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Pecorino: una tradición romana entrelazada con las rutas de peregrinación

Pequeños trozos de delicioso Pecorino Romano, un queso típico italiano elaborado con leche de oveja Alessio Orru - Shutterstock
Pequeños trozos de delicioso Pecorino Romano, un queso típico italiano elaborado con leche de oveja Alessio Orru - Shutterstock

El queso pecorino, elaborado exclusivamente con leche de oveja, ha sido una parte esencial de la cultura italiana desde la antigüedad. Sus orígenes, profundamente arraigados en la economía rural romana de pastoreo, vinculan las tradiciones culinarias del Lacio y sus alrededores con las necesidades prácticas de los viajeros y peregrinos que recorrían las rutas históricas.

Como símbolo del patrimonio agrícola y fuente de alimento fundamental, el pecorino refleja siglos de historia compartida a lo largo de los caminos de peregrinación en Italia.

El queso de los legionarios

La cría de ovejas prosperó en el centro de Italia durante la República Romana (509–27 a.C.), favorecida por el clima templado y las vastas tierras de pastoreo de la región. El pecorino, cuyo nombre proviene de la palabra italiana pecora (oveja), se convirtió en un pilar de la dieta de los antiguos romanos.

Textos de la época, como la Historia Natural de Plinio el Viejo, describen el queso de oveja salado como un alimento básico en las raciones militares, permitiendo a los legionarios soportar largas campañas con provisiones mínimas.

La clave de su popularidad residía en su capacidad de conservación. Su textura firme y su alto contenido de sal evitaban su deterioro y facilitaban su transporte, cualidades que extendieron su consumo más allá del campo de batalla. Tanto los mercados urbanos de Roma como las comunidades rurales dependían de este queso duradero, que formaba parte de la vida cotidiana en todo el Imperio.

Alimento para los peregrinos

Preparing and serving cheese; Tacuinum Sanitatis, 14th century
Preparación y servicio del queso; Tacuinum Sanitatis, siglo XIV. Dominio Público

Siglos más tarde, el pecorino se convirtió en un alimento esencial para los peregrinos que viajaban a destinos como Roma o Asís. Por la Vía Francígena, una de las principales rutas que conectaban Canterbury con la Ciudad Eterna, transitaban innumerables viajeros llevando queso, pan y frutos secos, alimentos elegidos por su capacidad de conservación y su valor nutritivo.

La textura firme y el sabor intenso del pecorino lo hacían especialmente adecuado para estas exigentes travesías. Los peregrinos confiaban en su capacidad para saciar el hambre en medio de las dificultades del largo viaje.

A lo largo de las rutas de peregrinación, los pastores desempeñaron un papel clave en este intercambio. Muchos vendían o donaban queso a los viajeros, mientras que los hospicios monásticos lo incorporaban en las comidas que ofrecían a los peregrinos fatigados.

Su versatilidad también le permitía complementar los platos locales, creando un vínculo con la gastronomía regional de las tierras por las que transitaban.

Pecorino romano y la esencia de Roma

Entre las muchas variedades de pecorino, el Pecorino Romano ocupa un lugar especial en la identidad culinaria y cultural de Roma. A diferencia de las versiones más suaves de la Toscana o Sicilia, este queso se caracteriza por su textura firme, su sabor intenso y su marcado punto de sal. Estas cualidades, perfeccionadas a lo largo de siglos, reflejan su doble función histórica: como condimento en la cocina y como alimento de larga conservación.

El Pecorino Romano está protegido por la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea, lo que garantiza que solo el producido en el Lacio, la Cerdeña o la Toscana bajo métodos tradicionales pueda llevar este nombre. Entre estos procesos destacan la salazón manual de las ruedas de queso y una maduración mínima de cinco meses.

Hoy en día, este queso sigue siendo un pilar de la gastronomía romana, esencial en platos emblemáticos como el cacio e pepe y la carbonara, manteniendo viva la conexión entre la cocina actual y sus profundas raíces históricas.

El pecorino y el pulso de la vida rural

pecorino
Diversos tipos de pecorino romano a la venta en una salumeria

La producción del queso pecorino está profundamente ligada al ritmo de la vida rural. En el Lacio, la migración estacional de los rebaños entre los pastos de verano e invierno—una práctica ancestral conocida como trashumancia—ha moldeado el paisaje agrícola de la región durante siglos.

Este movimiento permitía a los pastores mantener a sus ovejas en óptimas condiciones mientras aseguraban la producción de una leche de alta calidad para la elaboración del queso.

Las rutas de peregrinación a menudo se entrelazaban con estas tradiciones pastoriles. El queso que los peregrinos compraban o consumían en el camino llevaba consigo la esencia de la tierra y el trabajo que lo hizo posible. Quienes recorrían el Lacio, la Toscana o Cerdeña encontraban en el pecorino un producto que hablaba de los paisajes que atravesaban y de la vida de quienes los habitaban.

Una tradición que perdura

Hoy en día, el pecorino sigue siendo un vínculo vivo con el patrimonio histórico y cultural de Italia. Festivales dedicados a su producción, como la Sagra del Pecorino en Pienza, atraen a visitantes deseosos de conocer su importancia y degustar este queso legendario. Muchos de estos eventos se celebran en localidades situadas a lo largo de antiguas rutas de peregrinación, conectando a los viajeros modernos con las tradiciones de siglos pasados.

Los agriturismi (alojamientos rurales) cercanos a estos caminos históricos también destacan la relación duradera entre la producción de queso y la cultura del peregrinaje. Los visitantes pueden aprender técnicas tradicionales, probar el pecorino en su lugar de origen y comprender mejor las prácticas pastoriles que han sostenido este arte durante generaciones. Estas experiencias permiten conectar con la historia a través del sabor, uniendo el presente con el pasado.

Desde los soldados de la antigua Roma hasta los peregrinos medievales y los viajeros de hoy, este queso humilde pero vigoroso sigue transmitiendo la esencia de los paisajes y tradiciones del centro de Italia. Su presencia en la mesa es tan perdurable como las rutas que lo han transportado a lo largo de los siglos.

From Canterbury to Rome: The birth of the Via Francigena

Entrada también disponible en: English Italiano

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