Poche cucine europee racchiudono, in un solo piatto, tanti strati di storia quanto quella bosniaca. La gastronomia della Bosnia è il risultato di secoli di sovrapposizioni tra imperi, rotte commerciali e tradizioni religiose, e ha molto più da raccontare al pellegrino di quanto possa sembrare a prima vista.
C’è un momento che si ripete ogni giorno nell’antico quartiere del bazar di Sarajevo, la Baščaršija, e che rivela qualcosa di essenziale sulla cucina bosniaca ancora prima di assaggiarla. Nel giro di poche centinaia di metri si incontrano una moschea, una chiesa ortodossa, una cattedrale cattolica e una sinagoga. Da secoli convivono a pochi passi l’una dall’altra. Il cibo venduto nel mercato che le circonda — carni alla griglia, sfoglie ripiene, stufati cotti lentamente e dolci immersi nel miele — rappresenta la testimonianza commestibile di ogni civiltà che è passata da queste terre e vi ha lasciato la propria impronta.
La Bosnia si trova in uno dei grandi crocevia della storia europea. Prima fu parte del mondo bizantino, poi del regno medievale bosniaco. Rimase sotto il dominio ottomano per quasi quattro secoli e successivamente fu governata dall’Impero austro-ungarico per quarant’anni, un periodo relativamente breve ma capace di lasciare un’impronta culinaria sorprendentemente profonda. Durante tutto questo tempo il Paese fu casa di comunità cattoliche, ortodosse, musulmane ed ebraiche sefardite, le cui tradizioni alimentari, pratiche di digiuno e ricette festive finirono per intrecciarsi in una cucina che non appartiene interamente a nessuna di queste culture, ma porta inconfondibilmente il segno di tutte.
Le fondamenta ottomane
L’influenza più lunga e decisiva sulla cucina bosniaca è quella ottomana, evidente tanto nella struttura del pasto quanto nei singoli piatti. La tradizione culinaria ottomana introdusse una raffinata arte dell’uso delle spezie: non il piccante intenso di molte cucine asiatiche, ma una combinazione equilibrata di pepe nero, cannella, pimento ed erbe aromatiche essiccate, capaci di dare profondità ai sapori senza dominarli. Portò inoltre la pasta fillo, le verdure ripiene e la cultura della čaršija, il mercato coperto dove ingredienti, spezie e cibi pronti circolavano insieme alle merci provenienti da tutto l’impero.
Il burek, la sfoglia arrotolata e ripiena di carne macinata, è l’erede più celebre di questa tradizione. In Bosnia viene consumato a colazione accompagnato da uno yogurt così denso da sembrare quasi un formaggio. La parola pita, nel contesto bosniaco, indica invece l’intera famiglia delle sfoglie ripiene: con spinaci e formaggio (zeljanica), con patate (krompiruša), con zucca (tikvenica). Ognuna rappresenta una dimostrazione dell’arte ottomana di trasformare ingredienti semplici in un piatto nutriente, avvolgendoli in una sfoglia sottilissima.
I ćevapi — piccoli cilindri di carne bovina e d’agnello cotti sulla brace e serviti nel morbido pane somun con cipolla cruda e kajmak, una crema di latte fermentata dalla consistenza ricchissima — sono oggi il più celebre simbolo gastronomico della Bosnia. Nella loro versione migliore dimostrano quanto possa essere potente la semplicità: pochi ingredienti, una tecnica essenziale e un risultato difficile da migliorare.
La cottura lenta e la logica della pazienza
Al di sotto delle carni alla griglia e delle sfoglie si trova un altro livello della cucina bosniaca, meno evidente ma forse ancora più interessante: la tradizione della cottura lenta in recipienti di terracotta o di ghisa. La cottura sotto il sač, in cui carne e verdure vengono coperte da un pesante coperchio di ferro e cotte lentamente sotto la brace, produce una tenerezza e una profondità di sapore impossibili da ottenere con metodi più rapidi.
Il bosanski lonac, il “tegame bosniaco”, alterna strati di carne e verdure — cavolo, carote, patate, porri, pomodori — lasciandoli cuocere per ore, finché i confini tra gli ingredienti si dissolvono in un insieme armonioso, morbido e saporito. È la cucina contadina nel senso più nobile del termine: economica, paziente, profondamente appagante, costruita secondo la logica di utilizzare ciò che offre un territorio montuoso, privo di sbocchi sul mare, dove gli inverni sono lunghi e gli ingredienti freschi seguono rigidamente il ritmo delle stagioni.
