Nel Pórtico de la Gloria, nella Cattedrale di Santiago de Compostela, una scena medievale cattura lo sguardo: un uomo intrappolato da una corda, il volto irrigidito, un’empanada in mano. È la metafora eterna del peccato di gola, scolpita nel marmo intorno all’anno 1188.
Ma al di là del suo significato morale, quella figura – quel goloso pietrificato – è la prima rappresentazione scultorea conosciuta di un’empanada. E non di un’empanada qualunque, bensì di quella che, secoli più tardi, si sarebbe affermata come uno dei simboli culinari della Galizia e dell’immaginario gastronomico europeo.
Quel goloso condannato non è soltanto un monito contro gli eccessi della carne. È una testimonianza silenziosa del fatto che, già nel pieno Medioevo, l’empanada galiziana fosse un oggetto del desiderio, un alimento talmente presente nella vita quotidiana da spingere persino gli artigiani del romanico a immortalarlo nella pietra. La sua comparsa nel Pórtico de la Gloria ci invita a seguire le tracce di un piatto millenario, che ha attraversato epoche, culture e cammini fino a diventare emblema di una tradizione viva.
Origini antiche di un piatto universale
L’idea di base dell’empanada – una pasta che avvolge un ripieno e per poi essere cotta – non nasce in un unico luogo. È una formula gastronomica sviluppata in modo indipendente da molte culture: dalle empanadas del Medio Oriente alle sfihas arabe, fino ai pies britannici. In questo senso, l’empanada è un vero e proprio “universo culinario”, una risposta ingegnosa all’esigenza di conservare gli alimenti, facilitarne il trasporto e offrire un pasto sostanzioso al viaggiatore o al lavoratore.
In Galizia, questa idea trovò terreno fertile fin dall’antichità. Sebbene l’origine esatta resti avvolta da ipotesi, esistono indizi che collocano le prime forme di empanada almeno all’epoca visigota (VII secolo), quando esistevano già norme su come dovesse essere preparata – prova evidente della sua diffusione nella dieta rurale. Alcuni storici suggeriscono persino che i Suebi, insediatisi nella regione nel V secolo, conoscessero e apprezzassero preparazioni simili a pani ripieni.
Il termine “empanada”, derivato da empanar, ovvero avvolgere nel pane o nella pasta, chiarisce il legame profondo tra questo piatto e la tradizione del pane fatto in casa: semplice nel concetto, ma estremamente pratico e adattabile.
L’empanada nel Medioevo: arte, cibo e simbolismo
Se esiste un luogo in cui l’empanada galiziana oltrepassa la soglia del quotidiano per entrare in quella del simbolico, questo è la Compostela medievale. Qui, nel gioiello del romanico spagnolo – il Pórtico de la Gloria – il Maestro Mateo lasciò un segno indelebile: la figura del goloso con l’empanada tra le mani, incapace di inghiottirla mentre la corda lo strangola. La scena non rappresenta soltanto un peccato capitale dell’iconografia cristiana, ma colloca l’empanada nel cuore culturale della società medievale.
Accanto a questa, altre rappresentazioni scultoree dello stesso periodo ne rafforzano la presenza: nel vicino Palazzo di Gelmírez, le mensole che decorano la sala dei banchetti mostrano commensali intenti a gustare empanadas; in alcune sculture si distinguono pani ripieni o forme che anticipano l’empanada così come la conosciamo oggi.
Queste immagini non sono semplici curiosità: sono tracce di un alimento integrato nell’immaginario collettivo, associato tanto al piacere della tavola quanto all’abbondanza e all’ospitalità degli incontri sociali.
Anche la letteratura medievale non fu estranea a questa prelibatezza. Nelle celebri Cantigas de Santa María, compilate nel XIII secolo da Alfonso X il Saggio, si racconta l’episodio di un ladro a cui resta conficcato in gola un boccone di empanada di gallina, finché non si pente delle proprie azioni.
