Hay un plato de la cocina brasileña tan sencillo como antiguo: la moqueca. Es un guiso de pescado. Pero llamarlo simplemente así es como decir que la samba es solo música para bailar. Técnicamente es correcto, pero resulta profundamente insuficiente.
Si el candomblé representa el sincretismo espiritual de Brasil y la samba encarna su mestizaje musical, la moqueca es probablemente la mejor expresión culinaria de ese encuentro. En una sola olla convergen las tradiciones gastronómicas de los pueblos tupíes, los ingredientes introducidos por los portugueses y los sabores traídos por los africanos esclavizados. Tres mundos reunidos en un mismo caldo. Una historia de violencia, supervivencia y extraordinaria capacidad de adaptación.
Un plato nacido del encuentro de culturas
La primera referencia escrita a la moqueca aparece en 1554, en una carta del portugués Luís Grã. En ella describe cómo los indígenas asaban pescado sobre el moquém —una parrilla de madera— envuelto en hojas de plátano o cubierto con cenizas. Aquella técnica fue el origen de todo. Después llegaron los portugueses, trayendo consigo tomates, cebollas y aceite de oliva.
Más tarde llegaron los africanos esclavizados, que enriquecieron la cocina local con ingredientes como el aceite de dendê y la leche de coco. Salvador de Bahía se convirtió en uno de los principales puertos de llegada de personas obligadas a cruzar el Atlántico. Junto con ellas llegaron lenguas, religiones, ritmos y tradiciones culinarias que terminaron mezclándose con las costumbres europeas y las de los pueblos originarios.
La eterna disputa: Bahía contra Espírito Santo
Pregunte a un bahiano y a un capixaba cuál es la auténtica moqueca. Prepárese para una larga conversación. Los habitantes del estado de Espírito Santo sostienen con firmeza que su versión es la receta original. Los bahianos discrepan con la misma convicción. Es una rivalidad centenaria, tan seria como una disputa familiar y, curiosamente, muy productiva: ha dado lugar a dos obras maestras gastronómicas diferentes.
La moqueca bahiana
La moqueca bahiana es sinónimo de intensidad. Leche de coco, aceite de dendê y pimientos crean un caldo espeso, aromático e inconfundible. El dendê —aceite obtenido de los frutos de la palma aceitera— aporta al plato un color anaranjado intenso y un sabor profundo, complejo y terroso. Es África servida en una cuchara. La personalidad de la moqueca bahiana procede precisamente de esas notas únicas y envolventes del aceite de dendê.
La moqueca capixaba
La moqueca capixaba es sinónimo de sutileza. Aquí el aceite de dendê desaparece y se sustituye por aceite de oliva o de soja. Tampoco lleva leche de coco. Sus ingredientes principales son tomate, cebolla, cilantro, lima y urucú (annatto), utilizado tanto para colorear como para aromatizar. El resultado es un plato más ligero y delicado, donde el pescado conserva todo el protagonismo. Es una cocina más fresca, más herbal y más transparente, que permite apreciar plenamente el sabor del mar.
La olla que también es patrimonio
Pero antes del caldo está el recipiente. Tradicionalmente, la moqueca se cocina y se sirve en una panela de barro, una olla de arcilla negra elaborada artesanalmente en Espírito Santo. No se trata de un simple detalle decorativo. La cerámica distribuye el calor de forma uniforme y lenta, evita los hervores violentos y permite que el pescado conserve su textura sin deshacerse.
Estas ollas son elaboradas por las mujeres de Goiabeiras, un barrio de Vitória, la capital del estado. Su fabricación se transmite de generación en generación. Más que un oficio, constituye una forma de identidad cultural. Las piezas se modelan completamente a mano, sin maquinaria, y se cuecen en hogueras al aire libre.
El 20 de diciembre de 2002, el IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) inscribió el Ofício das Paneleiras de Goiabeiras en el Registro de Saberes como Patrimonio Cultural Inmaterial de Brasil. Fue el primer bien inmaterial reconocido por la institución.
La asociación de las paneleiras, fundada en 1987, reúne hoy a más de sesenta artesanas. Hay algo profundamente conmovedor en ello. Una olla que cocina la comida y, al mismo tiempo, conserva una civilización.
Un nombre con muchas raíces
Fueron los africanos esclavizados quienes probablemente difundieron el nombre del plato a partir del kimbundu, una lengua bantú hablada originalmente en Angola. En este idioma, el término tendría el sentido general de «guiso» o «estofado».
Otros investigadores sitúan el origen de la palabra en el tupí moquém, que designaba precisamente la técnica indígena de cocinar lentamente sobre una parrilla de madera. Las dos explicaciones no se contradicen, sino que se superponen. Como casi todo en la historia de la moqueca.
La popularidad de la moqueca llegó incluso a la música popular brasileña, que le dedicó canciones enteras. También encontró un lugar en la gran literatura. Jorge Amado la menciona en La doble muerte de Quincas Berro Dágua. El escritor era bahiano y conocía la moqueca como se conoce a la propia madre: con un cariño absoluto y sin distancia crítica.
Una comida hecha para compartir
La moqueca se lleva siempre a la mesa dentro de la misma olla en la que se ha cocinado. Llega humeante, precedida por el aroma del cilantro fresco. Se acompaña con arroz blanco, pirão —una especie de crema elaborada con caldo de pescado y harina de mandioca— y farofa, harina de mandioca tostada en mantequilla o grasa.
En la versión capixaba suelen utilizarse peces como el mero, la garoupa o la lubina, cuyas carnes firmes absorben los sabores sin romperse. En Bahía se añaden con frecuencia gambas, mariscos e incluso pulpo.
El caldo anaranjado del dendê deja huella en el pan, en los dedos y en la memoria. Es una comida pensada para compartirse. No por una simple convención social, sino porque la olla es única y ocupa el centro de la mesa. La convivencia forma parte de su propia estructura.
Aroma de Brasil
La moqueca ha sobrevivido porque es auténtica. No fue inventada por un chef en busca de identidad. Surgió a lo largo de siglos de encuentros forzados, de cocinas de esclavos, de fuegos indígenas y de barcos portugueses. Cada variante —bahiana, capixaba, paraense— es un documento vivo de un territorio y de su historia.
Cuando se come una moqueca se degusta todo eso. Se saborea el siglo XVI y el aceite de palma llegado desde Angola. Se saborea la olla negra de las mujeres de Goiabeiras y el pescado fresco del mercado. Se saborea a Jorge Amado y a la música popular brasileña. Se saborea Brasil: complejo, fascinante e imposible de reducir a una sola historia. La moqueca es vida.
