L’idea che la cucina dei nativi americani non sia mai stata presa seriamente in considerazione nell’alta ristorazione non è più corretta. Ed è importante rettificarla, perché ciò che sta accadendo oggi in alcune cucine degli Stati Uniti rappresenta uno dei movimenti gastronomici più rigorosi e intellettualmente interessanti del pianeta.
Prima del tacchino. Prima del ripieno di pane di mais, della salsa di mirtilli rossi in scatola e di quella particolare mitologia del raccolto condiviso tra i Padri Pellegrini e i Wampanoag che le fonti storiche non confermano del tutto.
Prima di tutto questo — prima della Mayflower, prima di Colombo, prima che la Reconquista spingesse gli avventurieri europei verso Occidente alla ricerca di una nuova rotta per quelle spezie che non potevano più permettersi — esisteva una cucina di straordinaria complessità, diversità regionale e intelligenza culinaria.
Una cucina che ha nutrito questo continente per migliaia di anni e che, fino a tempi molto recenti, è rimasta quasi completamente invisibile nel dibattito gastronomico americano.
Quell’invisibilità sta terminando. E coloro che la stanno facendo terminare sono chef nativi americani che lavorano con una chiarezza d’intenti tale da far apparire incerti, al confronto, molti movimenti gastronomici contemporanei.
La necessaria rettifica
L’idea secondo cui nessuno chef americano si sarebbe mai confrontato seriamente con la gastronomia dei nativi americani non è più vera, almeno a partire dai primi anni Venti del XXI secolo.
Vale la pena correggere questa convinzione con attenzione, perché la realtà è più interessante di quanto lo sarebbe stata l’assenza di una simile esperienza. Sean Sherman, chef Oglala Lakota Sioux conosciuto dal 2014 con il nome di “The Sioux Chef”, ha aperto nel 2021 a Minneapolis il ristorante Owamni, insieme a Dana Thompson.
La sua filosofia culinaria si fonda sulla completa eliminazione degli ingredienti coloniali. Il menu di Owamni esclude farina di grano, zucchero di canna, latticini, carne bovina, suina e pollo: tutti alimenti introdotti nella regione dopo il contatto con gli europei. Al loro posto compaiono gli ingredienti autoctoni di quella che Sherman definisce Turtle Island, l’Isola della Tartaruga: mais, zucca, riso selvatico, selvaggina e piante spontanee. Nel 2022 Owamni ha ricevuto il James Beard Award come miglior nuovo ristorante.
Sherry Pocknett, chef Mashpee Wampanoag, nel 2023 è diventata la prima donna indigena a vincere il James Beard Award come miglior chef del Nord-est degli Stati Uniti. Crystal Wahpepah, appartenente alla tribù Kickapoo dell’Oklahoma, è stata la prima chef nativa americana a partecipare al programma televisivo Chopped del Food Network. Gestisce Wahpepah’s Kitchen a Oakland, dove il menu propone mole di funghi selvatici autoctoni e semi di zucca, polpette di bisonte aromatizzate ai mirtilli e tacos di coniglio al peperoncino rosso.
In Oregon, Jack Strong, appartenente alle Tribù Confederate degli Indiani Siletz, è diventato executive chef del JORY Restaurant presso The Allison Inn and Spa, nella regione vinicola della Willamette Valley, introducendo ingredienti della tradizione indigena all’interno di un resort di lusso. Owamni si sta inoltre trasferendo in uno spazio più ampio all’interno del Guthrie Theater. Il ristorante riaprirà nel giugno 2026 con il nome di Indígena by Owamni e con un menu ampliato, continuando la propria missione di valorizzazione degli alimenti indigeni attraverso una cucina contemporanea e decolonizzata.
Il movimento esiste, è concreto ed è ormai pienamente riconosciuto, come dimostrano i James Beard Award e l’inserimento dei suoi protagonisti nelle liste del Time 100.
Che cos’è davvero la cucina dei nativi americani
La tradizione del Ringraziamento ha prodotto una conseguenza sottilmente dannosa sulla percezione della cucina dei nativi americani.
L’ha congelata in un’unica immagine legata al raccolto — mais, zucca, tacchino e fagioli — associandola a una narrazione di generosità nei confronti degli europei appena arrivati. Una narrazione che oscura sia la sofisticazione di ciò che venne condiviso, sia tutto quello che avvenne dopo quella condivisione.
La cucina dei nativi americani non è una sola cucina. È costituita da centinaia di tradizioni differenti, distribuite in un continente caratterizzato da ecosistemi radicalmente diversi.
