La idea de que la cocina nativa americana no ha sido tomada en serio en la alta gastronomía resulta que ya no es exacta. Y la corrección importa, porque lo que está ocurriendo ahora mismo en un puñado de cocinas estadounidenses es uno de los movimientos gastronómicos más intelectualmente serios del planeta.
Antes del pavo. Antes del relleno de pan de maíz, de la salsa de arándanos en lata y de la mitología particular de una cosecha compartida entre peregrinos puritanos y wampanoag que el registro histórico no termina de sostener. Antes de todo eso —antes del Mayflower, antes de Colón, antes de que la Reconquista empujara a los aventureros europeos hacia el oeste en busca de una ruta distinta hacia unas especias que ya no podían permitirse— existía una cocina de extraordinaria complejidad, diversidad regional e inteligencia culinaria que alimentó este continente durante miles de años y que, hasta hace muy poco, había permanecido casi completamente invisible en la conversación gastronómica estadounidense.
Esa invisibilidad está terminando. Y quienes la están terminando son chefs nativos americanos que trabajan con una claridad de propósito que hace que la mayoría de los movimientos gastronómicos contemporáneos parezcan titubeantes en comparación.
La corrección
La premisa de que ningún chef estadounidense se ha ocupado seriamente de la gastronomía nativa americana ya no es exacta desde comienzos de la década de 2020. Y conviene hacer la corrección con cuidado, porque la historia es más interesante de lo que habría sido la ausencia.
Sean Sherman, chef oglala lakota sioux que trabaja bajo el nombre de “The Sioux Chef” desde 2014, abrió Owamni en Minneapolis en 2021 con una filosofía culinaria basada en la eliminación completa de los ingredientes coloniales. El menú de Owamni, creado junto con Dana Thompson, excluye harina de trigo, azúcar de caña, lácteos, ternera, cerdo y pollo —todos ellos alimentos introducidos en la región después del contacto europeo— y los sustituye por los alimentos indígenas de lo que Sherman llama Turtle Island: maíz, calabaza, arroz silvestre, caza y plantas recolectadas. Owamni fue elegido mejor nuevo restaurante de 2022 por los premios James Beard.
Sherry Pocknett, chef mashpee wampanoag, se convirtió en 2023 en la primera mujer indígena en ganar un premio James Beard a la mejor chef del Nordeste. Crystal Wahpepah, miembro de la tribu kickapoo de Oklahoma, fue la primera chef nativa americana en aparecer en el programa Chopped de Food Network y dirige Wahpepah’s Kitchen en Oakland, donde el menú incluye mole de setas nativas silvestres y semillas de calabaza, albóndigas de bisonte con arándanos y tacos de conejo con chile rojo. En Oregón, Jack Strong, de las Tribus Confederadas de los Indios Siletz, se convirtió en chef ejecutivo del restaurante JORY, en The Allison Inn and Spa, en la región vinícola del valle de Willamette, llevando los alimentos patrimoniales a un entorno de resort de lujo.
El propio Owamni se traslada ahora a un espacio más amplio dentro del Guthrie Theater con el nombre Indígena By Owamni, cuya apertura estaba prevista para junio de 2026, con una carta ampliada que profundiza en la misión de mostrar los alimentos indígenas mediante una cocina contemporánea y descolonizada.
El movimiento es real, es serio y ha llegado con premios James Beard y listas Time 100 para demostrarlo.
Qué es realmente esta comida
La tradición de Acción de Gracias ha hecho algo discretamente dañino a la percepción de la comida nativa americana: la ha congelado en una única imagen de cosecha —maíz, calabaza, pavo, judías— y la ha unido a un relato de generosidad hacia los recién llegados europeos que oscurece tanto la sofisticación de lo que se compartía como todo lo que ocurrió después de compartirlo.
La cocina nativa americana no es una sola cosa. Son cientos de cosas, distribuidas por un continente de ecosistemas radicalmente distintos, desarrolladas por pueblos cuyas relaciones con sus paisajes concretos —las Grandes Llanuras, el Noroeste del Pacífico, los Grandes Lagos, el desierto del Suroeste, los bosques del Nordeste, el delta del Misisipi— produjeron tradiciones culinarias tan diferentes entre sí como lo son la cocina francesa y la japonesa.
