El ketchup es considerado popularmente como la más vulgar de las salsas. Se trata, a todas luces, de una injusticia. Quien no tenga ketchup en la nevera, que tire la primera piedra. Pero el ketchup, contrario a lo que se puede creer, no nació con el fast food del siglo XX. Su origen es bastante más ilustre de lo que parece .
En realidad, el ketchup es el producto de una larga historia de navegación y comercio. Incluso podríamos decir que nace en las antiguas rutas comerciales que, con el tiempo, se convirtieron en los caminos de peregrinación que conocemos hoy.
El ketchup es el descendiente directo de por lo menos dos antiguas salsas a base de pescado que se vendieron y comercializaron a lo largo de varios de estos caminos. Uno de los ancestros del ketchup es (más bien, fue) el kē-tsiap chino. El nombre ketchup no es sino una derivación fonética del sonido chino original.
El kē-tsiap era una salsa densa, hecha básicamente de pescado fermentado. Los primeros en intentar copiarla fueron los ingleses. Como es de suponer, la receta original no llevaba tomate, desconocido en Europa hasta el siglo XVI. Estaba hecha sobre todo con champiñones, ostras y anchoas. Este último ingrediente, la noble anchoa, es también la base de la otra antecesora del kétchup –una salsa que reventó los mercados hace más de dos mil años: el garum romano.
Si te gusta el sabor a mar puro y duro, tienes el paladar de un verdadero romano de la antigüedad clásica. El garum era el ingrediente literalmente omnipresente en cualquier plato del recetario de la Antigua Roma, como el Re Coquinaria Decem Libri de Apicius, del siglo I. Se fabricaba a escala industrial en factorías junto al mar, especialmente en el sudeste de Hispania, y su distribución alcanzaba a todos los lugares del Imperio.
El garum se elaboraba con tripas de pescado fermentadas (normalmente, anchoa, pero había variedades más exquisitas de marisco o de atún), hierbas aromáticas y sal. Se utilizaba como sustituto de la sal, como potenciador del sabor, o combinado con otros ingredientes: con vinagre (oxygarum), con pimienta (garum piperatum), o incluso vino y agua (oenogarum e hydrogarum, respectivamente). Se podía usar solo o como salsa base que luego se combinaba con miel, hierbas o vino.
Según el arqueólogo italiano Claudio Giardino, de la Universidad de Salento, el garum se comercializaba como el vino. Una buena botella de garum valía su peso en oro, mientras que las clases medias y bajas se contentaban con una versión de menor calidad pero más asequible.
Aquella próspera industria del garum sobrevive en algunos reductos de la cocina mediterránea. Quizás después de leer esto quieras aderezar tus spaghetti con un poco de colatura di alici de la zona de Nápoles y Amalfi –una combinación que te hará querer conquistar las Galias. Consejo: es aún mejor si le añades alcaparras.
