Il fumo dolce del legno di quercia si mescola all’odore acuto del sidro naturale versato dall’alto, cadendo nel bicchiere con un gorgoglio ritmico. È una sera di fine estate a Donostia-San Sebastián, la città d’acciaio e sale adagiata sul Golfo di Biscaglia. La pioggia sottile, il sirimiri, come la chiamano qui, stende un velo lucido sulle pietre del quartiere della Parte Vieja.
All’interno delle tabernas, tuttavia, il clima è caldo, quasi febbrile. Sui banconi di legno massiccio si apre uno spettacolo che sfida qualsiasi descrizione gastronomica ordinaria. Ci sono tapas, stuzzichini da aperitivo, e poi loro i veri capolavori di ingegneria del gusto legati all’identità profonda di una regione: i pintxos.
Per capire il pintxo, bisogna prima comprendere che nel Paese Basco il cibo è un movimento, un pellegrinaggio profano, mai un atto solitario. I locali lo chiamano txikiteo (o poteo): l’arte di vagare di bar in bar con la propria cuadrilla, il gruppo di amici con cui spesso si condivide l’intera vita sociale. Spesso si resta in piedi al bancone, spalla a spalla con sconosciuti, gridando per farsi sentire sopra il brusio. In ogni tappa si ordina un txikito, un piccolo bicchiere di vino rosso, o un txakoli, il bianco acido e leggermente frizzante della costa, accompagnato da un solo boccone. Un sorso, un morso, e poi si passa al locale successivo.
Il nome stesso, pintxo, rimanda al verbo spagnolo pinchar, “infilzare”, per via dello stecchino di legno che originariamente serviva a tenere uniti gli ingredienti su una fetta di pane.
Ma qual è la vera origine di questa tradizione collettiva?
La narrazione popolare individua un momento simbolo negli anni Quaranta del Novecento. Secondo la tradizione più accreditata, fu un cliente abituale del bar Casa Vallés, Joaquín Aramburu, a infilzare su uno stecchino tre ingredienti semplici che trovava sul bancone: un’oliva verde, un filetto di acciuga sotto sale e un peperoncino sott’aceto, la guindilla. Nacque così la Gilda, battezzata in onore del celebre e scandaloso film con Rita Hayworth uscito proprio intorno al 1946: verde, salata e un po’ piccante. Era un capolavoro di equilibrio: l’acidità dell’aceto, la sapidità del mare e la grassezza dell’oliva preparavano il palato al bicchiere successivo.
Con il passare dei decenni, la scena dei pintxos ha stratificato linguaggi differenti che oggi convivono a pochi metri di distanza nelle strette viuzze di San Sebastián.
Da una parte c’è la tradizione classica dei banconi trionfali: fette di pane fragrante sormontate da insalata russa di mare, tortilla di patate alta quattro dita, baccalà o prosciutto ibérico. In alcuni bar tradizionali sopravvive la consuetudine del pagamento “sulla parola”: il cliente dichiara al barista cosa ha consumato solo al momento di saldare il conto, in un patto di fiducia informale ma radicato. In altri contesti storici, un tempo i tovaglioli di carta lasciati cadere sul pavimento erano considerati la prova visibile della popolarità di un locale; un’usanza che oggi, per ragioni civiche e igieniche, sta gradualmente scomparendo lasciando il posto a cestini e banconi puliti.
Dall’altra parte, la grande trasformazione è arrivata a partire dal 1976. In quell’anno, guidata da figure carismatiche come Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, nacque la Nueva Cocina Vasca. L’impatto di questo movimento d’avanguardia si rifletté inevitabilmente anche sui bar, dando vita all’”alta cucina in miniatura”.
I pintxos sono diventati caldi, preparati espressamente al momento dalla cucina. Lo stecchino spesso è scomparso, sostituito da piccole ciotole di ceramica o cucchiai da degustazione. Ingredienti nobili come il foie gras alla piastra, le uova cotte a bassa temperatura con crema di funghi, o le guance di maiale brasate al vino rosso hanno iniziato a essere serviti nel formato di un singolo, perfetto boccone.
Che si tratti del boccone più semplice o della preparazione più concettuale, la filosofia del pintxo si regge sulla qualità assoluta delle materie prime di un territorio aspro, schiacciato tra l’oceano e la catena montuosa dei Pirenei. Il merluzzo dissalato con maestria, le acciughe del Cantabrico e i funghi raccolti nei boschi dell’interno sono i cardini di questa dispensa.
Per comprendere perché il pintxo sia diventato un fenomeno unico, bisogna guardare anche all’organizzazione sociale del popolo basco. Un ruolo centrale è stato svolto dalle Sociedades Gastronómicas, o Txokos: club privati nati tra la fine dell’Ottocento e il Novecento dove i soci si riunivano per cucinare, cantare e socializzare. Storicamente, molte di queste associazioni erano spazi prevalentemente maschili e hanno mantenuto a lungo restrizioni all’accesso delle donne, una rigidità che si è ammorbidita solo in tempi recenti.
Si può leggere la cultura del pintxo come la proiezione pubblica e democratica di quello stesso spirito conviviale. Nel bar, la socialità esce dai luoghi chiusi e si riversa nella strada. Non importa l’estrazione sociale o la professione: davanti al bancone si condivide uno spazio stretto, si ordina al barista superando il brusio della folla e si commenta l’attualità cittadina.
Mentre la notte cala e la brezza marina comincia a risalire la foce del fiume Urumea, le lavagne scritte a gessetto mostrano i piatti del giorno depennati uno a uno e i vassoi si svuotano. I viaggiatori compiono le ultime tappe prima di congedarsi dalla serata, dichiarando al barista l’ultimo txikito prima di uscire di nuovo nella notte umida.
In questo rituale di condivisione e fiducia risiede il vero significato del pintxo. Una combinazione di ingredienti straordinari su una fetta di pane, un patto culturale, un’esplosione di orgoglio per il proprio territorio e un modo preciso d’intendere l’esistenza: la certezza che la vita, dopotutto, vada assaporata un piccolo, memorabile boccone alla volta.
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