A lo largo de las costas atlánticas y mediterráneas del sur de España, especialmente en Andalucía, la mojama ocupa un lugar singular dentro de la gran tradición de la salazón: el arte de conservar alimentos mediante sal y secado. A menudo descrita como “el serrano del mar”, la mojama consiste en lomo de atún curado —generalmente de atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus)— elaborado mediante técnicas anteriores incluso a la formación del Estado español moderno y profundamente vinculadas a siglos de intercambio mediterráneo.
La historia de la mojama pertenece a esa larga duración donde comercio, migraciones, conocimientos técnicos y convivencia cultural moldearon la alimentación de las costas ibéricas. La posible influencia de los marcos alimentarios halal, aunque no esté documentada de forma explícita en fuentes normativas medievales, ofrece una perspectiva interesante para comprender cómo ciertas prácticas culinarias sobrevivieron y se adaptaron en el sur peninsular.
Raíces profundas en la conservación mediterránea
La práctica de salar pescado en el sur de la península ibérica se remonta, al menos, a épocas fenicias y romanas. Los restos arqueológicos de antiguas factorías de salazón en las costas de Cádiz y Málaga muestran la existencia de una industria especializada en procesar atunes y otras especies tanto para el consumo regional como para el comercio a larga distancia.
Durante el dominio romano, productos como el garum y los filetes salados circularon por buena parte del Imperio.
La mojama, entendida como preparación específica de lomo de atún salado y secado al aire, probablemente apareció más tarde. Sin embargo, se apoya en una base técnica muy antigua: selección de músculos densos, salado intenso para extraer la humedad, lavado y secado controlado con aire del mar.
El resultado es un producto firme, concentrado y fácil de conservar y transportar, cualidades fundamentales en las economías premodernas.
Al-Ándalus y la comida halal
Entre los siglos VIII y XV, gran parte del sur de la península formó parte de Al-Ándalus. Durante ese periodo, las prácticas culinarias combinaron tradiciones locales con influencias procedentes de distintos territorios del mundo islámico.
El pescado ocupaba un lugar importante dentro de estos sistemas alimentarios. A diferencia de los animales terrestres, los peces no requerían sacrificio ritual para ser considerados permitidos según la ley islámica. Eso hacía que los productos pesqueros conservados encajaran fácilmente dentro de los preceptos halal.
No se conservan textos andalusíes medievales que describan la mojama exactamente en su forma actual, pero sí existen referencias a alimentos salados y secos, así como a técnicas sofisticadas de conservación y condimentación.
La compatibilidad del pescado con las normas alimentarias islámicas favoreció probablemente la continuidad y perfeccionamiento de las técnicas de salazón en las costas andaluzas.
La hipótesis de una influencia halal no debe entenderse como un origen único o exclusivo. Más bien habla de compatibilidad cultural. En regiones donde las comunidades musulmanas constituían una parte importante de la población, los productos derivados del atún conservado respondían tanto a necesidades económicas como a hábitos alimentarios plenamente aceptables.
La técnica de la almadraba
La producción de mojama está estrechamente ligada a la almadraba, el sistema tradicional de redes fijas utilizado especialmente en las costas gaditanas, en lugares como Barbate o Conil. Este método, cuyos orígenes podrían remontarse a la Antigüedad y que fue perfeccionado a lo largo de siglos, captura los atunes durante sus migraciones entre el Atlántico y el Mediterráneo.
Una vez pescados, los atunes son procesados rápidamente. Los lomos se cortan en piezas alargadas, se cubren abundantemente de sal y se dejan curar bajo condiciones controladas. Tras el desalado y el secado, el producto adquiere su textura compacta y su sabor profundo.
El proceso recuerda a otras tradiciones ibéricas de salazón y curado, como el jamón serrano o la cecina. Todas dependen de la combinación de sal, aire y tiempo para transformar proteínas frescas en alimentos estables y transportables. Más que compartir ingredientes, comparten una misma lógica tecnológica.
Más allá de las fronteras culturales
Tras las conquistas cristianas del sur peninsular, muchas prácticas culinarias asociadas a Al-Ándalus continuaron existiendo, a menudo desvinculadas de sus contextos sociales originales. Las técnicas sobrevivieron porque seguían siendo útiles, eficientes y adaptadas al entorno.
La mojama representa bien esa continuidad. Su producción continuó en territorios que atravesaron profundas transformaciones políticas y demográficas, lo que sugiere que los métodos de conservación superaron las fronteras confesionales. Artesanos, pescadores y comerciantes —independientemente de su religión— participaron en su elaboración y distribución.
Las redes comerciales ampliaron todavía más su alcance. Los productos derivados del atún salado podían viajar hacia el interior de la península o cruzar el Mediterráneo, conectando las costas andaluzas con circuitos comerciales mucho más amplios.
En ese sentido, la mojama pertenece a una categoría gastronómica marcada por el movimiento: el movimiento de los peces migratorios, de las técnicas y de las personas.
¿El “serrano del mar”?
La comparación entre la mojama y el jamón serrano es relativamente moderna, pero resulta sugerente. Ambos productos se basan en la deshidratación y la concentración de sabores, y ambos son apreciados por su intensidad y capacidad de conservación.
Sin embargo, sus trayectorias culturales son distintas. El jamón serrano está ligado históricamente a economías ganaderas y, en determinados contextos históricos de la España moderna, también a marcadores de identidad cristiana. La mojama, en cambio, nace en entornos marítimos donde las fronteras alimentarias eran más permeables.
Hablar de la mojama como “el serrano del mar” ayuda a situarla dentro del gran repertorio ibérico de alimentos curados, aunque subrayando al mismo tiempo sus condiciones ecológicas e históricas particulares.
Interpretar la influencia halal
Afirmar que los marcos halal “crearon” la mojama sería exagerado. La técnica es anterior al dominio islámico en la península y continuó existiendo después de él. Sin embargo, la presencia de comunidades musulmanas en Al-Ándalus probablemente contribuyó a normalizar y mantener el consumo de pescados conservados dentro de las dietas regionales.
Más que una relación directa de causa y efecto, conviene hablar de convergencia: métodos de conservación ya existentes coincidieron con sistemas alimentarios que favorecían el consumo de pescado, reforzando así su continuidad. Ese encaje cultural pudo influir en los patrones de consumo y transmisión, aunque no originara la técnica en sí misma.
La mojama resume así una historia de continuidad a través de paisajes culturales cambiantes. Enraizada en antiguas prácticas mediterráneas de conservación, perfeccionada en las sociedades costeras medievales y mantenida a través de distintos regímenes políticos, refleja el encuentro entre medio ambiente, técnica e intercambio humano.
Vista desde esta perspectiva, la mojama no es solo una especialidad regional. Es también un producto del movimiento: del viaje de los atunes a través de rutas migratorias, de la transmisión del conocimiento entre generaciones y de las prácticas culinarias que atravesaron fronteras culturales durante siglos.