Le Alpi Dinariche, che attraversano gran parte della Bosnia, non costituiscono una terra agricola particolarmente generosa. La cucina nata in queste montagne è quella di uomini e donne che hanno imparato a fare meraviglie con agnello, cavoli, prugne secche, noci e tutto ciò che l’orto produceva durante l’estate.
Il filo sefardita
Uno dei capitoli meno conosciuti della storia gastronomica bosniaca è quello sefardita. Dopo l’espulsione degli ebrei dalla Spagna nel 1492, una consistente comunità sefardita trovò rifugio a Sarajevo sotto la protezione dell’Impero ottomano, portando con sé i ricordi culinari della penisola iberica, trasformati attraverso secoli di diaspora mediterranea.
Il sogan dolma — cipolle ripiene di carne macinata cotte in una salsa agrodolce a base di pomodoro e limone — è uno dei piatti che conserva più chiaramente queste radici sefardite. Anche l’impiego della frutta secca nelle preparazioni salate, l’equilibrio tra dolce e acido nei piatti di carne e alcune modalità di preparazione delle melanzane raccontano una tradizione gastronomica che ha viaggiato dalla Castiglia fino a Sarajevo attraversando cinque secoli di storia.
Il digiuno e la tavola
È qui che il legame con il pellegrinaggio diventa più evidente. Le tre grandi comunità religiose della Bosnia — musulmana, ortodossa e cattolica — hanno sviluppato nel tempo articolate pratiche di digiuno che hanno profondamente influenzato la cucina locale. Il Ramadan musulmano, la Quaresima ortodossa e il calendario penitenziale cattolico hanno dato origine a un patrimonio di ricette senza carne, prive di latticini o volutamente essenziali, creando un repertorio gastronomico specifico.
La zuppa di tarhana, preparata con ortaggi fermentati ed essiccati poi reidratati nel brodo, è uno dei piatti tipici del digiuno. Gli uštipci, frittelle di pasta servite a colazione, possono invece comparire tanto nei giorni di festa quanto nei periodi di astinenza, a seconda degli accompagnamenti. Anche il pellegrino ha sempre costruito il proprio rapporto con il cibo attraverso la sobrietà e la rinuncia. Lungo un cammino il corpo si abitua progressivamente a mangiare meno, a nutrirsi in modo semplice e a riscoprire il piacere delle cose essenziali.
La cucina bosniaca — soprattutto quella quotidiana e quella legata ai periodi di digiuno — sembra comprendere questa logica in modo spontaneo. Il somun con i ćevapi mangiato in piedi in una bottega della Baščaršija, oppure una ciotola di bosanski lonac preparata fin dalle prime ore del mattino, non sono piatti elaborati. Sono cibi che sostengono, confortano e chiedono di essere vissuti più che analizzati.
Sarajevo, città di pellegrinaggio
Sarajevo possiede qualcosa dello spirito di una città di pellegrinaggio, non nel senso tradizionale del termine, ma perché continua ad attirare persone desiderose di comprendere come esseri umani appartenenti a culture e religioni profondamente diverse abbiano cercato — non sempre con successo — di convivere nello stesso luogo.
Il centro storico rappresenta una sintesi straordinaria di questa vicenda, e il cibo dei suoi mercati e delle sue trattorie è uno dei modi più immediati per leggerla. Mangiare a Sarajevo significa sedersi a una tavola apparecchiata contemporaneamente dagli Ottomani, dagli ebrei sefarditi, dagli Austro-Ungarici e dai contadini delle montagne slave. Nessuna tradizione prevale completamente sulle altre. Ognuna ha lasciato qualcosa che le altre hanno accolto e trasformato.
Il risultato è una cucina che, nel senso più profondo del termine, è una cucina dell’incontro. Ed è proprio questo, in fondo, il dono più autentico di ogni cammino di pellegrinaggio: non il trionfo di una cultura sull’altra, ma il lento, paziente e talvolta difficile apprendistato attraverso il quale persone diverse imparano a condividere la stessa tavola.
Per approfondire: Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996); gli studi di Marianna Karamanou e collaboratori sull’influenza culinaria ottomana nei Balcani; Zilka Spahić-Šiljak sul patrimonio culturale bosniaco e il dialogo interreligioso.