Las tradiciones de las Grandes Llanuras se construyen alrededor del bisonte, no el “búfalo” genérico de los menús de asador, sino el bisonte utilizado de formas que reflejan un conocimiento íntimo del animal desarrollado durante siglos: la lengua, el hígado, el tuétano, la grasa fundida empleada para preparar pemmican, el ahumado lento de las costillas sobre madera, que da a la carne una profundidad que ninguna ternera de engorde industrial puede reproducir. En Owamni, la costilla corta de bisonte ahumada lentamente se termina con bayas amargas de aronia, una combinación que suena contemporánea, pero que nace de una comprensión profunda de cómo una baya intensa y rica en taninos corta la grasa de la carne de una forma que una reducción europea de vino podría aproximar, pero nunca igualar del todo.
Las tradiciones de los Grandes Lagos y del Alto Medio Oeste se centran en el arroz silvestre —manoomin en ojibwa—, que no es, de ninguna manera, el “arroz salvaje” cultivado en arrozales y vendido en la mayoría de los supermercados. El auténtico arroz de lago recolectado a mano tiene un sabor a fruto seco, una textura ligeramente firme y una profundidad aromática que la versión cultivada solo imita de lejos. Es el grano que sostiene el sistema alimentario ojibwa del mismo modo en que el trigo sostiene el europeo, y empieza a aparecer en contextos de alta cocina con la seriedad que merece.
Las tradiciones del Noroeste del Pacífico se organizan alrededor del salmón, no como simple proteína, sino como principio civilizatorio. El calendario de las remontadas del salmón estructuraba el año; las técnicas de ahumado sobre tablas de cedro, desarrolladas durante generaciones, producían sabores de extraordinaria sutileza; y la relación entre el pez, el río y el bosque que alimenta el río constituye una de las comprensiones más sofisticadas de la interdependencia de los ecosistemas que haya articulado jamás una cultura alimentaria.
El desierto del Suroeste es la tierra de las Tres Hermanas —maíz, judías y calabaza—, cultivadas juntas en un sistema de siembra asociada de notable inteligencia agrícola: el maíz proporciona el tallo por el que trepan las judías; las judías fijan nitrógeno en el suelo; la calabaza cubre la tierra y retiene la humedad. En Owamni, una sopa de las Tres Hermanas reúne maíz pima nixtamalizado, judías tepary y calabaza delicata: tres ingredientes con historias precolombinas en este continente, cocinados de una manera que es antigua en su lógica y contemporánea en su ejecución.
La propia nixtamalización —el proceso de tratar el maíz seco con una solución alcalina, normalmente ceniza de madera o piedra caliza, que libera la niacina del grano y transforma su sabor y textura— es uno de los grandes descubrimientos culinarios de la historia humana. Se desarrolló en Mesoamérica hace aproximadamente 3.500 años y sigue siendo mal comprendida por buena parte del mundo occidental, que durante siglos utilizó maíz sin nixtamalizar y sufrió pelagra como consecuencia.
Comida para peregrinos
Para el peregrino —secular o religioso, caminante de una ruta o simplemente alguien que decide comer con atención deliberada—, la mesa nativa americana ofrece algo que casi ninguna otra tradición gastronómica estadounidense puede ofrecer: una conexión directa y no mediada entre los ingredientes del plato y el paisaje concreto que se pisa.
Eso es lo que la tradición alimentaria de la peregrinación siempre ha buscado, en todas las culturas. La fenkata de Malta conecta al comensal con la historia agrícola de la isla y sus luchas sociales. Los ćevapi de Bosnia llevan en su sazón la memoria otomana. El vino de la Ribera del Duero sabe a la geología concreta del valle del Duero. La comida que merece la pena comer en una peregrinación es una comida que sabe de dónde viene.
