En agosto del año 870 d.C., mientras buena parte de la Europa medieval permanecía ajena a lo que se avecinaba, una flota aghlabí atravesaba el Mediterráneo central. A bordo no viajaban solo soldados y comandantes, sino también sacos de dátiles, especias intensas y recetas que marcarían para siempre el sabor de una isla rocosa a punto de caer bajo dominio extranjero.
Esa isla era Malta. Lo que sus habitantes bizantinos no podían prever era que, junto a las espadas y las banderas, los invasores traerían un postre destinado a perdurar en el alma cultural del archipiélago: los mqaret.
Los Aghlabíes, dinastía musulmana procedente del actual Túnez, no llegaron únicamente a ocupar, sino a implantar una tradición culinaria sofisticada. Entre sus aportaciones más emblemáticas se encontraba un dulce con forma de diamante, relleno de pasta de dátiles, conocido en el norte de África como makroudh.
En maltés, mqaret es el plural de maqrut, que significa literalmente “romboidal”. Pero más allá de su geometría, maqrut representa un código cultural que viajó por el Magreb en incontables adaptaciones locales: una estética compartida, con sabor propio en cada variante.
Una herencia perdida en Cairuán
Mientras Malta era incorporada al mundo aghlabí, en Cairuán —epicentro espiritual y cultural de Túnez— florecía una de las tradiciones reposteras más refinadas del norte de África. Los makroudh, elaborados con sémola y rellenos de dátiles, higos o almendras, se convirtieron tanto en postres festivos como en delicias cotidianas.
La diversidad tunecina incluía versiones horneadas como el makroud el koucha de Constantina, variantes aromatizadas con azahar como el makroud wahrani de Orán, e incluso propuestas saladas con patata y especias. Todas compartían una misma idea: encapsular sabor y memoria en forma de diamante comestible.
La metamorfosis maltesa
Al cruzar el Mediterráneo, el makroudh encontró un nuevo paisaje. Las rocas calcáreas de Malta carecían de la fertilidad de las llanuras africanas. La sémola fue reemplazada por harina de trigo y mantequilla. Lejos de perderse, el dulce se transformó.
Los mqaret, como empezaron a llamarse, adquirieron una identidad propia: una masa más fina y delicada que realzaba la textura y dulzura del relleno. Fue un ejemplo de migración culinaria en acción: una receta adaptada al territorio y convertida en tradición.
El rasgo más distintivo de los mqaret malteses no es su forma ni su relleno, sino su aroma. Al freírlos, desprenden una fragancia penetrante y envolvente de anís y hoja de laurel: una combinación que evoca tanto los jardines de hierbas de los monasterios bizantinos como las cocinas andalusíes.
Ese aroma —fuerte, casi ceremonial— anuncia la presencia del dulce antes de verlo. Se convierte en una señal sensorial de continuidad cultural. Aún hoy, las calles de Mdina, antigua capital árabe, se llenan de este perfume cuando se fríen mqaret.
En 1091, la conquista normanda puso fin a siglos de dominio islámico. Las mezquitas se transformaron en iglesias, los nombres árabes se latinizaron y las tradiciones islámicas fueron reprimidas. Pero los mqaret sobrevivieron.
Como ocurre a menudo con la cocina, la tradición culinaria resistió más que los imperios. Transmitido de madres a hijas, el dulce conservó una memoria que ni el tiempo ni los documentos oficiales pudieron borrar.
Del hogar a la calle
Durante siglos, los mqaret fueron un manjar casero reservado para celebraciones religiosas y reuniones familiares. Eso cambió en el siglo XX. Junto a la estación de autobuses de La Valeta, un modesto puesto cromado —el Dates Kiosk— empezó a vender mqaret recién fritos a obreros y viajeros.
Vendidos por unas pocas monedas, a menudo acompañados de helado de vainilla, se convirtieron en ícono del street food maltés. El kiosco transformó un recuerdo doméstico en un ritual público, atrayendo tanto a locales como a turistas.
Con la emigración maltesa, los mqaret cruzaron océanos. En Melbourne, se preparaban con dátiles locales. En Toronto, el anís se sustituía por especias más accesibles. En Londres, un vendedor tímido ofrecía “pasteles de diamante” en los mercados del East End. Cada reinterpretación hablaba de adaptación, pero también de persistencia: una forma de mantener viva la identidad a través del gusto.
La ciencia de freír
Bajo su apariencia sencilla, los mqaret exigen precisión. La masa se rellena con una mezcla de dátiles, canela, ralladura de naranja y, a veces, frutos secos. Se sella, se corta en forma de diamante y se fríe con esmero.
El aceite debe estar en su punto exacto: lo suficientemente caliente para crear una corteza crujiente sin quemar el interior. Los cocineros expertos lo saben con solo observar las burbujas alrededor del mango de una cuchara de madera.
Con el tiempo, surgieron versiones modernas: algunos prefieren hornearlos, otros añaden azafrán (los mqaret dorados), pistachos (los verdes) o incluso ricotta fresca para contrarrestar la dulzura del dátil. Estas variantes rara vez se publican: son secretos familiares, transmitidos solo a quienes saben honrar la tradición.
Renacimiento contemporáneo
Hoy, los mqaret viven una nueva etapa. El interés por lo local y lo auténtico ha llevado a los chefs malteses a reinventarlos: con helado de higo chumbo, crema de mascarpone o reducciones de vino dulce. Existen versiones miniatura para aperitivos, y hasta helados con sabor a mqaret. En restaurantes de autor o en kioscos callejeros, han vuelto al centro del imaginario colectivo como reliquias vivas.
En las calles de La Valeta o los mercados de Marsaxlokk, el aroma a anís y aceite caliente aún flota en el aire. Los mqaret siguen presentes en fiestas religiosas, bodas y celebraciones familiares.
Cada bocado encierra siglos de conquistas, resiliencia y adaptación. La memoria de Cairuán, la técnica de generaciones, el dulzor de los dátiles cruzando rutas de caravana. Todo ello envuelto en una joya comestible.
Legado mediterráneo
Los mqaret no están solos. A lo largo del Mediterráneo, existen parientes cercanos: makroudh en Túnez, makrout en Argelia, versiones híbridas en Marruecos, y dulces similares como los cuccidati en Sicilia occidental. Cambian los ingredientes, pero se conserva la lógica: un relleno envuelto en masa, formado con cuidado y transmitido como legado.
Más que un postre, los mqaret son documentos vivos de la historia mediterránea: mezcla de migración, transformación e identidad. En tiempos de gastronomía globalizada, son prueba de que una comunidad puede preservar su alma con apenas unos ingredientes sencillos.
Y cuando el sol se esconde tras las murallas de La Valeta y el aire se impregna de anís, Malta revela uno de sus secretos más duraderos: los mqaret, diamantes dorados y crujientes, que siguen contando —bocado a bocado— la historia de una isla que supo convertir la invasión en invención.
Este contenido se ofrece en colaboración con VisitMalta
