En Australia, encender una barbacoa no es una técnica culinaria. Es una declaración de principios. Y que los parques públicos tengan parrillas gratuitas no es un detalle menor: es la señal de que alguien entendió que la democracia, en ocasiones, empieza precisamente ahí.
Existe en este país una norma no escrita, universalmente respetada, que nadie ha sentido la necesidad de convertir en ley. Establece que cualquier reunión de más de cuatro personas al aire libre, en cualquier día del año en que la temperatura lo permita —y en Australia lo permite buena parte del tiempo— requiere, antes o después, y normalmente antes, encender fuego sobre lo que cocinar algo.
No hace falta una ocasión concreta. No hace falta invitación formal ni planificar un menú. Basta con una parrilla, algo que poner encima y alguien que asuma el papel —nunca impuesto, siempre aceptado con una tranquila sensación de responsabilidad cívica— de vigilar que nada se queme.
Barbacoas públicas
En los parques públicos de las grandes ciudades australianas, las barbacoas forman parte del mobiliario urbano, al mismo nivel que los bancos, las papeleras o las fuentes: parrillas eléctricas o de gas, gratuitas, limpias, disponibles para cualquiera que llegue con su carne, sus salchichas o sus gambas y quiera cocinar al aire libre.
No es una curiosidad turística. Es una decisión cultural y política que define cómo una sociedad entiende el espacio público y la convivencia. En muchos países, los parques son lugares para pasear, sacar al perro o mirar un estanque. En Australia son también espacios donde se cocina juntos. Y esa diferencia no es menor.
El barbie australiano — los australianos aplican una abreviatura afectuosa a casi todo lo que les importa— tiene una historia que rara vez se cuenta con la profundidad que merece. La versión simplificada del “pueblo optimista que come al aire libre” se queda corta. La historia real es más compleja, y mucho más interesante.
Decenas de miles de años
La tradición más antigua, y también la más ignorada durante mucho tiempo, es la de los aborígenes australianos. Cincuenta mil años de cocina con fuego en este continente: la tradición culinaria continua más antigua documentada en la Tierra, y probablemente una de las más sofisticadas en términos de conocimiento del territorio, de los ingredientes locales y de las técnicas de conservación y preparación.
El kup murri —el horno subterráneo excavado en la tierra, revestido con piedras calientes, donde se cocinan carne, verduras y raíces durante horas— produce resultados que la parrilla no puede reproducir: una textura interna extraordinariamente tierna, una distribución del calor homogénea, un aroma que procede tanto de la tierra como de los propios alimentos.
Durante generaciones, esta tradición fue ignorada o incluso despreciada por la cultura colonial. Hoy, algunos de los restaurantes más interesantes de Australia la estudian con el rigor que merece, y chefs aborígenes la están llevando a mesas de nivel internacional.
Los ingleses y su Sunday roast
La segunda tradición es la de los colonos británicos del siglo XIX, que llegaron desde Inglaterra con la nostalgia del asado dominical y descubrieron, casi con alivio, que en Australia la carne roja era abundante, accesible y disponible en cantidades impensables en su país de origen.
La parrilla al aire libre —fuego directo, carne que se dora y adquiere aroma— fue la forma natural de canalizar esa abundancia en un clima que no invita a cocinar en interiores más de lo necesario. El asado dominical se transformó en el barbie del fin de semana. Lo que en Inglaterra era un privilegio de clase media se convirtió en Australia en un derecho democrático.
Cultura global del fuego
La tercera tradición —la que ha dado al barbie australiano su forma actual, diversa y rica— es la de las grandes migraciones del siglo XX. Llegaron primero italianos y griegos tras la Segunda Guerra Mundial, con sus marinados de limón y orégano, sus embutidos aromatizados con hinojo y guindilla, y su forma expansiva de entender la comida como un acontecimiento social prolongado.
Después, los libaneses, con sus brochetas de kofta especiada, la salsa de tahini y los panes planos. Más tarde, vietnamitas y chinos, con marinados de soja, jengibre y sésamo, bao y verduras a la parrilla con ese sabor profundo del umami.
Y finalmente, latinoamericanos, con la tradición del asado argentino o uruguayo —una liturgia de fuego lento y carne de calidad que exige paciencia— y el chimichurri, intenso y fragante, con perejil, ajo y vinagre. Todo eso ha terminado en la misma parrilla de los parques de Sídney o Melbourne, a menudo en una misma tarde, en una misma barbacoa pública, sin planificación previa.
Deliciosa química humana
La reacción de Maillard —ese proceso químico que se produce cuando las proteínas y los azúcares naturales de los alimentos se someten a altas temperaturas— explica por qué la carne a la parrilla desarrolla aromas que otros métodos de cocción no alcanzan con la misma intensidad.
Pero la química no basta para explicar por qué, alrededor de una parrilla encendida, surgen conversaciones distintas: más directas, más espontáneas, menos formales que las de una mesa organizada. Quizá porque la comida se elabora a la vista de todos, de manera compartida, eliminando la distancia entre quien cocina y quien come. Quizá porque el tiempo de espera —esos minutos frente a las brasas— crea un espacio de conversación sin objetivos, sin agenda, sin expectativas.
Lo que distingue al barbie australiano de otras tradiciones de parrilla —del competitivo brisket texano, del ceremonial asado argentino, de la especializada galbi coreana— es precisamente eso: la ausencia de jerarquías, la inclusividad estructural, la facilidad con la que cualquiera puede participar sin tener que demostrar nada. El político y el albañil hacen lo mismo frente a la misma parrilla en el mismo parque público.
Grab a plate, mate (Coge un plato, colega). Hay algo profundamente igualitario en esta lógica. Y el hecho de que el Estado haya decidido convertirla en infraestructura pública —instalando parrillas en los parques igual que instala fuentes de agua— dice mucho sobre el tipo de convivencia que se quiere construir.
