En el corazón de San Antonio, Texas, un conjunto de figuras de bronce parece sostener una conversación muda con el visitante. Bajo el sol texano se recortan cuatro siluetas: un indígena que mira de frente, un fraile franciscano con la cruz en alto, un soldado español con el mosquete apoyado y, a un lado, una pareja de colonos con una cabra.
A simple vista podría parecer un grupo más de héroes fundacionales, pero esa pareja campesina, con su animal de cuernos curvos, es mucho más de lo que aparenta. No representa a colonos llegados de Castilla ni de México: son isleños canarios, protagonistas de un capítulo poco contado de la historia norteamericana.
Los primeros colonos de Texas
La escultura recuerda un viaje extraordinario. En 1730, dieciséis familias procedentes de las Islas Canarias —56 personas en total, entre ellas niños pequeños— embarcaron en un periplo transatlántico patrocinado por la Corona española. Tras cruzar el océano, hicieron escala en Cuba y luego en Veracruz; desde allí caminaron durante meses por la accidentada geografía novohispana hasta llegar, en la primavera de 1731, al presidio de Béjar. Allí fundaron la Villa de San Fernando de Béxar, germen de la actual ciudad de San Antonio.
El grupo canario no era un contingente de aventureros aislados, sino un microcosmos del Atlántico. Traían consigo su acento peculiar, su mezcla de herencias europeas y africanas —la población de las islas estaba marcada por siglos de contacto con el norte de África— y un saber agrícola curtido en terrenos volcánicos y climas caprichosos. Sabían sacar partido de suelos difíciles, aprovechar el agua en épocas de sequía, criar cabras y ovejas para asegurar leche y queso allí donde las vacas no prosperaban. Aquella experiencia, que en Canarias era una cuestión de supervivencia, resultó valiosa en la árida Texas del siglo XVIII.
Hoy, el monumento de bronce condensa esa memoria en un solo golpe de vista: el indígena, el fraile, el soldado y los colonos canarios recuerdan que la identidad texana no se forjó solo entre misiones y presidios, sino también en la convivencia —a veces tensa, a veces fértil— de culturas muy distintas. Y aunque su rastro pueda parecer discreto, la contribución de aquellos isleños acabaría dejando una huella tangible en los campos, en las costumbres y, de forma deliciosa, en la cocina que siglos después se conocería como Tex-Mex.
La huella canaria en la cocina de Texas
Los canarios llegaron con la experiencia de un archipiélago acostumbrado a suelos duros y clima cambiante. Sabían criar cabras, aprovechar cada gota de agua, cultivar garbanzos, papas y frutales. En sus baúles viajaban también especias y costumbres de una cocina de herencia española y morisca: comino, cilantro, canela, pimientas, sabores que en el siglo XVIII no eran habituales en el México del interior. En Texas, aquellos condimentos se mezclaron con los productos de los pueblos nativos —maíz, frijoles, pacanas, chiles— y con las carnes de res y cerdo que los españoles habían traído.
De ese cruce nacieron rasgos que hoy identificamos como típicamente Tex-Mex. El gusto por el comino en guisos de carne, por ejemplo, no es común en la cocina mexicana central, pero sí en la canaria. El chili con carne, plato emblemático de Texas, comparte con el picadillo de las islas el uso de especias cálidas y carne estofada. El almogrote gomero, pasta de queso de cabra curado con ajo y pimienta picona, recuerda de lejos al popular chili con queso de los nachos. Y los mojos canarios, salsas frías de chile, ajo y vinagre, dialogan con las salsas picantes texanas que acompañan tacos y totopos.
También las técnicas de adobo y los encurtidos en vinagre, que en Canarias servían para conservar alimentos en climas cálidos, encontraron eco en los chiles en escabeche y en las carnes marinadas de las barbacoas texanas.
La aportación de los isleños no fue un injerto exótico, sino una semilla que, al mezclarse con las tradiciones indígenas y mexicanas, ayudó a dar un carácter singular a la cocina tejana.
Cómo nació la etiqueta «Tex-Mex»
Durante el siglo XIX la cocina de la frontera sur de Texas siguió absorbiendo influencias. Tras la independencia de México y la posterior anexión de Texas a Estados Unidos, las recetas rancheras del norte mexicano se cruzaron con las costumbres anglosajonas. Tacos, tamales, barbacoa de res y carne seca se sirvieron en puestos callejeros y fondas de San Antonio, mientras los nuevos vecinos estadounidenses añadían su propio gusto por el queso fundido o el trigo para tortillas.
A finales del siglo XIX, con el ferrocarril, los intercambios se intensificaron: el Texas-Mexican Railway —abreviado “Tex-Mex”— unía Laredo con Corpus Christi y se convirtió en símbolo de la mezcla cultural que definía la región.
Durante décadas, sin embargo, lo que hoy llamamos cocina Tex-Mex no tenía un nombre propio. Era, simplemente, la comida cotidiana de las familias locales: guisos de carne con chiles, tortillas de harina, frijoles y salsas picantes. Solo en la década de 1970, cuando la escritora británica Diana Kennedy publicó The Cuisines of Mexico, el término “Tex-Mex” saltó de la jerga ferroviaria a la crítica gastronómica para diferenciar esa cocina mestiza de la mexicana tradicional.
Lo que para algunos puristas sonaba a “versión americana” empezó a ser reivindicado como una tradición legítima. Críticos como Robb Walsh y académicos de la Universidad de Texas subrayaron su profundidad histórica: no se trataba de una comida de moda, sino de una cocina regional forjada en siglos de mestizaje, con raíces tan antiguas como las de cualquier otra tradición norteamericana.
Hoy, Tex-Mex es una marca global. Desde Houston hasta Hong Kong, cadenas de restaurantes han popularizado los nachos, las fajitas y el chili con carne. Pero detrás de la fama comercial pervive la memoria de los barrios de San Antonio y de las familias —mexicanas, anglosajonas y también canarias— que cocinaron primero estos sabores.
Una lección de historia servida en el plato
Cada bocado de Tex-Mex lleva la memoria de este largo mestizaje. El maíz indígena, el ganado europeo, las especias de la vieja cocina canaria y la inventiva de los ranchos texanos conviven en un mismo guiso. Recordarlo es entender que la historia de Estados Unidos no se limita a las trece colonias del Atlántico norte: mucho antes de la independencia, en la frontera sur ya se estaba cocinando —literalmente— otra parte de la identidad del país.
La Tex-Mex no es un simple “derivado” de la cocina mexicana ni una adaptación al paladar estadounidense; es un testimonio de encuentros y migraciones. En un plato de chili con carne se cruzan el maíz de los pueblos nativos, el comino traído por los canarios, el ganado de los colonizadores españoles y el gusto anglosajón por las porciones abundantes de queso. Esa suma de ingredientes es también una lección de historia: muestra que la identidad norteamericana nació en muchos frentes y que el suroeste —con su mezcla de lenguas, religiones y sabores— fue tan decisivo como las trece colonias en la gestación de los Estados Unidos.
La próxima vez que un comensal hunda un nacho en queso fundido con chile, estará, sin saberlo, participando de ese relato plural: un país hecho de mares cruzados, de especias traídas en barcos y de familias que, como aquellas dieciséis de Canarias, dejaron en la tierra de Texas un legado que hoy se saborea en cada mesa.
