Il piatto che ha attraversato l’oceano: il riso jollof e la sua diaspora

C’è un piatto che ha scatenato più discussioni di quasi qualsiasi altro cibo al mondo. Ha persino le sue guerre — combattute non con le armi, ma a colpi di ricette, hashtag e con l’incrollabile convinzione di ogni nonna che abbia mai vegliato su una piatto di jollof. È stato servito ai funerali e ai matrimoni, nelle feste di strada e nelle cene di Stato. Ha attraversato l’Oceano Atlantico nelle peggiori circostanze possibili, è sopravvissuto e, una volta giunto sull’altra sponda, si è trasformato in qualcosa di nuovo senza mai smettere del tutto di essere se stesso.

È il riso jollof. E la sua storia è uno dei viaggi più straordinari nella storia dell’alimentazione umana.

Un impero in un chicco di riso

Il riso jollof fu probabilmente preparato per la prima volta nel XIV secolo nell’Impero Wolof, sorto nel secolo precedente nel territorio che oggi corrisponde all’entroterra del Senegal. La coltivazione del riso prosperava nell’impero e costituiva la base di numerosi piatti.

L’Impero Jolof — la grafia varia tra Jolof e Wolof a seconda delle fonti — fu una delle principali formazioni politiche dell’Africa occidentale precoloniale e controllava territori che oggi appartengono al Senegal, al Gambia e a parte della Mauritania. Era un impero commerciale, musulmano, dotato di una sofisticata struttura politica, con propri sistemi di governo, diplomazia e cultura. Ed era, fondamentalmente, una civiltà del riso.

Uno di quei piatti era il thiéboudienne, o thiebou dieun, preparato cuocendo il riso insieme a pesce, frutti di mare e verdure. Il termine thiéboudienne deriva dalle parole wolof che indicano il riso, ceeb o thiebb, e il pesce, jën. È questo il grande antenato: un pasto preparato in un’unica pentola, nel quale il riso cuoce in una base ricca di sapori, assorbendo tutto ciò che lo circonda fino a fare del chicco stesso il veicolo dell’intero carattere del piatto.

Il nome jollof deriva a sua volta dal nome dell’impero, trasformato da secoli di uso nella parola che conosciamo oggi. In lingua wolof, jollof significa “una sola pentola” o “piatto in un’unica pentola”, a sottolineare il metodo di cottura in cui tutti gli ingredienti vengono riuniti nello stesso recipiente. La pentola, l’impero e il piatto condividono lo stesso nome. Non è una coincidenza. È una dichiarazione su ciò che il popolo wolof considerava centrale nella propria civiltà.

L’ingrediente coloniale

Il jollof che conosciamo oggi non è identico al thiéboudienne del XIV secolo, e una delle ragioni è il colonialismo. Tra il 1860 e il 1940, i colonizzatori francesi sostituirono colture alimentari preesistenti con riso spezzato importato dall’Indocina. La tradizione orale attribuisce la forma moderna del thiéboudienne a una donna precisa: Penda Mbaye, originaria di Saint-Louis, in Senegal, una cuoca che visse e lavorò nel palazzo del governatore coloniale e che, secondo la tradizione, utilizzò il riso spezzato come alternativa all’orzo, che in quel periodo scarseggiava.

È il caratteristico doppio movimento della storia alimentare coloniale: il colonizzatore sconvolge il sistema alimentare e il colonizzato trasforma quello sconvolgimento in qualcosa di straordinario. Il riso spezzato — più economico, di qualità inferiore, importato — diventa la materia prima di uno dei grandi piatti della cucina mondiale. Il pomodoro, a sua volta un ingrediente proveniente dal Nuovo Mondo e arrivato nell’Africa occidentale attraverso i commercianti portoghesi, diventa la base della salsa. Il piatto è antico nella sua struttura e moderno nei suoi ingredienti. Non appartiene completamente a nessuna delle due epoche.

