Alle nove di sera, a Ħal Qormi o a Ħaż-Żebbuġ, l’aria sa di zolfo bruciato e di mandorle tostate. I fuochi d’artificio hanno appena smesso di illuminare il campanile, la banda suona ancora nella piazza, e sotto le bancarelle di legno qualcuno taglia a fette una massa bianca, elastica, ancora tiepida al centro. È il qubbajt, il torrone maltese, che segna il momento in cui la festa patronale, una delle quasi novanta che tra maggio e ottobre accendono i villaggi di Malta e Gozo, è davvero cominciata.
Il folclorista Ġużè Cassar Pullicino lo mise per iscritto con la secchezza di chi non ha bisogno di convincere nessuno: “Festa bla qubbajt mhix festa“, una festa senza torrone non è una festa. La frase è diventata un piccolo canone popolare, ripetuto ancora oggi da chi organizza le celebrazioni patronali dell’arcipelago.
Capire una festa religiosa, o un pellegrinaggio che ne condivide la struttura processionale, significa spesso partire da quello che si mangia mentre la si vive.
Nel caso del qubbajt, porta con sé sette secoli di rotte mediterranee. Il nome deriva dall’arabo qubbayt, lo stesso ceppo linguistico da cui discende il cubbaita siciliano, dolce di mandorle e miele ancora oggi preparato a Natale nell’isola vicina.
Gli storici dell’alimentazione collocano questo torrone all’interno della tradizione culinaria araba diffusa nel Medioevo in Spagna e in Sicilia, da dove il dominio arabo su Malta e i suoi stretti legami con la Sicilia lo portarono nella cucina locale. La stessa radice produce il turrón spagnolo, il torró catalano, il torrone italiano e il pasteli greco: una famiglia dolciaria che segue quasi esattamente le rotte del commercio arabo-normanno.
A Malta la prima traccia documentata risale al governo dei Cavalieri di San Giovanni: registri dell’epoca menzionano un cobaytaro, il venditore di torrone, attivo almeno dal 1580. Due secoli dopo il filosofo e linguista maltese Mikiel Anton Vassalli descrisse una variante fatta di semi di sesamo, mandorle, miele e zucchero, cotta fino a diventare friabile e nota come qubbajt tal-penit, ricetta che sopravvive tuttora accanto alla versione morbida.
Sotto le bancarelle convivono infatti due consistenze. Il torrone scuro, con mandorle, nocciole, anacardi e semi di sesamo legati al caramello, resta il più vicino alla ricetta storica, ed è quello preferito ancora oggi nelle feste di Mellieħa e di Gozo. Il torrone bianco, ottenuto montando albume d’uovo con sciroppo di zucchero e miele, è oggi il più diffuso sull’isola principale. Esiste infine una versione piccola, senza frutta secca, avvolta in carte colorate lucide, che i maltesi chiamano peniti: il torrone dei bambini, venduto pezzo per pezzo davanti alla chiesa durante la processione.
A Rabat, sull’isola di Gozo, la famiglia Caruana lo produce da più di trent’anni. Robert ha preso in mano il laboratorio del padre trentatré anni fa, e ancora oggi stende l’impasto caldo su un piano di marmo e lo taglia a mano in barrette regolari. Quel gesto, in un’epoca di produzione industriale, resta uno dei pochi legati quasi interamente al lavoro manuale di poche famiglie sparse tra le due isole.
Nel dicembre 2023 l’UNESCO ha iscritto la festa maltese, il-Festa Maltija, nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità: la terza voce maltese dopo il pane ftira nel 2020 e il canto għana nel 2021. Il dossier, promosso dalla Malta Band Clubs Association con il sostegno della Curia, descrive la festa come un “evento comunitario di origine religiosa” trasmesso di generazione in generazione attraverso le band clubs e le famiglie. Il qubbajt resta fuori dal testo della candidatura ma dentro ogni descrizione etnografica della festa, perché le celebrazioni religiose si ricordano anche con il gusto e il sapore di un dolce legato a un luogo e a una data precisa diventa spesso un’ancora mnemonica di lunga duratura.
Cambia la lingua da un capo all’altro del Mediterraneo, cambia il nome, resta l’architettura: mandorle, miele o zucchero, e una devozione che si scioglie in bocca.
La ricetta
Questa è la versione storica del qubbajt duro, quella più vicina alle ricette maltesi tramandate in famiglia, a base di mandorle o nocciole tostate.
Ingredienti (per una teglia media)
- 800 g di zucchero
- 300 g di mandorle o nocciole tostate (in alternativa semi di sesamo)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere fresca
- 250 ml di acqua
- Un foglio di ostia (carta di riso) per il fondo della teglia
- Olio neutro per ungere la superficie di lavoro
Procedimento
- Ungere una teglia bassa con un velo d’olio, foderarla con carta forno e poi con un foglio di ostia.
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso in una pentola pesante, muovendo la pentola senza mescolare, fino a raggiungere i 154°C.
- Ungere leggermente un piano di marmo con un velo di olio e acqua, distribuirvi le mandorle tostate e cospargere con la cannella.
- Versare lo sciroppo bollente sulle mandorle e lavorare l’impasto con due spatole, ripiegandolo su se stesso.
- Quando comincia a indurirsi, trasferirlo nella teglia foderata di ostia, premere bene e lasciar raffreddare del tutto prima di tagliarlo a barrette.
Chi preferisce la versione morbida e bianca, oggi la più comune sulle bancarelle, sostituisce parte dello zucchero con miele, incorpora albume montato a neve nello sciroppo caldo prima delle mandorle, e ottiene un torrone più chiaro ed elastico, da avvolgere ancora tiepido in un secondo foglio di ostia.
Resta solo da assaggiare entrambe le versioni e decidere cosa portare a casa come ricordo per i propri cari!
Fonti
* KM Malta Airlines, “Sweet traditions”
* Oh My Malta, “Qubbajt: Traditional Maltese Nougat”
* It-Tokk Gozo, “Traditional nougat and the Maltese feasts”
* Wikipedia, “Nougat”
* Wikipedia, “Turrón”
* UNESCO Intangible Cultural Heritage, Decision 18.COM 8.b.43, Maltese Village Festa
* The Malta Independent, “The Maltese Festa officially recognised as Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO”
* Vassallo History, “Maltese Traditional Recipes,” historic qubbajt recipe
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