Queste tradizioni sono state sviluppate da popoli il cui rapporto con i rispettivi territori — le Grandi Pianure, il Pacifico nord-occidentale, i Grandi Laghi, i deserti del Sud-ovest, le foreste del Nord-est, il delta del Mississippi — ha prodotto cucine tanto diverse tra loro quanto la cucina francese lo è da quella giapponese.
Le tradizioni delle Grandi Pianure ruotano attorno al bisonte. Non il generico “buffalo” dei menu delle steakhouse, ma un animale utilizzato secondo una conoscenza intima, sviluppata nel corso di secoli: la lingua, il fegato, il midollo, il grasso fuso impiegato per preparare il pemmican, le costine affumicate lentamente sul legno, che assumono una profondità di sapore impossibile da riprodurre con la carne bovina proveniente dagli allevamenti intensivi.
Da Owamni, le costine di bisonte affumicate lentamente vengono completate con bacche di aronia amare. È un abbinamento che può sembrare contemporaneo, ma nasce dalla profonda comprensione del modo in cui una bacca aspra e ricca di tannini riesce a bilanciare la grassezza della carne. Una riduzione di vino della tradizione europea potrebbe tentare di ottenere lo stesso risultato, senza tuttavia riuscire a replicarlo del tutto.
Le tradizioni dei Grandi Laghi e dell’alto Midwest sono invece incentrate sul riso selvatico, chiamato manoomin in lingua ojibwe. Non si tratta, è importante sottolinearlo, del cosiddetto “riso selvatico” coltivato nelle risaie e venduto nella maggior parte dei supermercati americani. Il vero riso lacustre, raccolto a mano, possiede un sapore di frutta secca, una consistenza leggermente tenace e una profondità aromatica che la varietà coltivata riesce soltanto a imitare. È il cereale che sostiene il sistema alimentare ojibwe nello stesso modo in cui il grano sostiene quello europeo. E sta finalmente iniziando a comparire nei contesti dell’alta cucina con la serietà che merita.
Le tradizioni del Pacifico nord-occidentale si organizzano intorno al salmone, non semplicemente come fonte di proteine, ma come vero principio strutturante di una civiltà. Il calendario annuale era scandito dal periodo della risalita dei salmoni. Le tecniche di affumicatura su tavole di cedro, sviluppate nel corso delle generazioni, producevano sapori di straordinaria delicatezza. La relazione tra il pesce, il fiume e la foresta che alimenta quel fiume rappresenta una delle più sofisticate concezioni dell’interdipendenza degli ecosistemi mai formulate da una cultura alimentare.
Il deserto del Sud-ovest è invece la patria delle Tre Sorelle: mais, fagioli e zucca. Queste colture venivano fatte crescere insieme attraverso un sistema agricolo complementare di notevole intelligenza: il mais offriva ai fagioli il sostegno su cui arrampicarsi, i fagioli fissavano l’azoto nel terreno e la zucca copriva il suolo, trattenendo l’umidità. Da Owamni, la zuppa delle Tre Sorelle riunisce mais Pima nixtamalizzato, fagioli tepary e zucca delicata: tre ingredienti dalla storia precolombiana, cucinati secondo una logica al tempo stesso antica e contemporanea.
La stessa nixtamalizzazione — il procedimento che consiste nel trattare il mais essiccato con una soluzione alcalina, generalmente cenere di legno o calcare, per rendere disponibile la niacina e trasformarne il sapore e la consistenza — è una delle grandi scoperte culinarie della storia umana.
Fu sviluppata in Mesoamerica circa 3.500 anni fa e continua a essere poco compresa da gran parte del mondo occidentale, che per secoli ha consumato mais non nixtamalizzato, subendo come conseguenza la diffusione della pellagra.
Il pranzo del pellegrino
Per il pellegrino — laico o religioso, impegnato lungo un sentiero o semplicemente deciso a scegliere ciò che mangia con consapevolezza — la tavola dei nativi americani offre qualcosa che quasi nessun’altra tradizione alimentare statunitense è in grado di offrire: un collegamento diretto e non mediato tra gli ingredienti presenti nel piatto e il territorio specifico sul quale si cammina. È ciò che le tradizioni alimentari del pellegrinaggio hanno sempre ricercato, in ogni cultura.
La fenkata di Malta collega chi la mangia alla storia agricola dell’isola e alle sue lotte sociali. I ćevapi della Bosnia portano nella loro speziatura la memoria ottomana. Il vino della Ribera del Duero restituisce il sapore della geologia specifica della valle del Duero. Il cibo che merita di essere consumato durante un pellegrinaggio è un cibo che sa da dove proviene.
