Todos creemos conocer la cocina sueca gracias a Ikea. Las albóndigas con mermelada de arándanos rojos, el salmón ahumado, el típico pan crujiente. Pero la Suecia gastronómica es otro universo. Curioso, extremo, a veces desconcertante. Y fascinante.
En cuanto a si está deliciosa, eso ya depende del paladar de cada uno. Hay platos que cuentan siglos de supervivencia al frío. Hay la historia de un pescado que provocó un desahucio. Hay una pausa para el café que podría mejorar la productividad mundial.
Empecemos por el principio.
Lutefisk: Pescado cocinado en lejía
Antes de llegar a una mesa bien puesta, el lutefisk —lutfisk en sueco— realiza un viaje químico casi improbable.
Todo comienza con bacalao seco. Se deja en remojo cinco o seis días. Después se sumerge en una solución de lejía alcalina —sí, lejía— durante otros dos días. En esa fase el pescado se hincha y el contenido de proteínas y grasas disminuye más del 50 %, adquiriendo una textura gelatinosa. El pH alcanza niveles de 11-12. El pescado se vuelve cáustico.
No es comestible. Todavía no.
Son necesarios otros cuatro o seis días de remojo en agua fría para que vuelva a un nivel seguro. Luego se cocina. Tradicionalmente al horno o al vapor, muy lentamente, para conservar su estructura gelatinosa hasta que se vuelve casi translúcido.
¿Por qué tanto esfuerzo? No se sabe con exactitud cuándo empezó esta práctica, aunque circulan relatos tradicionales. Uno cuenta que una olla con bacalao hirviendo fue volcada por un rayo, que hizo caer el pescado en cenizas alcalinas, después empapadas por la lluvia. Para no desperdiciar la comida, alguien lo recuperó, lo lavó y lo cocinó.
La necesidad como madre de la invención. Y de la gelatina de pescado.
Surströmming: Abrir esa lata es un acto de valentía
Si el lutefisk es extraño, el surströmming es otra liga. Una historia que llegó incluso a los tribunales.
En 1981, en Alemania, un propietario desahució a un inquilino sin previo aviso. El motivo: había vertido salmuera de surströmming en la escalera del edificio. El juez, sorprendentemente, le dio la razón.
El surströmming son arenques del Báltico fermentados. El pescado se deja fermentar en barriles durante uno o dos meses, luego se enlata con una salmuera ligera para que el proceso continúe. En el plazo de un año, los gases producidos deforman la lata. Si la ves hinchada en el supermercado, no es un defecto. Es química en acción.
El crítico gastronómico Wolfgang Fassbender dijo que “el mayor reto al comer surströmming es vomitar solo después del primer bocado, no antes”.
Y aun así, los suecos lo comen. Con ritual. Se sirve sobre pan fino con patata, cebolla y crema agria, siempre al aire libre para mitigar el impacto del olor. Es comida, pero también identidad. Según el profesor Mathias Ephraim Nygaard, del Newman Institute de Uppsala, consumirlo “expresa valores culturales de sencillez, naturalidad, pertenencia, comunidad y una cierta contracultura rural”.
Un pescado que roza el manifiesto político.
Pyttipanna: La filosofía del lunes
Hay un plato sueco que dice algo profundamente humano. Se llama pyttipanna, literalmente “pequeños trozos en la sartén”. Es el plato del lunes por la mañana: el que se hace con lo que queda en la nevera.
La versión más común combina dados de carne salteados con patata y cebolla, acompañados de remolacha y pepinillos en vinagre, coronados por un huevo frito.
No existe una receta oficial. Cada familia tiene la suya. Cada lunes es distinto. Paradójicamente, hoy muchos lo preparan desde cero, sin sobras, porque el sabor se ha vuelto imprescindible.
Antidesperdicio convertido en filosofía. Antes de que fuera tendencia.
Gravlax: El salmón enterrado
El nombre lo dice todo. Grav significa “enterrar”. Lax, “salmón”.
Antiguamente, los pescadores escandinavos enterraban literalmente el salmón en la arena para que fermentara. Hoy se cura con sal, azúcar y eneldo, y se deja marinar sin aplicar calor. La transformación es química, lenta, casi quirúrgica.
El resultado es pura seda. Rojo intenso, aroma del norte, delicadeza absoluta.
El gravlax es quizá el embajador más elegante de la cocina sueca. El que no intimida, no huele fuerte, no exige valentía. Basta con colocarlo sobre un plato blanco.
Ärtsoppa: La sopa de los jueves
Cada jueves. Desde hace siglos.
La sopa sueca de guisantes partidos con cerdo, cebolla, clavo y hierbas como tomillo, mejorana y eneldo se consume tradicionalmente ese día en preparación del antiguo ayuno cristiano del viernes. La tradición se remonta a la Edad Media, cuando el viernes era día sin carne. El jueves era la última oportunidad.
El ayuno desapareció. La sopa no.
Se sirve con mostaza auténtica —con grano— y pan negro tostado. En muchos restaurantes tradicionales sigue siendo el dagens rätt de los jueves. Invariablemente.
Fika: El ritual que cambió la productividad
No es un plato. Es un sistema de valores.
Fika es la pausa del café sueca. Pero llamarla “pausa del café” es tan reduccionista como decir que el Louvre es un sitio con cuadros.
La fika es un momento estructurado, casi sagrado. A media mañana y a media tarde. Se deja de trabajar. Se toma café. Se come algo dulce —casi siempre un kanelbulle, el rollo de canela—. Y se conversa.
Los estudios sobre bienestar organizacional confirman lo que los suecos saben desde hace tiempo: las pausas estructuradas reducen el cortisol, mejoran la concentración y fortalecen los vínculos sociales. La fika no es pereza. Es neurociencia aplicada.
El kanelbulle, protagonista indiscutible, nació en torno a los años veinte del siglo XX. Suecia celebra incluso el Kanelbullens Dag, el Día del Rollo de Canela, cada 4 de octubre.
Un país que instituye una fiesta nacional para una pieza de bollería merece respeto.
Lo que queda
La cocina sueca cuenta la historia de un pueblo que tuvo que conservar alimentos para sobrevivir al invierno, que convirtió la necesidad en ritual, el ritual en identidad y la identidad en cultura.
El lutefisk huele a lejía. El surströmming provoca desahucios. El pyttipanna nace de sobras. Pero todo ello revela una verdad sencilla: la buena cocina no siempre nace de la abundancia. A menudo surge de la escasez. Y de la creatividad de quien decide no desperdiciar nada. Ni siquiera un pescado que cayó en la ceniza por culpa de un rayo.
