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Nixtamalización: una antigua técnica culinaria mesoamericana

Maíz nixtamalizado para tortillas Mix Tape - Shutterstock
Maíz nixtamalizado para tortillas Mix Tape - Shutterstock

La nixtamalización es un proceso ancestral de Mesoamérica que consiste en tratar el maíz con una solución alcalina. Más que una simple técnica culinaria, se trata de una práctica transformadora profundamente arraigada en las tradiciones agrícolas y culturales de las civilizaciones mesoamericanas, con importantes implicaciones en la nutrición, la conservación de los alimentos y la identidad cultural.

El origen de la nixtamalización

El término «nixtamalización» proviene del náhuatl nixtamalli, que combina nextli (“cenizas de cal”) y tamalli (“masa de maíz”). La evidencia arqueológica sugiere que este proceso se desarrolló entre el 1200 y el 1500 a.C. en la costa sur de Guatemala, posiblemente como resultado de experimentos con piedra caliza calentada en agua. En regiones de Mesoamérica ricas en piedra caliza, este descubrimiento, quizás accidental, se convirtió en un pilar de la alimentación.

Las antiguas civilizaciones, como los aztecas y los mayas, perfeccionaron la técnica utilizando cal apagada (hidróxido de calcio) o lejía (hidróxido de potasio) para tratar el maíz. Con el tiempo, el proceso se expandió por el continente, influyendo en las dietas y las cocinas de distintas culturas.

La ciencia detrás del proceso

nixtamalización
Una mujer azteca que sopla sobre el maíz antes de ponerlo a cocer, como ritual para evitar que la esencia del maíz huya del fuego (Códice Florentino, siglo XVI)

La nixtamalización consiste en remojar y cocer el maíz en una solución alcalina, lo que elimina el pericarpio (la cáscara externa) y mejora el perfil nutricional del grano. Este tratamiento libera la niacina (vitamina B3), evitando deficiencias que de otro modo provocarían enfermedades como la pelagra. Además, el proceso mejora la textura y el sabor del maíz, haciéndolo ideal para molerlo y convertirlo en masa para tamales, tortillas y otros alimentos básicos.

Sin la nixtamalización, una dieta basada en el maíz carece de nutrientes esenciales. Los antiguos mesoamericanos lograron un equilibrio proteico al combinar el maíz nixtamalizado con frijoles, demostrando un profundo conocimiento de la nutrición.

Significado cultural y espiritual

Para las civilizaciones mesoamericanas, el maíz era sagrado. El Popol Vuh, el texto mitológico de los mayas, narra cómo los dioses crearon a los primeros humanos a partir de masa de maíz. Por ello, la nixtamalización no era solo un avance práctico, sino un acto con profundas implicaciones rituales y culturales. Preparar maíz nixtamalizado representaba un vínculo con los dioses y la Tierra, reforzando el papel central del maíz en la vida cotidiana y la cosmovisión de estos pueblos.

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La herencia de la nixtamalización en la cocina mexicana

La nixtamalización sigue siendo el corazón de la gastronomía mexicana. Tortillas, tamales, pozole y atole, entre otros platillos icónicos, dependen de este proceso. En muchas comunidades rurales, se sigue practicando de forma tradicional, conservando su dimensión ritual y su importancia comunitaria.

Sin embargo, la modernización ha traído cambios. En la actualidad, muchas tortillas comerciales se producen mediante procesos industriales de nixtamalización que, aunque eficientes, pueden alterar el sabor y la textura del producto final. En los ingredientes de estos productos, suele aparecer la frase corn treated with lime (“maíz tratado con cal”) en inglés o “maíz nixtamalizado” en español, prueba de la permanencia de esta técnica milenaria.

Más allá de México: la expansión de la nixtamalización

Cinteotl
Cintéotl, dios mexica del maíz, patrono de la ebriedad y la bebida en los rituales

A medida que el cultivo del maíz se extendió por América, la nixtamalización viajó con él. Pueblos indígenas de América del Norte, como los hopis, desarrollaron sus propias variantes utilizando soluciones alcalinas derivadas de cenizas vegetales. En Sudamérica, los chibchas empleaban hidróxido de calcio, mientras que los colonos europeos en Norteamérica adoptaron la técnica de manera parcial, como en el caso del hominy o sémola de maíz.

Sin embargo, el conocimiento completo de los beneficios nutricionales de la nixtamalización no se difundió por igual. En el sur de Estados Unidos, la dependencia del maíz sin tratar provocó brotes de pelagra en comunidades pobres a principios del siglo XX. Esta historia pone en evidencia el papel crucial de la nixtamalización en la prevención de la desnutrición en las sociedades mesoamericanas.

Una práctica que trasciende el tiempo

La nixtamalización es un testimonio de la creatividad e ingenio de las civilizaciones mesoamericanas. Es un proceso que une ciencia, gastronomía e identidad cultural. En la actualidad, conforme la cocina mexicana sigue ganando reconocimiento mundial, la nixtamalización sigue siendo un puente entre el pasado y el presente, valorada no solo por sus beneficios prácticos, sino también por su significado simbólico.

A través de la alquimia entre la cal y el maíz, esta antigua técnica continúa nutriendo cuerpo y espíritu, conectando las tradiciones culinarias de Mesoamérica con el mundo moderno.

 

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