Tutti conosciamo la cucina svedese grazie a Ikea. Le polpette con la marmellata di mirtilli rossi, il salmone affumicato, il tipico pane croccante. Ma la Svezia gastronomica è un mondo a parte. Curioso, estremo, a volte incomprensibile. E bellissimo. Sul buonissimo, lascio ai gusti personali!
Ci sono piatti che raccontano secoli di sopravvivenza al freddo. C’è la storia di un pesce che ha fatto sfrattare un inquilino. C’è una pausa caffè che potrebbe salvare la produttività mondiale.
Iniziamo dall’inizio.
Il lutefisk: Il pesce che attraversa la liscivia
Prima di arrivare sulle belle tavole imbandite, il lutefisk — lutfisk in svedese — compie un viaggio chimico incredibile.
Tutto parte dallo stoccafisso secco. Lo si immerge in acqua per cinque o sei giorni. Poi lo si lascia in una soluzione di liscivia — sì, liscivia alcalina — per altri due giorni. In questa fase il pesce si gonfia e il contenuto di proteine e grassi diminuisce di oltre il 50 per cento, rendendo la consistenza simile alla gelatina. Il pH sale fino a 11-12. Il pesce diventa caustico.
Non commestibile, quindi. Ancora.
Occorrono altri quattro-sei giorni di ammollo in acqua fredda per portarlo a un livello accettabile. Poi si cucina. Tradizionalmente si cuoce al forno o al vapore, molto lentamente, per preservarne la struttura gelatinosa, fino a diventare quasi traslucido.
Perché tutto questo? Non si sa con precisione quando si cominciò a trattare il pesce essiccato con la liscivia, ma esistono racconti tradizionali. Una storia parla di una pentola in cui bolliva dello stoccafisso, rovesciata da un fulmine che fece cadere il pesce nella cenere — alcalina — bagnata poi dalla pioggia. Per non buttare via il cibo, fu recuperato, lavato e cucinato.
La necessità come madre dell’invenzione. E della gelatina di pesce.
Il surströmming: Aprire quella latta è un atto di coraggio
Se il lutefisk è strano, il surströmming è una storia diversa. Una storia che ha fatto cronaca.
Nel 1981, in Germania, un proprietario di casa sfrattò un inquilino senza preavviso. Il motivo? L’inquilino aveva sparso della salamoia di surströmming nella tromba delle scale del condominio. Il giudice, stranamente, gli diede ragione.
Il surströmming è aringhe del Baltico fermentate. Il pesce viene lasciato fermentare in barili per uno o due mesi, poi inscatolato con una salamoia leggera, in modo da non interrompere i processi fermentativi. Entro un anno, i gas prodotti dalla fermentazione iniziano a deformare la latta. Se la vedete gonfia sullo scaffale, non è un difetto. È in corso d’opera.
Il critico gastronomico Wolfgang Fassbender disse che “la sfida più grande quando si mangia surströmming è vomitare solo dopo il primo morso, al contrario di prima.”
Eppure gli svedesi lo mangiano. Con rituale preciso. Si consuma su pane sottile con patate, cipolla e panna acida, sempre all’aperto per ridurre l’impatto dell’odore. È cibo ma anche un atto di identità. Secondo il professor Mathias Ephraim Nygaard del Newman Institute di Uppsala, ingerirlo “esprime i valori culturali della semplicità, del naturale, dell’appartenenza e della comunità e di una controcultura rurale.”
Un pesce che è quasi un manifesto politico.
Il pyttipanna: La filosofia del lunedì
C’è un piatto svedese che racconta qualcosa di profondamente umano. Si chiama pyttipanna — letteralmente “piccoli pezzi in padella.” È il piatto del lunedì mattina, quello che si fa con quello che è rimasto nel frigorifero.
La versione più diffusa è costituita da straccetti di carne saltati in padella con una dadolata di patate e cipolla, spesso accompagnati da barbabietola e cetriolini in salamoia, sui quali viene adagiato un uovo all’occhio di bue.
Non esiste una ricetta canonica. Ogni famiglia ha la sua versione. Ogni lunedì è una sorpresa. Oggi, paradossalmente, molti lo preparano da zero — senza avanzi — perché il gusto è diventato irrinunciabile.
L’antispreco come filosofia. Prima che diventasse trend.
Il gravlax: Il salmone sepolto
Il nome dice tutto. Grav significa “seppellire.” Lax significa “salmone.”
Una volta, i pescatori scandinavi seppellivano letteralmente il salmone nella sabbia per farlo fermentare. Oggi si usa sale, zucchero e aneto, e si lascia marinare — senza calore, senza forno. La trasformazione è chimica, lenta, millimetrica.
Il risultato è seta. Rosso vivo, profumato di nord, delicato.
Il gravlax è forse l’ambasciatore più elegante della cucina svedese. Quello che non intimorisce, che non puzza, che non richiede coraggio. Che basta mettere su un piatto bianco.
L’ärtsoppa: La zuppa del giovedì
Ogni giovedì. Da secoli.
La zuppa svedese di piselli spezzati con maiale, cipolla, chiodi di garofano e spezie come timo, maggiorana e aneto è consumata tradizionalmente il giovedì, in preparazione del digiuno cristiano. La tradizione risale al Medioevo, quando il venerdì era giorno di magro. Il giovedì era l’ultimo momento per mangiare carne.
Il giorno di digiuno è scomparso. La zuppa è rimasta.
Si serve con senape vera — quella con i semi — e pane nero abbrustolito. In molti ristoranti tradizionali è ancora il dagens rätt del giovedì. Invariabilmente.
La fika: il rito che ha cambiato la produttività
Non è un piatto. È un sistema di valori.
Fika è la pausa caffè svedese. Ma dire “pausa caffè” è riduttivo come dire che il Louvre è un posto dove ci sono dei quadri.
La fika è un momento codificato, quasi sacro. Si fa a metà mattina e a metà pomeriggio. Si smette di lavorare. Si beve caffè. Si mangia qualcosa di dolce — quasi sempre un kanelbulle, la girella alla cannella. E si parla con le persone intorno.
Le ricerche sul benessere organizzativo confermano quello che gli svedesi sanno da sempre: le pause strutturate riducono il cortisolo, migliorano la concentrazione, rafforzano i legami sociali. La fika non è pigrizia. È neuroscienzialmente sensata.
Il kanelbulle, protagonista indiscusso della fika, è nato intorno agli anni ’20 del XX secolo. La Svezia celebra persino il Kanelbullens Dag, il Giorno del panino alla cannella, ogni 4 ottobre.
Una nazione che ha istituito una festa nazionale per una brioche alla cannella merita rispetto.
Cosa rimane
La cucina svedese è la storia di un popolo che ha dovuto conservare il cibo per sopravvivere all’inverno, che ha trasformato la necessità in rituale, il rituale in identità, l’identità in cultura.
Il lutefisk puzza di liscivia. Il surströmming fa sfrattare la gente. Il pyttipanna usa gli avanzi del giorno prima. Ma tutto questo racconta qualcosa di vero: che la buona cucina non nasce sempre dall’abbondanza. Spesso nasce dalla mancanza. E dalla creatività di chi non vuole buttare niente.
Nemmeno un pesce caduto nella cenere per colpa di un fulmine.
