Lungo le coste atlantiche e mediterranee della Spagna meridionale, in particolare in Andalusia, la mojama occupa un posto distintivo all’interno della più ampia tradizione della salazón — la conservazione degli alimenti attraverso salatura ed essiccazione. Spesso descritta colloquialmente come il “serrano del mare”, la mojama consiste in un filetto di tonno stagionato, generalmente ottenuto dal tonno rosso dell’Atlantico (Thunnus thynnus), preparato secondo metodi che precedono la nascita dello Stato spagnolo moderno e riflettono una storia stratificata di scambi mediterranei.
Questo articolo colloca la mojama all’interno di questa longue durée, esaminando come tecniche, sistemi alimentari e dinamiche di movimento — commerciali, culturali e forse anche religiose — abbiano contribuito al suo sviluppo. La questione dell’influenza halal, pur non essendo documentata direttamente nelle fonti prescrittive, offre una lente utile attraverso cui osservare continuità e adattamenti nelle tradizioni alimentari iberiche.
Radici profonde nella conservazione mediterranea
La pratica della salatura del pesce nell’Iberia meridionale risale almeno all’epoca fenicia e romana. Resti archeologici di impianti per la lavorazione del pesce lungo le coste di Cadice e Málaga testimoniano un’industria che trasformava tonni e altre specie destinate sia al consumo regionale sia al commercio a lunga distanza. Sotto l’amministrazione romana, prodotti come il garum e i filetti salati circolavano ampiamente in tutto l’Impero.
La mojama, come preparazione specifica di filetto di tonno salato ed essiccato all’aria, probabilmente si consolidò in epoche successive, ma affonda le sue radici in questa base tecnica già consolidata: selezione delle parti muscolari più dense, salatura intensa per estrarre l’umidità, risciacquo e asciugatura controllata nell’aria marina. Il risultato è un prodotto compatto e concentrato, facilmente conservabile e trasportabile — qualità essenziali nelle economie premoderne.
Al-Andalus e i sistemi alimentari
Tra l’VIII e il XV secolo, gran parte dell’Iberia meridionale fece parte di Al-Andalus. Durante questo periodo, le pratiche culinarie riflettevano sia continuità locali sia influenze provenienti dal mondo islamico. Il pesce occupava un ruolo significativo in questi sistemi alimentari: a differenza degli animali terrestri, il pesce generalmente non richiedeva macellazione rituale per essere considerato lecito secondo la legge alimentare islamica. Questo rendeva i prodotti ittici conservati particolarmente compatibili con i criteri halal.
Sebbene nessun testo andaluso medievale superstite descriva esplicitamente la mojama nella sua forma attuale, essi documentano alimenti salati ed essiccati, oltre a sofisticate tecniche di conservazione e speziatura. La praticità e la liceità del pesce avrebbero quindi favorito il continuo perfezionamento delle tecniche di salatura lungo la costa.
L’ipotesi di un’influenza halal non si fonda dunque su un singolo punto di origine identificabile, bensì sulla compatibilità culturale. In regioni dove le comunità musulmane costituivano una parte significativa della popolazione, i prodotti a base di tonno conservato si inserivano naturalmente nelle norme alimentari e rispondevano al tempo stesso a esigenze economiche. Questa convergenza potrebbe aver incoraggiato la continuità della loro produzione e circolazione.
Tecniche e sistema dell’almadraba
La produzione della mojama è strettamente legata all’almadraba, un sistema di reti fisse utilizzato lungo le coste di Cadice, in particolare nei pressi di Barbate e Conil. Questo metodo, le cui origini potrebbero risalire all’antichità e che è stato perfezionato nel corso dei secoli, cattura i tonni migratori durante il loro passaggio tra Atlantico e Mediterraneo.
Una volta pescati, i tonni vengono lavorati rapidamente. I lombi vengono tagliati in pezzi allungati, fortemente salati e lasciati stagionare in condizioni controllate. Dopo la dissalatura e l’essiccazione, il prodotto sviluppa una consistenza compatta e un profilo aromatico intenso.
