Las alcachofas a la romana (carciofi alla romana en el original italiano) no deben confundirse con las alcachofas a la judía (carciofi alla giudia). Ambas son sin duda productos básicos de la cocina romana.
Pero mientras que las romanas se cuecen en caldo (una mezcla de agua y aceite de oliva, aunque algunas variantes incluyen vino blanco), las alcachofas a la judía se fríen. La mayoría de las veces se utilizan dos variedades distintas de alcachofas: mammole (una versión local, romana, de la alcachofa globo), o romanesco (casi la misma variedad, aunque con un globo ligeramente teñido de púrpura. Ambas recetas incluyen espolvorearlas con sal y pimienta, remojándolas previamente en agua con limón para evitar que se decoloren.
Y aunque ambas recetas tienen una rica historia que se remonta a la antigua Roma (las comunidades judías ya estaban establecidas en la Città Eterna mucho antes que los cristianos, desde el siglo II a.C.), también han provocado recientemente un polémico debate dentro de la comunidad judía sobre su estatus kosher.
Las alcachofas son uno de los alimentos más antiguos conocidos por el ser humano. No es de extrañar, por tanto, que las alcachofas a la romana existan desde hace mucho tiempo -las judías también-. Se sabe que tanto griegos como romanos disfrutaban de las alcachofas, condimentándolas con comino y miel. Pero estas dos recetas tan específicas (alla romana y alla giudia) se remontan al Imperio Romano, donde esta verdura parecida al cardo era un alimento básico en la dieta de la élite romana – y, hasta cierto punto, también del populus –.
El célebre De re coquinaria es un libro clásico de cocina romana compilado en el siglo V de nuestra era, aunque algunos estudiosos afirman que se trata de una antología anterior, y lo atribuyen a Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I. Incluye una receta de alcachofas rellenas, lo que ya es un buen indicador de su popularidad en la cocina romana. El plato evolucionó a lo largo de los siglos, dando lugar a los actuales carciofi alla romana.
Las alcachofas a la romana se preparan retirando las hojas exteriores, recortando la parte superior y sacando la parte peluda. A continuación, la alcachofa se cuece suavemente en una mezcla de aceite de oliva, ajo y, tal vez, algunas hierbas; algunas variantes incluyen el relleno con perejil y mintuccia.
Por último, se cuecen en una mezcla de agua, aceite de oliva y, tal vez, vino blanco. El lento proceso de cocción infunde a la alcachofa un delicado y sabroso sabor, dando como resultado un plato tierno y aromático. Los corazones de alcachofa suelen servirse con un chorrito de zumo de limón o aceite de oliva virgen extra, lo que los convierte en uno de los antipasti favoritos.
Ahora bien, la polémica en torno a las alcachofas a la romana en la comunidad judía de Roma gira en torno a su condición kosher. Este debate tiene profundas raíces históricas, y algunos lo remontan al siglo XVI, cuando los inmigrantes judíos que huían de la Península Ibérica se instalaron en Roma, trayendo consigo algunas tradiciones de fritura. Las leyes dietéticas judías tradicionales exigen una inspección y preparación cuidadosas de las verduras, para evitar gusanos u otros pequeños insectos que puedan esconderse en sus hojas.
Dado que los insectos figuran entre los alimentos prohibidos en la Torá, el método de estofado utilizado en la preparación de las alcachofas a la romana podría no pasar una inspección kosher meticulosa, porque podían quedar insectos u otros contaminantes en la verdura. El debate en el seno de la comunidad judía de Roma suscitó opiniones divergentes entre rabinos y eruditos. Algunos consideraban que las alcachofas no eran kosher debido al uso (bastante abundante) de ajo (una verdura picante y áspera que requiere un examen cuidadoso y un procesamiento adecuado) y a la dificultad de una inspección adecuada. Otros argumentaban que el plato podía ser kosher si se preparaba siguiendo unas directrices estrictas y utilizando ingredientes kosher certificados.
Los judíos romanos, como explica Vittoria Traverso en un artículo sobre el asunto, “no se lo tomaron bien” e “inundaron las redes sociales con mensajes de solidaridad hacia este plato centenario, desde posts airados a poemas de amor y reelaboraciones de lemas populares: el meme Je suis Charlie, que se hizo viral tras los atentados contra la revista satírica francesa Charlie Hebdo en 2015, se convirtió en Je suis carciofo“. Los defensores de los carciofi alla giudia explican que las alcachofas utilizadas en la receta son bastante especiales: las alcachofas romanas locales tienen una estructura de hojas diferente a la de otras variedades, lo que las convierte en básicamente “a prueba de bichos”, así que, sí, son prácticamente kosher.
En el siglo XVI, explica Traverso, las friggitorie judías del gueto romano vendían otros alimentos fritos que pronto se convirtieron en “productos básicos de la cocina romana, como fiori di zucca fritti (flores de calabacín rellenas), baccalà fritto (bacalao frito) y abbacchio fritto (cordero frito)”.