Según ese criterio, una comida construida en torno a ingredientes indígenas de Norteamérica es quizá el alimento más apropiado para la peregrinación que el continente puede ofrecer. Arroz silvestre cosechado en un lago concreto de Minnesota por una familia ojibwa concreta; bisonte criado en una pradera restaurada hasta parecerse a su estado preindustrial; judías tepary cultivadas en el desierto de Sonora durante miles de años y adaptadas a esa aridez particular hasta volverse resistentes a la sequía y densas en nutrientes. Estos ingredientes llevan consigo el lugar de una forma que la ternera importada y el trigo de mercancía simplemente no pueden.
Sherman ha señalado que existe una “inmensa diversidad vegetal ahí fuera que las dietas occidentales ignoran por completo”, y la observación adquiere otro peso cuando se considera que las plantas ignoradas son precisamente las que evolucionaron en este continente concreto, en estos suelos concretos y bajo estos patrones climáticos concretos durante milenios antes de que nadie pensara en sustituirlas por importaciones europeas.
Un almuerzo construido sobre estos principios podría recorrer varios platos: un salmón ahumado con cedro sobre una base de arroz silvestre recolectado a mano, terminado con una reducción de cereza silvestre; un tartar de bisonte sazonado con zumaque y bayas secas de enebro, servido con un wojape —una salsa tradicional lakota elaborada con ciruelas silvestres o cerezas silvestres— que replantea por completo la tradición del tartar; una calabaza kabocha asada con arce, salvia seca y pipas de girasol tostadas; y una infusión de escaramujo, fireweed y raíz de diente de león que, en términos de complejidad de sabor, está a la altura de cualquier tisana de la tradición europea.
Sin trigo. Sin lácteos. Sin azúcar de caña. Sin ternera ni cerdo. Nada que llegara después de 1492. Y, sin embargo, una comida de extraordinaria abundancia, sabor e inteligencia nutricional.
Qué significa esto para la peregrinación
La aparición de una cocina nativa americana seria en el nivel de la alta gastronomía es, entre otras cosas, un acto de recuperación histórica. La filosofía de descolonización de Sherman no consiste, como él ha dicho, en “fingir que la colonización no ocurrió”, sino en comprender qué se perdió, qué sobrevive y qué puede reconstruirse.
Eso es también, en esencia, lo que hace la peregrinación. Es un acto de recuperación: de la atención, de la relación con el paisaje, de prácticas que los modos de viajar más rápidos y eficientes han hecho parecer innecesarias. El peregrino que camina por una tierra que, antes de la llegada de cualquier europeo, fue el hogar de otros y el sistema alimentario de otros, y que se detiene a comer alimentos que pertenecen a esa tierra, está haciendo algo que va más allá de la gastronomía. Está reconociendo una historia, una presencia y una cocina que la cultura alimentaria dominante de Estados Unidos ha pasado siglos ignorando.
Como ha escrito Sherman, existe un conjunto enorme y creciente de iniciativas que hacen visible la comida indígena en todo el país: desde la cocina de Owamni en Minneapolis, ganadora de un James Beard, hasta Wahpepah’s Kitchen en Oakland, Cafe Ohlone en la Universidad de California en Berkeley, el nuevo Javelina en Portland o Frybread Lounge en Scottsdale. El hilo común no es la nostalgia, sino la soberanía: la afirmación de que esos alimentos, esos ingredientes y esas tradiciones culinarias pertenecen a pueblos vivos cuyo derecho a cocinar y comer su propia comida no fue extinguido por los procesos que intentaron suprimir todo lo demás.
El almuerzo de peregrinación en tierra nativa americana no es una cena temática. Es un encuentro con el sistema alimentario más antiguo de este continente, uno que, tras un largo silencio, empieza de nuevo a hablar.
Lecturas recomendadas: Sean Sherman, Turtle Island: Foods and Traditions of the Indigenous Peoples of North America (2025); Sean Sherman y Beth Dooley, The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen (2017, premio James Beard al mejor libro de cocina estadounidense); North American Traditional Indigenous Food Systems, natifs.org; Owamni/Indígena by Owamni, Minneapolis.