Questo processo presenta analogie con altre tradizioni iberiche della salazón, come il jamón serrano e la cecina. Tutte si basano su sale, aria e tempo, trasformando proteine fresche in alimenti stabili e trasportabili. Il paragone evidenzia una logica tecnologica condivisa più che una comune origine degli ingredienti.
Circolazione attraverso i confini culturali
Dopo le conquiste cristiane dell’Iberia meridionale, molte pratiche culinarie associate ad Al-Andalus continuarono a sopravvivere, spesso separate dal loro contesto sociale originario. Le tecniche vennero mantenute perché funzionali, sia economicamente sia ambientalmente, alla regione.
La mojama rappresenta bene questa continuità. La sua produzione proseguì in territori che subirono profonde trasformazioni politiche e demografiche, suggerendo che i metodi di conservazione trascendessero le divisioni confessionali. Artigiani, pescatori e mercanti — indipendentemente dall’appartenenza religiosa — partecipavano alla sua produzione e distribuzione.
Le reti commerciali ne ampliarono ulteriormente la diffusione. I prodotti a base di tonno salato potevano essere trasportati verso l’entroterra o spediti attraverso il Mediterraneo, collegando l’Andalusia costiera a circuiti commerciali più ampi. In questo senso, la mojama appartiene a quella categoria di alimenti plasmati dalla mobilità: dei banchi ittici, delle tecniche e delle persone.
Un “Serrano del Mare”?
Il paragone tra mojama e jamón serrano è moderno, ma analiticamente significativo. Entrambi sono prodotti ottenuti tramite disidratazione e concentrazione, apprezzati per la loro intensità e lunga conservazione. Tuttavia, le loro traiettorie culturali divergono. Il jamón serrano è strettamente legato alle economie pastorali e, in alcuni contesti storici, a simboli dell’identità cristiana nella Spagna post-medievale. La mojama, al contrario, nasce in ambienti marittimi dove i confini alimentari erano più permeabili.
Definire la mojama come il “serrano del mare” evidenzia il suo posto all’interno del repertorio iberico dei prodotti stagionati, sottolineando allo stesso tempo le specifiche condizioni ecologiche e storiche che ne hanno determinato lo sviluppo.
Interpretare l’influenza halal
L’idea che i sistemi halal abbiano “creato” la mojama sarebbe eccessiva. La tecnica precede la dominazione islamica nella penisola iberica e continua indipendentemente da essa. Tuttavia, la presenza delle comunità musulmane in Al-Andalus contribuì probabilmente alla normalizzazione e alla persistenza degli alimenti ittici conservati nelle diete regionali.
Più che di una relazione causale diretta, è più corretto parlare di convergenza: metodi di conservazione già esistenti si armonizzavano con sistemi alimentari favorevoli al consumo di pesce, rafforzandone così la rilevanza. Questo allineamento potrebbe aver influenzato modelli di consumo e trasmissione culturale, anche se non generò la tecnica in sé.
La mojama racchiude dunque una storia di continuità attraverso paesaggi culturali mutevoli. Radicata nelle antiche pratiche di conservazione, affinata nelle società costiere medievali e sopravvissuta a differenti regimi politici, essa riflette l’interazione tra ambiente, tecnica e scambio culturale.
Vista in questa prospettiva, la mojama non è semplicemente una specialità regionale. È un artefatto del movimento: dei pesci lungo le rotte migratorie, del sapere trasmesso tra generazioni e delle pratiche culinarie che attraversano i confini culturali. La sua collocazione nella tradizione della salazón la pone accanto ad altri prodotti stagionati della penisola iberica, mentre le sue origini marittime e la sua adattabilità sottolineano la varietà dei percorsi attraverso cui tali tradizioni riescono a sopravvivere nel tempo.
