En el Pórtico de la Gloria, en la Catedral de Santiago de Compostela, una escena medieval captura la mirada: un hombre atrapado por una soga, con el rostro rígido y una empanada en la mano. Es la metáfora eterna del pecado de la gula, tallado en mármol en torno al año 1188.
Pero más allá de su significado moral, esa figura – ese glotón petrificado – es la primera representación escultórica conocida de una empanada. Y no una empanada cualquiera, sino la que siglos más tarde se inscribiría como uno de los símbolos culinarios de Galicia y del imaginario gastronómico europeo.
Ese glotón condenado no es solo un aviso contra los excesos de la carne. Es un testimonio mudo de que, ya en plena Edad Media, la empanada gallega era un objeto de deseo, un alimento tan presente en la vida cotidiana que incluso los artesanos del románico decidieron inmortalizarlo en piedra. Su aparición en el Pórtico de la Gloria nos invita a seguir la pista de un plato milenario, que ha viajado a través de épocas, culturas y caminos, hasta convertirse en emblema de una tradición viva.
Orígenes antiguos de un plato universal
La idea básica de la empanada – una masa que envuelve un relleno y se cuece al calor – no nació en un solo lugar. Es una fórmula gastronómica que muchas culturas desarrollaron de forma independiente: desde las empanadas de Oriente Medio hasta las esfihas árabes o los pies británicos. En ese sentido, la empanada es un “universal culinario”, una respuesta ingeniosa a la necesidad de conservar alimentos, facilitar su transporte y ofrecer un bocado sustancioso al viajero o al trabajador.
En Galicia, esta idea encontró terreno fértil desde tiempos muy antiguos. Aunque el origen exacto sigue rodeado de hipótesis, existen indicios de que las primeras formas de la empanada datan al menos de la época visigoda (siglo VII), cuando ya existían normas sobre cómo debía elaborarse este plato – prueba evidente de que era un alimento ya popular en la dieta de la población rural. Algunos historiadores incluso sugieren que los pueblos suevos que se asentaron en la región en el siglo V conocían y apreciaban preparaciones semejantes a panes rellenos.
El término “empanada” – derivado de empanar, es decir, envolver en pan o masa – deja claro el vínculo íntimo entre este plato y la tradición del pan casero: un alimento sencillo en su concepto, pero profundamente práctico y adaptable.
La empanada en la Edad Media: arte, comida y simbolismo
Si existe un lugar donde la empanada gallega cruza del umbral de lo cotidiano al de lo simbólico, ese es la Compostela medieval. Allí, en la joya del románico español – el Pórtico de la Gloria – el Maestro Mateo dejó una marca inolvidable: la figura del glotón con la empanada entre las manos, incapaz de tragarla, mientras la soga lo estrangula. Esta escena no solo representa un pecado capital en la iconografía cristiana, sino que sitúa a la empanada en el corazón cultural de la sociedad medieval.
Junto a esta, otras representaciones escultóricas del mismo periodo refuerzan su presencia: en el cercano Palacio de Gelmírez, ménsulas que adornan el salón de banquetes muestran comensales disfrutando empanadas, mientras en algunas tallas se distinguen panes rellenos o formas que anticipan la empanada tal y como la conocemos.
Estas imágenes no son meras curiosidades: son huellas de un alimento integrado en el imaginario colectivo, asociado tanto al placer de la mesa como a la abundancia y la hospitalidad en encuentros sociales.
La literatura medieval tampoco fue ajena a este manjar. En las famosas Cantigas de Santa María, compiladas en el siglo XIII por Alfonso X el Sabio, encontramos una anécdota sobre un ladrón al que se le queda atravesado en la garganta un trozo de empanada de gallina, hasta que se arrepiente de sus malas acciones.
