Pocas cocinas europeas concentran tantas capas de historia en un solo plato. La comida bosnia es el resultado de siglos de imperios superpuestos, rutas comerciales y tradiciones religiosas entrelazadas, y tiene más que decir al peregrino de lo que podría parecer a primera vista.
Hay una escena que se repite en el antiguo barrio del bazar de Sarajevo, la Baščaršija, y que permite entender algo esencial sobre la cocina bosnia antes incluso de probar un solo bocado. En apenas unos cientos de metros, el visitante pasa junto a una mezquita, una iglesia ortodoxa, una catedral católica y una sinagoga. Llevan siglos al alcance del oído unas de otras. La comida que se vende en el mercado que las rodea —carnes a la parrilla, empanadas rellenas, guisos cocinados lentamente, dulces empapados en miel— es el registro comestible de todas las civilizaciones que pasaron por allí y decidieron quedarse.
Bosnia se encuentra en una de las grandes encrucijadas de la historia europea. Fue bizantina antes de ser medieval bosnia. Fue otomana durante casi cuatro siglos. Fue austrohúngara durante cuarenta años que dejaron una huella culinaria sorprendentemente profunda. Y, durante todo ese tiempo, fue hogar de comunidades católicas, ortodoxas, musulmanas y judías sefardíes cuyas tradiciones alimentarias, prácticas de ayuno y comidas festivas se fueron entretejiendo hasta formar algo que no pertenece por completo a ninguna de ellas y que, sin embargo, pertenece inconfundiblemente a todas.
La base otomana
La influencia más larga y decisiva en la cocina bosnia es la otomana, y se advierte tanto en la arquitectura de la comida como en platos concretos. La tradición culinaria otomana aportó una forma sofisticada de entender las especias: no el picante agresivo de algunas cocinas asiáticas, sino un uso estratificado de pimienta negra, canela, pimienta de Jamaica y hierbas secas que profundiza el sabor sin imponerse sobre él. También trajo la pasta filo, las verduras rellenas y la cultura de la čaršija, el mercado cubierto donde ingredientes, especias y comidas preparadas circulaban junto a productos procedentes de todos los rincones del imperio.
El burek —una espiral de pasta filo rellena de carne picada— es el heredero más visible de esa tradición, consumido en toda Bosnia en el desayuno con un yogur tan espeso que casi parece queso. En Bosnia, la palabra pita designa toda una familia de pasteles salados de pasta filo: con espinacas y queso (zeljanica), con patata (krompiruša) o con calabaza (tikvenica). Cada una de estas preparaciones es una lección del arte otomano de convertir ingredientes sencillos en algo sustancioso y nutritivo, envuelto en la masa más fina posible.
Los ćevapi —pequeñas salchichas moldeadas a mano con una mezcla de ternera y cordero, asadas sobre carbón y servidas en un pan plano y tierno llamado somun, con cebolla cruda y kajmak, una crema espesa de una riqueza singular— son la comida callejera que se ha convertido en la exportación culinaria más reconocible de Bosnia. En su mejor versión, son una lección sobre el poder de la contención: tres o cuatro ingredientes, una técnica de extrema sencillez y un resultado difícil de mejorar.
La olla lenta y la lógica de la paciencia
Bajo las carnes a la parrilla y las masas rellenas existe otro registro de la cocina bosnia, menos visible a primera vista pero en algunos aspectos aún más interesante: la tradición de las largas cocciones en recipientes sellados de barro o hierro fundido. La cocina al sač, en la que carne y verduras se cubren con una tapa de hierro abombada y se entierran bajo las brasas, produce una ternura y una profundidad de sabor que ningún método rápido consigue reproducir. El bosanski lonac, la olla bosnia, dispone carne y verduras —col, zanahorias, patatas, puerros, tomates— en capas alternas y las cocina durante horas hasta que los límites entre los ingredientes se disuelven en un conjunto único, untuoso y profundo.
