En las tranquilas colinas del Molise, donde Italia muestra su lado más auténtico, se esconde uno de sus secretos gastronómicos mejor guardados: el queso de Campobasso. En esta provincia poco conocida, entre pastos limpios y pueblos detenidos en el tiempo, aún perdura una forma de hacer queso que ha sabido mantenerse al margen de las modas y de la estandarización del gusto.
El Molise es una región pequeña, poco visitada, y a menudo ignorada incluso por los propios italianos. Pero es precisamente en esa aparente marginalidad donde se encuentra una riqueza singular: una tradición quesera que hunde sus raíces en más de tres mil años de historia pastoril, y que hoy está en riesgo de desaparecer.
La tierra de la trashumancia
Para comprender el valor de los quesos de Campobasso, hay que remontarse a los orígenes de esta región, situada entre Abruzos y Apulia, entre las montañas del Apenino y las llanuras del Adriático. Su historia está estrechamente ligada a la trashumancia: el movimiento estacional de rebaños que durante siglos marcó la vida rural en estas tierras.
La tradición quesera se remonta a tiempos antiguos, cuando los samnitas, tras derrotar a los umbros, se asentaron en una tierra fértil guiados por un buey sagrado. Así nació Bojano, conocida hoy por su fiordilatte. Fue solo el comienzo de una cultura del queso que haría del Molise un referente.
Las condiciones geográficas —climas variados, pastos limpios, calidad en la leche y conocimiento transmitido durante generaciones— han permitido el desarrollo de quesos con identidad propia.
La Treccia di Santa Croce: un queso que se lleva puesto
Entre los quesos más singulares de Campobasso destaca la Treccia di Santa Croce di Magliano. Más que un alimento, es una pieza artesanal que también forma parte de los rituales religiosos locales.
Se trata de un queso trenzado a mano, de gran tamaño, que los pastores llevan sobre los hombros durante las procesiones dedicadas a la Virgen de la Coronación y a San Santiago. Blanco al principio, adquiere un tono amarillento con la maduración. Es el único queso italiano que se viste antes de comerse, y forma parte de una ceremonia que busca la bendición de los santos para el trabajo del campo.
Su producción es muy limitada —alrededor de 1.000 kilos al año— y está incluida en el catálogo de productos protegidos de Slow Food. Se elabora con tiras de pasta hilada que se enfrían en agua, se sumergen en salmuera y luego se trenzan a mano sobre una tela de algodón. El resultado es un queso que une sabor, tradición y simbolismo.
El caciocavallo de Agnone
Otro de los grandes quesos del Molise es el caciocavallo de Agnone, fácilmente reconocible por su forma de pera. Su nombre hace referencia a cómo se cuelga durante la maduración: por parejas, sobre una cuerda, como si fueran alforjas.
Se elabora con leche cruda de vaca y técnicas artesanales. Pesa entre uno y tres kilos, y madura entre tres meses y un año, a menudo en cuevas naturales. Su sabor cambia con el tiempo: suave al principio, más intenso y picante al madurar.
Lo que lo distingue es el entorno natural del que proviene: pastos limpios, aire puro y un saber hacer que convierte la leche en un producto con historia.
Pasta hilada: la especialidad local
Campobasso es tierra de quesos de pasta hilada, una técnica que da lugar a productos como la scamorza, con textura firme y sabor suave, en versiones natural o ahumada.
Las scamorzas se usan en platos típicos como la scamorza alla pizzaiola, con tomate, aceite de oliva, orégano y ajo, o rellenas de trufa negra, empanadas y asadas. Recetas sencillas que hablan del vínculo entre cocina y territorio.
Quesos de cabra: sabor de monte
En las colinas de Campobasso también se elaboran quesos de cabra de calidad, fruto de rebaños criados en libertad. El caprino di Montefalcone del Sannio, hecho con leche cruda, tiene una corteza rugosa y un interior blanco y tierno.
Madura colgado del techo, usando un soporte de madera tradicional llamado cascera. El resultado es un queso intenso, ideal para untar o acompañar con pan, verduras o mermeladas locales.
El fiordilatte: sencillez con historia
Entre los quesos más delicados de Molise se encuentra el fiordilatte (no confundir con la mozzarella), un producto fresco y sin corteza elaborado con cuajada estirada y leche de vaca. De consumo inmediato, se suele servir con prosciutto en comidas de celebración, como bodas, por ejemplo.
Tras su simplicidad se esconde una técnica centenaria y un compromiso con la leche cruda de alta calidad. Su textura cremosa y su sabor limpio evocan los pastos naturales y la ganadería tradicional que aún definen la región.
El burrino: mantequilla por dentro
Entre los quesos más curiosos está el burrino: por fuera parece un queso de pasta hilada, pero dentro esconde un corazón de mantequilla. Al cortarlo, el contraste de texturas y sabores sorprende.
Surgió como una forma ingeniosa de conservar mantequilla fresca, y hoy es un ejemplo de la creatividad rural.
Cacio-ricotta: mitad queso, mitad ricotta
Otro producto singular es la cacio-ricotta, que combina técnicas de queso y ricotta. Tiene una textura intermedia y un sabor equilibrado, apto para comer tal cual o usar en cocina.
El reto de seguir vivos
Hoy, muchos de estos quesos sobreviven gracias al esfuerzo de unas pocas familias que siguen elaborando de forma artesanal. La globalización, la despoblación rural y la industrialización alimentaria amenazan con borrar esta herencia.
Proyectos familiares como el de los Paladino, en Santa Croce di Magliano, son ejemplo de resistencia: materia prima excelente, manos expertas y una voluntad firme de no dejar morir una cultura.
Puede que el Molise no sea la región más conocida de Italia, pero sus quesos están llenos de historia. En cada caciocavallo, en cada trenza, en cada cucharada de ricotta se encuentra el alma de una tierra que ha sabido mantener sus raíces.