La empanada como compañera del viajero
No puede entenderse la historia de la empanada gallega sin mencionar el Camino de Santiago. Desde el siglo XI en adelante, miles de peregrinos recorrían largas rutas para llegar al sepulcro del Apóstol. En ese trayecto, la empanada se convirtió en aliada insustituible: fácil de transportar, nutritiva, protegida por la masa y capaz de soportar varios días sin descomponerse.
La relación entre peregrinos y empanada trascendió lo práctico para instalarse en el imaginario colectivo: se contaba que los viajeros “desfallecían” al acercarse a Santiago y, al percibir el aroma de pan y empanadas desde los montes cercanos, hallaban en ese olor una última energía para concluir su viaje. Que en la ciudad del Apóstol se elaborase una variante local – la empanada de vieiras, el molusco cuya concha es el emblema universal del Camino de Santiago – no hace sino estrechar ese vínculo entre comida y camino.
Por esta razón, algunos estudiosos del arte sugieren que la presencia de la empanada en el Pórtico de la Gloria no solo es una advertencia moral, sino también un homenaje indirecto al plato que acompañaba a los viajeros jacobeos, una imagen imborrable de la vida en tránsito.
Evolución culinaria: ingredientes, técnicas y sabores
Con el paso de los siglos, la empanada gallega fue incorporando ingredientes y variantes sin perder su identidad de base. Tras el descubrimiento de América, nuevos productos aparecieron en la cocina europea: maíz, pimiento y tomate se integraron gradualmente en los rellenos y los ingredientes locales, aunque la receta gallega tradicional sigue prescindiendo del tomate en muchos casos, al contrario de otras empanadas ibéricas.
La masa, originalmente pan de trigo con levadura, evolucionó también con el tiempo: aunque la receta clásica continúa siendo una masa firme y dorada que absorbe los jugos del relleno, en algunos contextos comenzó a usarse hojaldre u otras texturas más ligeras. Sin embargo, la esencia de la empanada gallega – masa que encierra un sofrito jugoso, el amoado de cebolla y pimiento – permanece inalterable para los puristas.
En cuanto a los rellenos, su variedad es casi un mapa de Galicia: carnes como cerdo o ternera en el interior ganadero, pescados y mariscos en la costa atlántica, lamprea y otros peces de río en zonas interiores, y preparaciones específicas para Cuaresma como la empanada de bacalao con pasas. Incluso existen versiones dulces, rellenas de compota de manzana o crema, que aunque menos frecuentes, atestiguan la versatilidad del concepto.
Símbolo cultural e identidad gallega
Más allá de su sabor —que es indudablemente delicioso—, la empanada gallega ha cristalizado como un símbolo de identidad regional. Representa la fusión entre tierra y mar, entre tradición rural y creatividad culinaria. No existe fiesta, romería o comida comunitaria en Galicia donde no esté presente: se prepara en abundancia, no para uno solo sino para compartir, para ofrecer hospitalidad.
Autores gallegos como Emilia Pardo Bazán o Álvaro Cunqueiro la mencionaron y elogiaron en sus textos, reflexionando sobre su origen práctico y su valor como patrimonio culinario. Y las referencias continúan en el arte contemporáneo, en festivales como la anual Festa da Empanada de Bandeira, donde artesanos y aficionados compiten por la mejor empanada, recordando que esta tradición sigue tan vibrante como siempre.
La empanada gallega nos invita a recorrer siglos de historia, desde una talla románica hasta la mesa familiar, desde las alforjas del peregrino hasta las cocinas urbanas contemporáneas. Es un plato que encierra más que ingredientes: guarda memoria, comunidad y legado.
Ese hombre atrapado en la piedra del Pórtico de la Gloria no solo nos advierte sobre los excesos del apetito sino que, paradójicamente, nos recuerda la perdurabilidad del placer culinario. Comer una empanada gallega hoy es saborear más de mil años de cultura, manos que la amasaron, historias que la citaron y caminos que la llevaron a cada rincón.
Porque la empanada no es solo comida. Es historia. Y en cada porción, como un viaje, hay un pedazo de Galicia que espera ser descubierto.
