordinaria, molto meno visitata di quanto meriterebbe. Per chi percorre gli itinerari del Cairo islamico, si trova a poca distanza dai grandi monumenti fatimidi e mamelucchi.

Così, chiunque viaggi in Egitto ha la possibilità di rimettere, almeno simbolicamente, le cose al loro posto. Quasi certamente, prima o poi, vi serviranno un Umm Ali. E fareste bene ad assaggiarlo.

Ma potreste anche andare a cercare la tomba della donna che quel dolce non celebra. Ordinate il dolce che porta il nome dell’assassina. Poi andate a rendere omaggio alla tomba della sultana.

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