Nell’agosto del 870 d.C., mentre l’Europa medievale dormiva ignara, una flotta di navi aghlabide solcava le acque cristalline del Mediterraneo centrale. A bordo, oltre a guerrieri e conquistatori, viaggiavano semi di datteri, spezie profumate e ricette segrete che avrebbero cambiato per sempre il destino culinario di un piccolo arcipelago roccioso.
Malta stava per essere conquistata. Ma quello che i bizantini locali non potevano immaginare era che insieme alle spade e alle bandiere, gli invasori portavano con sé un dolce che sarebbe diventato l’anima gastronomica dell’isola: gli mqaret.
La geometria dell’invasione
Gli Aghlabidi, dinastia musulmana della Tunisia, non arrivarono solo con l’intenzione di conquistare. Portarono con sé un universo culinario che affondava le radici nelle oasi del Sahara e nei mercati profumati di Kairouan. Tra i tesori della loro tradizione c’erano i makroudh, dolci a forma di diamante ripieni di pasta di datteri.
Il nome stesso racconta una storia di forme e significati. La parola imqaret in maltese è il plurale di maqrut (a forma di diamante) e significa la forma a diamante dei dolci. Ma maqrut non era solo una forma geometrica. Era un simbolo, un codice culturale che viaggiava attraverso il Maghreb con varianti infinite.
L’eredità perduta di Kairouan
Mentre Malta cadeva sotto il dominio aghlabide, nelle terre d’origine degli invasori fioriva una tradizione dolciaria straordinaria. Le origini di makroudh sono dalla città di Kairouan, capitale spirituale della Tunisia, una città che ha ospitato il primo festival nazionale makroud il 20 maggio 2008.
I makroudh tunisini erano capolavori di semola e datteri. Tradizionalmente, makroud è composto da un impasto fatto di semola che è più comunemente riempito con datteri ma anche fichi o mandorle. Esistevano infinite varianti: makroud el koucha di Costantina, makroud wahrani di Orano, makrout malah salato con patate e spezie.
La metamorfosi maltese
Ma quando i makroudh attraversarono il mare e si stabilirono sulle rocce calcaree di Malta, qualcosa di magico accadde. Gli mqaret di origine araba, introdotti durante il periodo dell’invasione araba dell’isola tra l’870 d.C. e l’XI secolo, iniziarono una lenta trasformazione.
I conquistatori non trovarono semola in abbondanza a Malta. Le isole rocciose non offrivano le stesse risorse agricole delle fertili pianure tunisine. Ma c’erano farina e burro, olio d’oliva e l’ingegno di adattamento che caratterizza tutte le grandi migrazioni culinarie.
Gli mqaret maltesi divennero qualcosa di unico: un impasto di farina invece della semola originale, una pasta più sottile e delicata che permetteva al ripieno di datteri di emergere con maggiore intensità.
L’alchimia dell’anice
Ma la vera magia degli mqaret maltesi stava in un dettaglio apparentemente minore: l’anice. Durante la preparazione gli imqaret vengono fritti e solitamente sono infusi con i sapori di anice e foglia di alloro.
L’anice non era casuale. Era un ponte aromatico tra l’Oriente e l’Occidente, una spezia che cresceva nei monasteri bizantini e nei giardini andalusi. Quando gli mqaret friggevano nell’olio bollente, l’anice rilasciava un profumo inconfondibile che si diffondeva per le strade di Mdina, l’antica capitale araba dell’isola.
Questa è una caratteristica del delizioso dolce che è l’intenso profumo di anice che rilascia quando viene fritto. Il profumo diventava un richiamo, un codice olfattivo che annunciava la presenza del dolce molto prima che gli occhi potessero vederlo.
La resistenza dei Normanni
Quando nel 1091 i Normanni conquistarono Malta, cacciando gli Arabi dopo oltre due secoli di dominazione, molte tradizioni islamiche furono cancellate. Le moschee divennero chiese, i nomi arabi furono italianizzati, l’islam fu sostituito dal cristianesimo.
Ma gli mqaret sopravvissero. Come spesso accade con il cibo, la tradizione culinaria si rivelò più resistente delle conquiste politiche. I dolci a forma di diamante continuarono a essere preparati nelle case maltesi, tramandati da madri a figlie in una catena ininterrotta di memoria gustativa.
Gli imqaret sono una delle tante reliquie arabe rimaste a Malta. Datteri, agrumi e spezie avvolti in un impasto e fritti nell’olio. Un dolce semplice da preparare ma così delizioso.
Il kiosk delle meraviglie
Per secoli, gli mqaret rimasero un tesoro domestico, preparati nelle case durante le feste religiose e le celebrazioni familiari. Ma nel XX secolo, qualcosa cambiò. A Valletta, proprio fuori dalle mura della capitale, apparve un piccolo chiosco cromato con un nome diretto e senza fronzoli: “Dates Kiosk”.
I migliori dell’isola sono dal cromato, brutalmente chiamato ‘Dates Kiosk’ al terminal degli autobus di Valletta e a 30 centesimi ciascuno sono completamente irresistibili.
Questo piccolo tempio dello street food diventò leggendario. Turisti e locali facevano la fila per assaggiare gli mqaret appena fritti, croccanti fuori e morbidi dentro, serviti spesso con una pallina di gelato alla vaniglia. Il kiosk diventò un’istituzione, un punto di riferimento che trasformò un dolce casalingo in un simbolo turistico.
La diaspora dei diamanti
Ma gli mqaret non rimasero confinati a Malta. Come tutti i grandi dolci, iniziarono a viaggiare. La diaspora maltese nel mondo portò con sé le ricette di famiglia, adattandole alle risorse disponibili nei nuovi paesi.
A Melbourne, nella Little Malta australiana, gli mqaret venivano preparati con datteri locali. A Toronto, i maltesi emigrati sostituivano l’anice con spezie più facilmente reperibili. A Londra, nei mercati di Smithfield, qualche venditore maltese offriva timidamente i suoi “diamond pastries” ai curiosi passanti britannici.
La scienza della fritura
La chiave del successo degli mqaret stava in una tecnica apparentemente semplice ma scientificamente complessa: la doppia cottura. Gli imqaret vengono preparati individualmente piegando la pasta, al centro della quale viene posto una quantità di ripieno.
Prima la pasta veniva riempita con il composto di datteri, speziato con cannella, scorza d’arancia e a volte mandorle tritate. Poi veniva sigillata e tagliata in forme romboidali. Ma il vero momento magico arrivava con la frittura.
L’olio doveva essere alla temperatura perfetta: troppo caldo e l’esterno bruciava prima che l’interno si scaldasse; troppo freddo e la pasta assorbiva troppo olio diventando pesante. Gli esperti testavano la temperatura con il manico di un cucchiaio di legno: quando le bollicine salivano delicatamente, era il momento giusto.
Le varianti segrete
Come tutti i grandi classici, gli mqaret svilupparono varianti regionali e familiari. Tradizionalmente, gli mqaret sono fritti, il che crea una consistenza più sfogliata. Ma alcuni cuochi moderni preferivano la cottura al forno per una versione più leggera.
C’erano gli mqaret “bianchi” senza cannella, gli mqaret “dorati” con zafferano, gli mqaret “verdi” con pistacchi siciliani. Ogni famiglia aveva la sua variante segreta, spesso custodita gelosamente e tramandata solo alle nuore considerate degne di fiducia. Una versione più rara prevedeva l’aggiunta di ricotta fresca nel ripieno, creando un contrasto cremoso con la dolcezza dei datteri.
Il revival contemporaneo
Negli ultimi decenni, con la riscoperta delle tradizioni culinarie locali e l’interesse per lo street food autentico, gli mqaret hanno vissuto una seconda giovinezza. Chef maltesi stellati hanno iniziato a reinterpretarli nei loro ristoranti, decostruendoli e ricostruendoli in versioni moderne.
Alcuni li servono con gelato ai fichi d’India. Altri li trasformano in dessert al piatto con crema di mascarpone e riduzione di vino moscato. C’è chi ha creato una versione miniaturizzata per gli aperitivi, e chi li ha trasformati in gelato.
I cugini perduti
Ma forse l’aspetto più affascinante degli mqaret è la loro connessione con una famiglia di dolci sparsi per tutto il Mediterraneo. Un dolce simile chiamato makroudh o maqrud o makroud esiste attraverso il mare in Tunisia, che è anche popolare in Algeria e Marocco con i nomi makrout, maqrout, mqaret.
In Tunisia, i makroudh si fanno ancora con la semola tradizionale. In Algeria esistono decine di varianti regionali. In Marocco, nelle città di confine, si trovano versioni ibride che mescolano tradizioni berbere e arabe. Anche in Sicilia, nella zona di Trapani, esistono dolci simili chiamati “cuccidati” che potrebbero condividere la stessa origine.
L’identità in un morso
Oggi, passeggiando per le strade di Valletta o nei mercati di Marsaxlokk, gli mqaret continuano a essere venduti da piccoli chioschi e bancarelle improvvisate. Gli imqaret ricoprono un posto speciale nella cultura maltese, spesso serviti durante occasioni festive come celebrazioni religiose, matrimoni e riunioni di famiglia.
Ogni morso racconta una storia di conquiste e resistenze, di adattamenti e tradizioni. È il sapore dell’anice che riporta alle spezierie di Kairouan. È la croccantezza della pasta che parla di maestria artigianale tramanda per generazioni. È la dolcezza dei datteri che sussurra di oasi saharariane e carovane perdute nel tempo.
L’eredità dei diamanti
Gli mqaret sono testimoni edibili di una storia complessa, di incontri tra culture, di adattamenti creativi e resistenze identitarie. In un’epoca di globalizzazione gastronomica, rappresentano la capacità di una piccola comunità insulare di mantenere viva una tradizione millenaria.
Quando il sole tramonta dietro i bastioni de la Valletta e l’aria si riempie del profumo di anice fritto, Malta rivela il suo segreto più dolce. I mqaret, i diamanti commestibili di un’isola che ha saputo trasformare ogni invasione in un’occasione di arricchimento culturale.
E così, a oltre mille anni dalla conquista aghlabide, i diamanti dorati continuano a brillare nelle mani di chi sa riconoscere la storia nascosta in ogni boccone. Perché a Malta, come in pochi altri posti al mondo, il passato ha il sapore dell’anice e la forma perfetta di un diamante.
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