Attraverso l’Africa occidentale

Dal cuore senegambiano, il jollof si diffuse in tutta la regione attraverso il commercio, le migrazioni e la semplice forza d’attrazione di un buon piatto. Oggi il riso jollof è conosciuto con nomi diversi: benachin in Gambia, thiéboudienne in Senegal, riz gras nei Paesi francofoni come Burkina Faso, Costa d’Avorio e Guinea, nsamé o zaame in Mali.

Ogni Paese lo ha fatto proprio. Il jollof nigeriano utilizza riso a chicco lungo, mentre quello ghanese usa il Basmati. Il jollof nigeriano è più piccante, con una miscela di peperoncini e Scotch bonnet insieme ai pomodori; quello ghanese tende invece a essere più caldo e saporito, con un maggiore impiego di spezie aromatiche.

Il Nigerian party jollof, cotto sul fuoco vivo fino a quando il fondo della pentola si annerisce formando quello che gli appassionati chiamano party crust — lo strato affumicato di riso leggermente bruciacchiato che diventa il boccone più conteso di qualsiasi festa — è qualcosa di molto diverso da ciò che in Senegal verrebbe riconosciuto come proprio. Entrambi rivendicano la stessa ascendenza. Ed entrambi hanno ragione.

Le cosiddette jollof wars, combattute con appassionata intensità sui social media tra nigeriani, ghanesi, senegalesi e molti altri, sembrano superficialmente una questione di orgoglio nazionale. Ma racchiudono qualcosa di più profondo: la domanda su chi abbia il diritto di definire un’eredità condivisa.

Il jollof conserva il ruolo di cibo della festa, il piatto capace di sfamare una moltitudine e di esprimere ospitalità. Quando compare una pentola di jollof, si presume che ci sia qualcosa da celebrare.

Il Middle Passage

Il piatto attraversò l’Atlantico nelle peggiori circostanze possibili. Milioni di persone furono deportate dall’Africa occidentale attraverso la tratta transatlantica degli schiavi, molte delle quali provenivano proprio dalle regioni senegambiane e, più in generale, da quelle aree dell’Africa occidentale in cui il riso non era semplicemente un alimento, ma parte di un’intera civiltà.

Non viaggiarono come persone libere portando con sé delle ricette. Viaggiarono nelle stive delle navi, in condizioni di estrema brutalità, private di quasi tutto.

Quasi tutto.

Ciò che sopravvisse — ciò che nessuna violenza riuscì a cancellare completamente — fu la conoscenza. La conoscenza di come coltivare il riso, di come governare l’acqua e il terreno, di come cuocere un cereale fino a fargli assorbire e trasformare tutto ciò che lo circondava.

Africani ridotti in schiavitù provenienti dalla Senegambia furono portati nelle Lowcountry della Carolina del Sud proprio per la loro esperienza nella coltivazione del riso e nella realizzazione di sistemi di irrigazione. La Carolina del Sud costruì una parte importante della propria ricchezza preindustriale sul riso che i neri coltivavano, raccoglievano e lavoravano, contribuendo così a un’economia di dimensioni globali.

L’economia risicola della Carolina coloniale non fu un’invenzione europea. Fu competenza africana costretta con la violenza a mettersi al servizio di altri.

Il riso rosso e i Gullah Geechee

I Gullah Geechee, che vivono principalmente nelle regioni costiere della Carolina del Sud, della Georgia e della Florida, discendono dagli africani occidentali ridotti in schiavitù e conservano pratiche culinarie profondamente radicate nelle tradizioni dei loro antenati.

Tra queste c’è un piatto chiamato Charleston red rice: riso al pomodoro cotto in un’unica pentola con carne di maiale o salsiccia, colorato di un intenso rosso-arancio dalla base di pomodoro e impregnato dei sapori del brodo che assorbe durante la cottura.

“Preferiamo il riso rosso, che è la figlia, o il figlio, del jollof africano, a base di pomodoro”, spiega un esponente della cultura Gullah di Charleston. “Amiamo preparare l’Hoppin’ John, fatto con i piselli rossi delle Sea Islands e il riso cotti tutti insieme. È uno dei perloos della cultura Gullah”.

