A las nueve de la noche, en Ħal Qormi o en Ħaż-Żebbuġ, el aire huele a azufre quemado y a almendras tostadas. Los fuegos artificiales acaban de dejar de iluminar el campanario, la banda sigue tocando en la plaza y, bajo los puestos de madera, alguien corta en porciones una masa blanca, elástica, todavía tibia en el centro. Es el qubbajt, el turrón maltés, que marca el momento en que la fiesta patronal —una de las casi noventa que entre mayo y octubre encienden los pueblos de Malta y Gozo— ha empezado de verdad.
El folclorista Ġużè Cassar Pullicino lo dejó escrito con la sequedad de quien no necesita convencer a nadie: “Festa bla qubbajt mhix festa”, una fiesta sin qubbajt no es una fiesta. La frase se ha convertido en un pequeño canon popular, repetido todavía hoy por quienes organizan las celebraciones patronales del archipiélago.
Comprender una fiesta religiosa, o una peregrinación que comparte su estructura procesional, significa a menudo empezar por aquello que se come mientras se vive. En el caso del qubbajt, ese alimento lleva consigo siete siglos de rutas mediterráneas. El nombre procede del árabe qubbayt, la misma raíz lingüística de la que desciende el cubbaita siciliano, dulce de almendras y miel que todavía se prepara en Navidad en la isla vecina.
Los historiadores de la alimentación sitúan este turrón dentro de la tradición culinaria árabe difundida en la Edad Media en España y Sicilia, desde donde el dominio árabe sobre Malta y sus estrechos vínculos con Sicilia lo llevaron a la cocina local. La misma raíz produce el turrón español, el torró catalán, el torrone italiano y el pasteli griego: una familia repostera que sigue casi exactamente las rutas del comercio árabe-normando.
En Malta, la primera huella documentada se remonta al gobierno de los Caballeros de San Juan: los registros de la época mencionan a un cobaytaro, vendedor de turrón, activo al menos desde 1580. Dos siglos después, el filósofo y lingüista maltés Mikiel Anton Vassalli describió una variante hecha con semillas de sésamo, almendras, miel y azúcar, cocida hasta volverse quebradiza y conocida como qubbajt tal-penit, una receta que aún sobrevive junto a la versión blanda.
Bajo los puestos conviven, de hecho, dos texturas. El turrón oscuro, con almendras, avellanas, anacardos y semillas de sésamo unidos por caramelo, sigue siendo el más cercano a la receta histórica, y todavía hoy es el preferido en las fiestas de Mellieħa y Gozo. El turrón blanco, obtenido montando clara de huevo con almíbar de azúcar y miel, es actualmente el más extendido en la isla principal. Existe, por último, una versión pequeña, sin frutos secos, envuelta en papeles brillantes de colores, que los malteses llaman peniti: el turrón de los niños, vendido pieza a pieza delante de la iglesia durante la procesión.
En Rabat, en la isla de Gozo, la familia Caruana lo produce desde hace más de treinta años. Robert se hizo cargo del obrador de su padre hace treinta y tres años, y todavía hoy extiende la masa caliente sobre una superficie de mármol y la corta a mano en barritas regulares. Ese gesto, en una época de producción industrial, sigue siendo uno de los pocos vinculados casi por completo al trabajo manual de unas pocas familias repartidas entre las dos islas.
En diciembre de 2023, la UNESCO inscribió la fiesta maltesa, il-Festa Maltija, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: el tercer elemento maltés tras el pan ftira en 2020 y el canto għana en 2021. El expediente, promovido por la Malta Band Clubs Association con el apoyo de la Curia, describe la fiesta como un “acontecimiento comunitario de origen religioso” transmitido de generación en generación a través de los clubes de banda y las familias.
El qubbajt queda fuera del texto de la candidatura, pero dentro de cualquier descripción etnográfica de la fiesta, porque las celebraciones religiosas también se recuerdan con el gusto, y el sabor de un dulce ligado a un lugar y a una fecha precisa se convierte a menudo en un ancla mnemónica de larga duración.
Cambia la lengua de un extremo a otro del Mediterráneo, cambia el nombre, pero permanece la arquitectura: almendras, miel o azúcar, y una devoción que se deshace en la boca.
La receta
Esta es la versión histórica del qubbajt duro, la más cercana a las recetas maltesas transmitidas en familia, a base de almendras o avellanas tostadas.
Ingredientes
Para una bandeja mediana:
- 800 g de azúcar
- 300 g de almendras o avellanas tostadas; también pueden utilizarse semillas de sésamo
- 1 cucharadita de canela fresca en polvo
- 250 ml de agua
- Una hoja de oblea o papel de arroz para el fondo de la bandeja
- Aceite neutro para engrasar la superficie de trabajo
Instrucciones
- Engrasa una bandeja baja con una fina capa de aceite, fórrala con papel de horno y después con una hoja de oblea.
- Disuelve el azúcar en el agua a fuego bajo en una cazuela pesada, moviendo la cazuela sin remover, hasta alcanzar los 154 °C.
- Engrasa ligeramente una superficie de mármol con una fina capa de aceite y agua, distribuye sobre ella las almendras tostadas y espolvorea con la canela.
- Vierte el almíbar hirviendo sobre las almendras y trabaja la masa con dos espátulas, doblándola sobre sí misma.
- Cuando empiece a endurecerse, pásala a la bandeja forrada con oblea, presiona bien y deja que se enfríe por completo antes de cortarla en barritas.
Quien prefiera la versión blanda y blanca, hoy la más común en los puestos, sustituye parte del azúcar por miel, incorpora clara montada a punto de nieve al almíbar caliente antes de añadir las almendras, y obtiene un turrón más claro y elástico, que se envuelve todavía tibio en una segunda hoja de oblea.
Solo queda probar ambas versiones y decidir cuál llevar a casa como recuerdo para los seres queridos.
Fuentes
* KM Malta Airlines, “Sweet traditions”
* Oh My Malta, “Qubbajt: Traditional Maltese Nougat”
* It-Tokk Gozo, “Traditional nougat and the Maltese feasts”
* Wikipedia, “Nougat”
* Wikipedia, “Turrón”
* UNESCO Intangible Cultural Heritage, Decision 18.COM 8.b.43, Maltese Village Festa
* The Malta Independent, “The Maltese Festa officially recognised as Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO”
* Vassallo History, “Maltese Traditional Recipes,” historic qubbajt recipe
Aviso de transparencia sobre inteligencia artificial
PilgriMaps utiliza herramientas de inteligencia artificial para asistir en la investigación, redacción y traducción de contenidos editoriales. Todos los contenidos elaborados con asistencia de IA son revisados, editados y verificados por nuestro equipo editorial antes de su publicación. Contrastamos la información con fuentes primarias, bibliografía especializada y conocimiento directo del terreno para garantizar la exactitud, la sensibilidad cultural y la integridad editorial.
La IA es una herramienta más dentro de nuestro proceso de trabajo. El criterio, la selección y la responsabilidad sobre todo lo publicado en esta plataforma son y seguirán siendo enteramente humanos.
Viator Media S.L. — en cumplimiento del Reglamento de Inteligencia Artificial de la UE (Reglamento UE 2024/1689).
Entrada también disponible en:
