Nel cuore di San Antonio, in Texas, un gruppo di figure in bronzo sembra intrattenere una conversazione silenziosa con il visitatore. Sotto il sole texano si stagliano quattro sagome: un indigeno che guarda dritto davanti a sé, un frate francescano con la croce alzata, un soldato spagnolo con il moschetto appoggiato e, di lato, una coppia di coloni con una capra.
A prima vista potrebbero sembrare un altro gruppo di eroi fondatori, ma quella coppia di contadini, con il loro animale dalle corna ricurve, è molto più di ciò che appare. Non rappresentano coloni arrivati dalla Castiglia o dal Messico: sono isolani delle Canarie, protagonisti di un capitolo poco conosciuto della storia americana.
I primi coloni del Texas
La scultura ricorda un viaggio straordinario. Nel 1730, sedici famiglie provenienti dalle Isole Canarie – 56 persone in totale, tra cui bambini piccoli – si imbarcarono in un viaggio transatlantico sponsorizzato dalla Corona spagnola. Dopo aver attraversato l’oceano, fecero scalo a Cuba e poi a Veracruz; da lì camminarono per mesi attraverso la accidentata geografia della Nuova Spagna fino ad arrivare, nella primavera del 1731, al presidio di Béjar. Lì fondarono la Villa de San Fernando de Béxar, germe dell’attuale città di San Antonio.
Il gruppo delle Canarie non era un contingente di avventurieri isolati, ma un microcosmo dell’Atlantico. Portavano con sé il loro accento particolare, il loro mix di eredità europee e africane – la popolazione delle isole era segnata da secoli di contatti con il Nord Africa – e un sapere agricolo temprato da terreni vulcanici e climi capricciosi. Sapevano come trarre vantaggio dai terreni difficili, sfruttare l’acqua nei periodi di siccità, allevare capre e pecore per assicurarsi latte e formaggio dove le mucche non prosperavano. Quell’esperienza, che nelle Canarie era una questione di sopravvivenza, si rivelò preziosa nell’arida Texas del XVIII secolo.
Oggi, il monumento in bronzo racchiude quella memoria in un solo colpo d’occhio: l’indigeno, il frate, il soldato e i coloni delle Canarie ricordano che l’identità texana non si è forgiata solo tra missioni e presidi, ma anche nella convivenza, a volte tesa, a volte fertile, di culture molto diverse. E anche se la loro traccia può sembrare discreta, il contributo di quegli isolani finì per lasciare un’impronta tangibile nei campi, nei costumi e, in modo delizioso, nella cucina che secoli dopo sarebbe stata conosciuta come Tex-Mex.
L’impronta delle Canarie nella cucina del Texas
I canari arrivarono con l’esperienza di un arcipelago abituato a terreni duri e clima mutevole. Sapevano allevare capre, sfruttare ogni goccia d’acqua, coltivare ceci, patate e alberi da frutto. Nei loro bauli viaggiavano anche spezie e usanze di una cucina di eredità spagnola e moresca: cumino, coriandolo, cannella, pepe, sapori che nel XVIII secolo non erano comuni nel Messico dell’entroterra. In Texas, quelle spezie si mescolarono con i prodotti delle popolazioni native – mais, fagioli, noci pecan, peperoncini – e con le carni di manzo e maiale che gli spagnoli avevano portato con sé.
Da questo incrocio nacquero caratteristiche che oggi identifichiamo come tipicamente Tex-Mex. Il gusto per il cumino negli stufati di carne, ad esempio, non è comune nella cucina messicana centrale, ma lo è in quella delle Canarie. Il chili con carne, piatto emblematico del Texas, condivide con il picadillo delle isole l’uso di spezie calde e carne stufata. L’almogrote gomero, una pasta di formaggio di capra stagionato con aglio e pepe piccante, ricorda vagamente il popolare chili con queso dei nachos. E i mojos canarios, salse fredde a base di peperoncino, aglio e aceto, dialogano con le salse piccanti texane che accompagnano tacos e totopos.
Anche le tecniche di marinatura e di conservazione sottaceto, che nelle Canarie servivano a conservare gli alimenti nei climi caldi, hanno trovato eco nei peperoncini in escabeche e nelle carni marinate dei barbecue texani.
Il contributo degli isolani non fu un innesto esotico, ma un seme che, mescolandosi con le tradizioni indigene e messicane, contribuì a dare un carattere unico alla cucina texana.
Come è nata l’etichetta “Tex-Mex”
Durante il XIX secolo la cucina della frontiera meridionale del Texas continuò ad assorbire influenze. Dopo l’indipendenza del Messico e la successiva annessione del Texas agli Stati Uniti, le ricette ranchere del Messico settentrionale si incrociarono con le usanze anglosassoni. Tacos, tamales, barbecue di manzo e carne secca venivano serviti nelle bancarelle di strada e nelle fonda di San Antonio, mentre i nuovi vicini statunitensi aggiungevano il loro gusto per il formaggio fuso o il grano per le tortillas.
Alla fine del XIX secolo, con la ferrovia, gli scambi si intensificarono: la Texas-Mexican Railway — abbreviata in “Tex-Mex” — collegava Laredo a Corpus Christi e divenne il simbolo della mescolanza culturale che caratterizzava la regione.
Per decenni, tuttavia, quella che oggi chiamiamo cucina Tex-Mex non aveva un nome proprio. Era semplicemente il cibo quotidiano delle famiglie locali: stufati di carne con peperoncini, tortillas di farina, fagioli e salse piccanti. Solo negli anni ’70, quando la scrittrice britannica Diana Kennedy pubblicò The Cuisines of Mexico, il termine “Tex-Mex” passò dal gergo ferroviario alla critica gastronomica per differenziare questa cucina meticcia da quella tradizionale messicana.
Quella che per alcuni puristi suonava come una “versione americana” iniziò ad essere rivendicata come una tradizione legittima. Critici come Robb Walsh e accademici dell’Università del Texas ne sottolinearono la profondità storica: non si trattava di un cibo di moda, ma di una cucina regionale forgiata in secoli di meticciato, con radici antiche quanto quelle di qualsiasi altra tradizione nordamericana.
Oggi, il Tex-Mex è un marchio globale. Da Houston a Hong Kong, le catene di ristoranti hanno reso popolari i nachos, le fajitas e il chili con carne. Ma dietro la fama commerciale sopravvive il ricordo dei quartieri di San Antonio e delle famiglie – messicane, anglosassoni e anche canarie – che per prime hanno cucinato questi sapori.
Una lezione di storia servita nel piatto
Ogni boccone di Tex-Mex porta con sé il ricordo di questo lungo meticciato. Il mais indigeno, il bestiame europeo, le spezie della vecchia cucina delle Canarie e l’inventiva dei ranch texani convivono nello stesso piatto. Ricordarlo significa capire che la storia degli Stati Uniti non si limita alle tredici colonie del Nord Atlantico: molto prima dell’indipendenza, al confine meridionale si stava già cucinando, letteralmente, un’altra parte dell’identità del Paese.
Il Tex-Mex non è un semplice “derivato” della cucina messicana né un adattamento al palato statunitense; è una testimonianza di incontri e migrazioni. In un piatto di chili con carne si incrociano il mais dei popoli nativi, il cumino portato dai canari, il bestiame dei colonizzatori spagnoli e il gusto anglosassone per le abbondanti porzioni di formaggio. Questa somma di ingredienti è anche una lezione di storia: dimostra che l’identità nordamericana è nata su molti fronti e che il sud-ovest, con il suo mix di lingue, religioni e sapori, è stato determinante quanto le tredici colonie nella nascita degli Stati Uniti.
La prossima volta che un commensale intingerà un nacho nel formaggio fuso con peperoncino, senza saperlo, parteciperà a questa storia: un paese fatto di mari attraversati, spezie portate sulle navi e famiglie che, come quelle sedici delle Canarie, hanno lasciato in Texas un’eredità che oggi si gusta su ogni tavola.