La stessa parola perloo — termine Gullah utilizzato per i piatti di riso cotti in un’unica pentola — costituisce una traccia linguistica della medesima tradizione. Basta seguire i fili e ci si ritrova nuovamente in Senegambia.

Dal Charleston red rice nacque il jambalaya, evoluzione creola e cajun che aggiunse elementi francesi, spagnoli e nativi americani alla stessa struttura fondamentale. Una sola pentola. Il riso che assorbe un brodo speziato. Il colore della base di pomodoro. La logica rimane intatta.

I Caraibi e l’America Latina

Lo stesso processo si verificò nei Caraibi e in America Latina, ovunque gli africani ridotti in schiavitù arrivassero portando con sé il proprio sapere e la propria memoria del gusto.

A Trinidad e Tobago il piatto si chiama pelau: riso cotto con carne e piselli piccione, con la carne prima caramellata nello zucchero bruciato — una tecnica dalle evidenti radici africane — e poi unita al liquido di cottura e al riso. Baidawi Bhagi, cuoca e autrice di Trinidad, osserva che il pelau, cugino del jollof, risulterà familiare a chi ama il jollof, il riso rosso di Charleston o il jambalaya. La parentela si riconosce nella struttura stessa: una pentola, un chicco impregnato di sapori, una stratificazione di aromi.

A Cuba, congrí e arroz moro uniscono riso, fagioli e aromi in piatti che seguono la stessa logica della pentola unica. A Porto Rico e in tutta la Repubblica Dominicana, arroz con pollo e arroz con gandules pongono il riso condito al centro della cucina delle grandi occasioni in un modo che sarebbe immediatamente riconoscibile a chiunque abbia mangiato jollof.

Ad Haiti, il diri kole ak pwa — riso cotto con fagioli e aromi — segue la stessa grammatica. In Brasile, il baião de dois combina riso e fagioli con pezzi di carne di maiale in una forma che richiama l’Hoppin’ John e, dietro di esso, le tradizioni dell’Africa occidentale che l’Hoppin’ John porta con sé.

Nessuno di questi piatti è identico al jollof. Ed è precisamente questo il punto.

La diaspora non trasportò un prodotto finito. Trasportò un principio: l’idea che il riso, cotto in un’unica pentola dentro una base ricca di sapore, potesse diventare il centro di un pasto e il centro di una cultura.

In ogni luogo in cui arrivò, quel principio venne reinterpretato attraverso ingredienti locali, storie locali e identità locali. Il pomodoro rimase. La pentola unica rimase. L’occasione comunitaria rimase. Tutto il resto cambiò.

Ciò che la pentola porta con sé

Il riso jollof è storia che si può assaporare.

Il piatto conserva tracce del mondo wolof, delle comunità di pescatori del Senegal, dei commerci e delle migrazioni regionali, delle trasformazioni dell’economia del riso e delle moderne identità culturali.

Ma porta con sé anche qualcos’altro: la prova che le persone ridotte in schiavitù e trasportate attraverso l’oceano non furono soggetti passivi. Erano persone dotate di competenze, conoscenze e culture straordinariamente ricche. Non si limitarono a ricevere le culture alimentari delle Americhe e dei Caraibi. Contribuirono a crearle dalle fondamenta, in modi che ancora oggi vengono ricostruiti, studiati e finalmente riconosciuti.

Quando una pentola di jollof compare a una festa a Lagos, quando il riso rosso di Charleston viene servito durante una riunione di famiglia in Carolina del Sud, quando il pelau viene preparato per il Carnevale a Port of Spain, quando l’arroz con gandules occupa il centro della tavola durante una festa a Porto Rico, tutti questi momenti sono collegati.

Non perché una ricetta sia passata intatta di mano in mano attraverso cinque secoli, ma per la trasmissione di qualcosa di più profondo: un modo di concepire ciò che il riso può diventare e ciò che significa condividere un pasto.

La pentola attraversò l’oceano. La conoscenza sopravvisse alla traversata. E ciò che da quella conoscenza è nato oggi nutre centinaia di milioni di persone.

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