Secondo questo criterio, un pasto costruito intorno agli ingredienti originari del Nord America è forse il cibo più adatto a un pellegrinaggio che il continente possa offrire. Il riso selvatico raccolto in uno specifico lago del Minnesota da una determinata famiglia ojibwe; il bisonte allevato al pascolo in una prateria riportata a condizioni simili a quelle precedenti all’industrializzazione; i fagioli tepary coltivati per migliaia di anni nel deserto di Sonora, adattatisi a quella particolare aridità fino a diventare resistenti alla siccità e nutrizionalmente ricchi.
Questi ingredienti incorporano il luogo in una maniera che la carne bovina importata e il grano prodotto su scala industriale non potranno mai eguagliare. Sherman ha osservato che esiste «un’immensa varietà vegetale che le diete occidentali ignorano completamente». L’affermazione assume un significato diverso quando si considera che le piante ignorate sono precisamente quelle che si sono evolute su questo continente, in questi terreni e sotto queste specifiche condizioni climatiche, per millenni, prima che qualcuno pensasse di sostituirle con prodotti importati dall’Europa.
Un pranzo costruito secondo questi principi potrebbe articolarsi in una sequenza come questa: salmone affumicato al cedro su un letto di riso selvatico raccolto a mano, completato con una riduzione di ciliegia di Virginia; tartare di bisonte con sommacco e bacche essiccate di ginepro, accompagnata da un wojape, la tradizionale salsa lakota a base di prugne selvatiche o ciliegie di Virginia, capace di reinterpretare completamente la tradizione della tartare.
E ancora: zucca kabocha arrostita con acero, salvia essiccata e semi di girasole tostati; una tisana preparata con rosa canina, epilobio e radice di tarassaco, la cui complessità aromatica non ha nulla da invidiare a quella delle infusioni della tradizione europea. Niente grano. Niente latticini. Niente zucchero di canna. Niente carne bovina o suina. Nessun ingrediente arrivato dopo il 1492. Eppure, un pasto di straordinaria abbondanza, ricchezza di sapori e intelligenza nutrizionale.
Che cosa significa per il pellegrinaggio
L’emergere di una cucina dei nativi americani di alto livello rappresenta, tra le altre cose, un atto di recupero storico. La filosofia della decolonizzazione proposta da Sherman non consiste, come egli stesso ha spiegato, nel «fingere che la colonizzazione non sia mai avvenuta». Significa comprendere ciò che è andato perduto, ciò che è sopravvissuto e ciò che può essere ricostruito.
In fondo, è esattamente ciò che fa anche il pellegrinaggio. È un atto di recupero: dell’attenzione, della relazione con il paesaggio, di pratiche che modalità di viaggio più rapide ed efficienti hanno fatto apparire superflue. Il pellegrino che percorre un sentiero attraversando una terra che, prima dell’arrivo degli europei, era la casa di qualcun altro e il luogo di un altro sistema alimentare, e che si ferma a mangiare un cibo appartenente a quella terra, compie qualcosa che va oltre la gastronomia. Riconosce una storia, una presenza e una cucina che la cultura alimentare americana dominante ha ignorato per secoli.
Come ha scritto Sherman, negli Stati Uniti esiste ormai un insieme vasto e in crescita di realtà impegnate a rendere visibile il cibo indigeno. Si va dalla cucina di Owamni a Minneapolis, premiata con il James Beard Award, a Wahpepah’s Kitchen di Oakland; da Cafe Ohlone presso l’Università della California a Berkeley al nuovo Javelina di Portland, fino al Frybread Lounge di Scottsdale.
Il loro elemento comune non è la nostalgia, ma la sovranità: l’affermazione che questi cibi, questi ingredienti e queste tradizioni culinarie appartengono a popoli vivi, il cui diritto di cucinare e consumare il proprio cibo non è stato cancellato dai processi che hanno tentato di sopprimere tutto il resto. Il pranzo del pellegrino sulle terre dei nativi americani non è una cena a tema. È l’incontro con il più antico sistema alimentare di questo continente: un sistema che, dopo un lungo silenzio, sta ricominciando a parlare.
Per approfondire: Sean Sherman, Turtle Island: Foods and Traditions of the Indigenous Peoples of North America (2025); Sean Sherman e Beth Dooley, The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen (2017, James Beard Award come miglior libro di cucina americana); North American Traditional Indigenous Food Systems, natifs.org; Owamni/Indígena by Owamni, Minneapolis.