L’empanada come compagna del viaggiatore
Non si può comprendere la storia dell’empanada galiziana senza citare il Cammino di Santiago. Dall’XI secolo in poi, migliaia di pellegrini percorrevano lunghe distanze per giungere al sepolcro dell’Apostolo. In quel viaggio, l’empanada divenne un’alleata insostituibile: facile da trasportare, nutriente, protetta dalla pasta e capace di conservarsi per diversi giorni.
Il rapporto tra pellegrini ed empanada superò l’aspetto pratico per entrare nell’immaginario collettivo: si raccontava che i viaggiatori, ormai stremati all’avvicinarsi di Santiago, ritrovassero le ultime energie percependo dai monti circostanti il profumo del pane e delle empanadas. Che nella città dell’Apostolo si sia sviluppata una variante locale – l’empanada di capasanta, il mollusco la cui conchiglia è l’emblema universale del Cammino – rafforza ulteriormente questo legame tra cibo e pellegrinaggio.
Per questo motivo, alcuni studiosi d’arte suggeriscono che la presenza dell’empanada nel Pórtico de la Gloria non sia soltanto un ammonimento morale, ma anche un omaggio indiretto al piatto che accompagnava i viaggiatori jacobei: un’immagine indelebile della vita in movimento.
Evoluzione culinaria: ingredienti, tecniche e sapori
Con il passare dei secoli, l’empanada galiziana ha incorporato nuovi ingredienti e varianti senza perdere la propria identità. Dopo la scoperta dell’America, prodotti come mais, peperone e pomodoro entrarono gradualmente nella cucina europea e nei ripieni, sebbene la ricetta tradizionale galiziana continui spesso a escludere il pomodoro, a differenza di altre empanadas iberiche.
Anche la pasta si è evoluta: originariamente un pane di grano lievitato, è rimasta nella versione classica una massa compatta e dorata capace di assorbire i succhi del ripieno, mentre in altri contesti si è fatto ricorso alla sfoglia o a consistenze più leggere. Tuttavia, per i puristi, l’essenza dell’empanada galiziana – la pasta che racchiude un soffritto succoso, l’amoado di cipolla e peperone – resta intoccabile.
I ripieni, poi, disegnano una vera mappa della Galizia: carni come maiale o vitello nelle zone interne, pesci e frutti di mare lungo la costa atlantica, lampreda e pesci di fiume nell’entroterra, fino alle preparazioni quaresimali come l’empanada di baccalà con uvetta. Esistono persino versioni dolci, farcite con composta di mele o crema: meno frequenti, ma prova della straordinaria versatilità del piatto.
Simbolo culturale e identità galiziana
Oltre al suo sapore – indiscutibilmente delizioso – l’empanada galiziana si è cristallizzata come simbolo di identità regionale. Rappresenta la fusione tra terra e mare, tra tradizione rurale e creatività culinaria. Non esiste festa, romería o pasto comunitario in Galizia senza la sua presenza: si prepara in abbondanza, non per uno solo ma per essere condivisa, come gesto di ospitalità.
Autori galiziani come Emilia Pardo Bazán e Álvaro Cunqueiro l’hanno citata ed elogiata nei loro scritti, riflettendo sulle sue origini pratiche e sul suo valore di patrimonio culinario. E i riferimenti continuano nell’arte contemporanea e in eventi come l’annuale Festa da Empanada di Bandeira, dove artigiani e appassionati si sfidano per creare la migliore empanada, dimostrando che questa tradizione è più viva che mai.
L’empanada galiziana ci invita a percorrere secoli di storia: da una scultura romanica alla tavola di famiglia, dalle bisacce del pellegrino alle cucine urbane contemporanee. È un piatto che racchiude molto più di semplici ingredienti: custodisce memoria, comunità ed eredità.
Quell’uomo imprigionato nella pietra del Pórtico de la Gloria non ci mette in guardia soltanto contro gli eccessi dell’appetito, ma – paradossalmente – ci ricorda la perdurabilità del piacere culinario. Mangiare oggi un’empanada galiziana significa assaporare oltre mille anni di cultura, mani che l’hanno impastata, storie che l’hanno raccontata e cammini che l’hanno portata ovunque.
Perché l’empanada non è solo cibo. È storia. E in ogni porzione, come in un viaggio, c’è un frammento di Galizia che aspetta di essere scoperto.
