In Australia, accendere il barbecue non è una tecnica di cottura. È una dichiarazione di princìpi. E i parchi pubblici hanno le griglie gratis perché qualcuno ha capito che la democrazia, a volte, inizia da lì.
Esiste, in questo paese, una norma non scritta e universalmente rispettata che nessuno ha mai messo in un testo di legge perché nessuno ne ha sentito il bisogno. La norma dice che qualsiasi riunione di più di quattro persone all’aperto, in qualsiasi giorno dell’anno in cui la temperatura lo permetta — e in Australia la temperatura lo permette buona parte dell’anno — richiede, prima o poi e di solito prima, di accendere qualcosa su cui cucinare.
Non c’è bisogno di un’occasione specifica. Non c’è bisogno di un invito formale. Non c’è bisogno di un menù pianificato. C’è bisogno di una griglia, di qualcosa da mettere sopra, e di qualcuno che si assuma il ruolo — mai imposto, sempre assunto volontariamente con una sorta di sereno senso del dovere civico — di controllare che non bruci niente.
Barbecue pubblici
I parchi pubblici australiani delle grandi città hanno barbecue installati come mobili standard, insieme ai panchine e ai cestini e ai bebederi: griglie elettriche o a gas, gratuite, pulite, disponibili per chiunque arrivi con la sua bistecca o le sue salsicce o i suoi gamberi e voglia cucinare all’aperto.
Questa non è una curiosità turistica. È una scelta politica e culturale che dice qualcosa di molto preciso su come una società vuole organizzare lo spazio pubblico e la convivialità. In molti paesi del mondo, i parchi pubblici sono luoghi dove si cammina, si porta il cane, si guarda il laghetto. In Australia sono anche luoghi dove si cucina insieme. La differenza non è trascurabile.
Il barbie australiano — la contrazione affettuosa che gli australiani usano per quasi tutto quello a cui tengono — ha una storia che nessuna brochure turistica racconta con la profondità che meriterebbe, perché la storia vera è molto più complicata e molto più interessante della versione semplificata del “popolo solare che ama mangiare all’aperto”.
Decine di migliaia di anni
La tradizione più antica, e quella storicamente più ignorata, è quella degli aborigeni australiani. Cinquantamila anni di cottura con il fuoco su questo continente: la tradizione culinaria ininterrotta più lunga documentata sul pianeta Terra, e probabilmente una delle più sofisticate in termini di conoscenza del territorio, degli ingredienti locali, delle tecniche di conservazione e di preparazione.
Il kup murri — il forno sotterraneo scavato nella terra, rivestito di pietre riscaldate, in cui vengono cotti carne, verdure e radici per ore — produce risultati che la cottura sulla griglia non sa replicare: una morbidezza interna, una distribuzione del calore, un tipo di profumo che viene dalla terra stessa oltre che dagli ingredienti. Per generazioni, questa tradizione è stata sistematicamente ignorata o attivamente svalutata dalla cultura coloniale. Oggi, alcuni dei ristoranti più interessanti d’Australia la studiano con la serietà che merita, e chef aborigeni portano queste tecniche su tavole di livello internazionale.
Il Sunday roast inglese
La seconda tradizione è quella dei coloni britannici del diciannovesimo secolo, che arrivavano dall’Inghilterra portando con sé la nostalgia dell’arrosto domenicale e la scoperta improvvisa e liberatoria che in Australia la carne rossa era abbondante, economica, disponibile in quantità che in patria erano riservate ai più abbienti.
Il barbecue — griglia all’aperto, fuoco diretto, carne che prende colore e profumo — era la forma naturale che prendeva questa abbondanza nuova nel clima di un paese che non incoraggia la cucina al chiuso per più giorni di quanto sia strettamente necessario. L’arrosto della domenica si trasformò nel barbie del weekend. Il privilegio della classe media britannica diventò il diritto democratico australiano.
Cultura globale del fuoco
La terza tradizione — quella che ha reso il barbecue australiano quello che è oggi, nella sua forma più ricca e più interessante — è quella delle grandi ondate migratorie del Novecento. Sono arrivati prima gli italiani e i greci del dopoguerra, con le loro marinature di limone e origano, le salsicce profumate di finocchio e peperoncino, il gusto per la convivialità rumorosa e prolungata intorno al cibo come evento sociale.
Poi i libanesi, con gli spiedini di kofta alle spezie e la salsa di tahini e i pani sottili. Poi i vietnamesi e i cinesi, con le marinature di salsa di soia e zenzero e sesamo, i bao e le verdure grigliate con il gusto dell’umami. Poi i latinoamericani, con la tradizione del asado argentino o uruguayano — quella lunga cerimonia di fuoco lento e carne di qualità che richiede pazienza e rispetto per il processo — e la chimichurri che si taglia con la forchetta e profuma di prezzemolo e aglio e aceto.
Tutto questo è finito sulla stessa griglia nei parchi di Sydney e Melbourne, spesso nello stesso pomeriggio, nello stesso barbecue pubblico, senza che nessuno l’avesse pianificato.
Una deliziosa chimica umana
La reazione di Maillard — quel processo chimico che avviene quando le proteine e gli zuccheri naturali degli alimenti incontrano calore intenso — spiega perché la carne grigliata su fuoco diretto produce aromi che nessun altro metodo di cottura replica con la stessa intensità.
Ma la chimica non spiega perché intorno a una griglia accesa si creino spontaneamente conversazioni diverse, più immediate, più dirette, di quelle che avvengono intorno a una tavola imbandita formalmente. Forse perché il cibo si produce davanti a tutti, in modo visibile e collettivo, eliminando la separazione tra chi produce e chi consuma. Forse perché il tempo di attesa intorno alla griglia — quei minuti in cui si guarda la brace e si aspetta che la carne sia pronta — crea uno spazio di conversazione senza agenda, senza scopo, senza nessuna aspettativa di risultato.
Quello che distingue il barbie australiano dagli altri barbecue del mondo — dal Texas brisket competitivo, dall’asado argentino cerimonioso, dalla galbi koreana specializzata — è precisamente questo: l’assenza di gerarchia, l’inclusività strutturale, la facilità con cui chiunque può partecipare senza dover dimostrare niente. Il politico e il muratore fanno la stessa cosa davanti alla stessa griglia in lo stesso parco pubblico.
Grab a plate, mate (Prendi un piatto, amico). C’è qualcosa di fondamentalmente igualitario in questa logica, e il fatto che uno Stato abbia deciso di renderla infrastruttura pubblica — di installare le griglie nei parchi come installa le fontane d’acqua — dice qualcosa di importante su che tipo di convivenza si vuole costruire.