Es cocina campesina en el mejor sentido de la expresión: económica, paciente, intensamente satisfactoria y organizada según la lógica de aprovechar lo disponible en un territorio montañoso y sin salida al mar, donde los inviernos son largos y los productos frescos dependen de la estación. Los Alpes Dináricos, que atraviesan buena parte de Bosnia, no son precisamente una tierra agrícola generosa. La cocina que nació aquí es la de unas comunidades que aprendieron a hacer cosas extraordinarias con cordero, col, ciruelas secas, nueces y lo que el huerto producía durante el verano.
El hilo sefardí
Uno de los capítulos menos contados de la historia culinaria bosnia es el sefardí. Tras la expulsión de España en 1492, una importante comunidad de judíos sefardíes se estableció en Sarajevo bajo protección otomana, llevando consigo memorias gastronómicas de la península ibérica filtradas por generaciones de diáspora mediterránea.
La sogan dolma —cebollas rellenas de carne picada y cocinadas en una salsa agridulce de tomate y limón— es uno de los platos con raíces sefardíes más claras dentro de la tradición bosnia. El uso de frutas secas en preparaciones saladas, la combinación de dulce y ácido en platos de carne o ciertas formas de cocinar la berenjena conservan huellas de una tradición culinaria que viajó de Castilla a Sarajevo a lo largo de cinco siglos.
El ayuno y la mesa
Aquí la conexión con la peregrinación se vuelve más directa. Las tres grandes comunidades religiosas de Bosnia —musulmana, cristiana ortodoxa y católica— aportaron complejas tradiciones de ayuno que modelaron la cocina de formas que todavía hoy son visibles.
Las prácticas musulmanas del Ramadán, las restricciones de la Cuaresma ortodoxa y los calendarios de ayuno católicos generaron vías paralelas de cocina sin carne, sin lácteos o más austera, cada una con su propio repertorio de platos. La sopa tarhana —verduras fermentadas y deshidratadas que se reconstituyen en caldo— es comida de ayuno. Los uštipci, buñuelos de masa frita que se toman en el desayuno, aparecen tanto en contextos festivos como en momentos de abstinencia, según con qué se acompañen.
La relación del peregrino con la comida siempre ha estado marcada por la restricción y la sencillez. En cualquier ruta larga, el cuerpo se acostumbra a comer menos, a comer de forma más simple y a encontrar placer en cosas elementales. La cocina bosnia, especialmente en su registro cotidiano y en sus comidas de ayuno, entiende esa lógica de manera instintiva. El somun con ćevapi comido de pie en un mostrador de la Baščaršija, o el cuenco de bosanski lonac que sale de una cocina donde se lleva guisando desde primera hora de la mañana, no son producciones elaboradas. Son comidas que sostienen, que consuelan y que piden atención más que análisis.
Sarajevo como ciudad de peregrinación
La propia Sarajevo tiene algo de destino de peregrinación, no en un sentido formal, sino porque atrae a quienes desean comprender algo sobre cómo los seres humanos han conseguido convivir —de manera imperfecta y a veces catastrófica— con diferencias profundas. La ciudad vieja es un mapa comprimido de esa historia, y la comida de sus mercados y restaurantes es una de las formas más inmediatas de leerla.
Comer en Sarajevo significa sentarse a una mesa puesta simultáneamente por otomanos, sefardíes, austrohúngaros y campesinos eslavos de montaña. Ninguna tradición domina por completo. Cada una dejó algo que las demás absorbieron. El resultado es una cocina que, en el sentido más profundo, es una cocina del encuentro. Y eso es, finalmente, lo que toda ruta de peregrinación produce en sus mejores momentos: no el triunfo de una cultura sobre otra, sino el trabajo lento, paciente y a veces doloroso de aprender a compartir una mesa.
Lecturas recomendadas: Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996); Marianna Karamanou et al., Ottoman culinary influence in the Balkans; Zilka Spahić-Šiljak, Bosnian cultural heritage and interfaith dialogue.
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