C’è un piatto della cucina brasiliana, tanto semplice quanto antico: la moqueca. E’ uno stufato di pesce. Ma chiamarlo così è come dire che il samba è semplicemente musica da ballo. Tecnicamente corretto, ma completamente riduttivo.
Se il Candomblé rappresenta il sincretismo spirituale del Brasile e il samba quello musicale, a livello culinario è la moqueca a fondere la tradizione gastronomica dei portoghesi con quella degli autoctoni Tupi e degli schiavi africani. Tre mondi che si incontrano in un unico brodo. E’ una storia di violenza, di sopravvivenza e di genio adattivo.
La prima referenza scritta alla moqueca risale al 1554, nella lettera del portoghese Luís Grã, che descrive i nativi che arrostivano il pesce sul moquém — una grata di legno — avvolto in foglie di banano o coperto di cenere. Quella è la madre di tutto. Poi arrivarono i portoghesi portando il pomodoro, la cipolla, l’olio d’oliva. Ad essi si aggiunsero gli schiavi africani, arricchendo la cucina con l’olio di dendê e il latte di cocco. Salvador da Bahia divenne uno dei principali porti di arrivo degli africani costretti alla migrazione forzata. Questi portarono con sé lingue, religioni, ritmi e usanze gastronomiche che andarono a mescolarsi con quelle degli europei e dei popoli nativi.
Il risultato è uno dei piatti più inclusivi del mondo. Ogni ingrediente ha una provenienza diversa. Ogni sapore ha un nome.
Chiedete a un bahiano e a un capixaba qual è la vera moqueca. Preparatevi a una lunga conversazione.
I capixaba dello stato di Espírito Santo sostengono apertamente che la loro versione sia la ricetta originale. I bahiani dissentono con altrettanta convinzione. È una rivalità vecchia di secoli, seria come un affronto di famiglia, e stranamente produttiva: ha generato due capolavori distinti.
La moqueca baiana è potenza. Latte di cocco, olio di dendê, peperoni: un brodo denso, aromatico, inconfondibile. Il dendê — olio ricavato dai frutti della palma da olio — dà al piatto un colore arancio bruciato e un sapore terroso, complesso, quasi animalesco. È l’Africa in un cucchiaio. La moqueca baiana è più audace e terrosa proprio grazie alle note muschiate e uniche dell’olio di dendê.
La moqueca capixaba è sottigliezza. L’olio di dendê è sostituito da quello d’oliva o di soia, e il latte di cocco è assente. Gli ingredienti principali sono pomodoro, cipolla, coriandolo, lime e annatto — usato sia per colorare che per aromatizzare. Il risultato è un piatto più chiaro, più delicato, in cui il pesce parla da solo. La moqueca capixaba è più leggera, più delicata, più erbacea: permette al sapore puro del pesce fresco di emergere.
Ma prima del brodo, c’è il contenitore. E qui la storia si fa materiale, letterale, tattile. Tradizionalmente, la moqueca si cuoce e si serve nella panela de barro, una pentola di argilla nera prodotta artigianalmente nello stato di Espírito Santo. Non è un dettaglio estetico. La terracotta distribuisce il calore in modo uniforme e lento, impedisce l’ebollizione violenta, mantiene il pesce intatto.
Queste pentole le fanno le donne di Goiabeiras, un quartiere di Vitória, capitale dell’Espírito Santo. Il lavoro è tramandato di generazione in generazione: è un mestiere che è insieme anche abitudine, comportamento e identità culturale. Le panele sono prodotte artigianalmente, senza l’uso di alcun macchinario, e bruciate in falò all’aperto.
Il 20 dicembre 2002, l’IPHAN — Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional — ha iscritto l’Ofício das Paneleiras de Goiabeiras nel Registro dei Saperi come Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil: il primo bene immateriale mai registrato dall’istituto. L’associazione delle paneleiras, fondata nel 1987, conta oggi più di sessanta associate. C’è qualcosa di commovente in questo. Una pentola che cuoce il pranzo e al tempo stesso custodisce una civiltà.
Furono gli schiavi africani a dare il nome al piatto in kimbundu, una lingua bantu originariamente parlata in Angola. Il termine generico significherebbe “stufato”. Altri studiosi fanno risalire la parola alla lingua indigena tupi, dove moquém indicava la tecnica di cottura a fuoco lento su grata di legno. Le due etimologie non si escludono. Si sovrappongono, come tutto in questo piatto.
Tanto famoso da essere stato d’ispirazione per il canto popolare brasiliano “A moqueca”, il piatto è entrato anche nella letteratura alta. La moqueca è menzionata nel racconto dello scrittore Jorge Amado, La doppia morte di Quincas l’acquaiolo. Amado era di Bahia. Conosceva la moqueca come si conosce la propria madre: con affetto totale e nessuna distanza critica.
La moqueca si porta in tavola nella pentola. Sempre. Arriva fumante, con il profumo del coriandolo fresco che precede tutto il resto. Si serve con riso bianco, con il pirão — una polenta morbida fatta con il brodo del pesce addensato con farina di manioca — e con la farofa, farina di manioca tostata in burro o strutto.
I pesci più usati nella versione capixaba sono badejo, garoupa e robalo: carni chiare, sode, che assorbono i sapori senza disfarsi. Nella versione baiana entrano gamberi, crostacei, a volte polpo. Il brodo arancione di dendê macchia il pane, le dita, la memoria.
È un piatto da mangiare in compagnia. Non per convenzione gastronomica, ma perché la pentola è unica e viene messa al centro del tavolo. La convivialità è strutturale.
La moqueca sopravvive nel tempo perché è vera. Non è stata inventata da uno chef in cerca di identità. È emersa da secoli di incontri forzati, da cucine di schiavi, da fuochi indigeni, da navi portoghesi. Ogni versione, baiana, capixaba, paraense, è il documento vivo di un territorio e della sua storia.
Quando si mangia una moqueca si mangia tutto questo. Si mangia il Cinquecento e l’olio di palma importato dall’Angola. Si mangia la pentola nera delle donne di Goiabeiras e il pesce fresco del mercato. Si mangia Jorge Amado e il canto popolare. Si mangia il Brasile: complicato, meraviglioso, mai riducibile a una sola storia. La moqueca è vita.
Le prime notizie scritte sulla moqueca risalgono al 1554. L’Ofício das Paneleiras de Goiabeiras è Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil dal 2002. Il termine “moqueca” deriva dal kimbundu (lingua bantu dell’Angola) o dal tupi “moquém”, secondo fonti distinte. Tutti i dati citati sono verificati su fonti primarie o istituzionali.
