Cada invierno, cientos de barcos pesqueros se reúnen en las frías y limpias aguas del norte de Noruega para pescar el bacalao ártico migratorio. Él, la preciada estrella, llega desde el mar de Barents por las costas de Lofoten, Senja y Vesterålen entre enero y abril para desovar.
Una vez capturado, el bacalao se limpia y eviscera a bordo de los barcos pesqueros. En tierra, se cuelgan por parejas en rejillas de madera, separadas entre sí para permitir la circulación del aire. El viento salobre y el sol del Ártico lo secan a la vez que lo salan, convirtiéndolo en un producto único en el mundo.
Este proceso inicial de secado al aire libre dura unos tres meses y termina en junio. A continuación, los peces se llevan al interior para seguir secándolos, hasta que pierden hasta el 70% de su peso original.
Una exquisitez vikinga
Los vikingos, intrépidos navegantes y guerreros como eran, pronto descubrieron las propiedades únicas del bacalao seco. El bacalao les servía de sustento durante las largas travesías y los fríos inviernos, proporcionándoles las proteínas que necesitaban para afrontar los retos de la vida marinera.
Era un alimento práctico, ligero y, sobre todo, duradero, perfecto para almacenar a bordo de sus barcos. Y en sus travesías también comerciaron con él.
Ayuno cristiano: ¡menos mal que había bacalao!
En la Edad Media, la Iglesia Católica instaba a los fieles a abstenerse de comer carne durante la Cuaresma, los 40 días previos a la Pascua. Durante esos días, los cristianos solo podían comer alimentos sencillos y magros. El pescado, en especial el bacalao, se convirtió pronto en el alimento básico de los creyentes durante este tiempo del año.
En el siglo XVI, en plena Contrarreforma, la Iglesia aumentó los días de ayuno y abstinencia incluso más allá de la Cuaresma, imponiendo el consumo de pescado durante casi 150 días al año. Esta práctica fomentó la difusión del bacalao por toda Europa, sobre todo en las regiones del interior, donde era difícil conseguir pescado fresco. El bacalao seco noruego, con su larga vida útil, se convirtió en un alimento esencial para las poblaciones alejadas del mar.
Y más lejos aún, los conquistadores españoles llevaron el bacalao a América, junto con sus propias recetas locales. Así descubrimos una riquísima receta de bacalao a la vizcaína, típico de… ¡Guatemala!
El bacalao noruego en la cocina
El bacalao noruego es apreciado por su textura firme y sabor delicado. Antes de cocinarlo, hay que hidratarlo de nuevo, sumergiéndolo en agua fría durante varios días – cambiando el agua a diario.
Este proceso de remojo devuelve al pescado su textura natural y lo deja listo para ser utilizado en una gran variedad de recetas, desde guisos relativamente sencillos hasta platos más elaborados.
Lutefisk: un básico vikingo para Navidad
Uno de los platos de bacalao más famosos es el lutefisk, símbolo de la tradición navideña y la convivencia noruegas, considerado incluso un símbolo de la identidad noruega.
Para hacer lutefisk, hay que poner el stockfish en remojo en una solución de hidróxido de sodio durante varios días. Este proceso confiere al pescado una textura gelatinosa y un sabor único, que lo convierten en el favorito de los noruegos.
Tras el remojo, el lutefisk se sala durante 2 o 3 horas, se enjuaga y se cuece en el horno a 225°C durante unos 30-40 minutos. Mientras tanto, se preparan patatas cocidas y tocino crujiente y se sirve con puré de guisantes u otra guarnición de su elección. El plato suele acompañarse de cerveza o brandy, y puede servirse con eplemos, una compota de manzana noruega.
Cada bocado de lutefisk es una síntesis armoniosa tierra y mar noruegos, que crea una alquimia perfecta para el cuerpo y el alma.
