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Tempura: Dalle Preghiere Portoghesi ai Mercati di Tokyo

Tempura di verdure giapponese preparata con salsa ponzu allo zenzero Lizzy Komen - Shutterstock
Tempura di verdure giapponese preparata con salsa ponzu allo zenzero Lizzy Komen - Shutterstock

Nelle cucine luminose di Tokyo, dove la precisione incontra l’arte, chef in kimono bianco immergono delicatamente pezzi di tempura nell’olio bollente. Il risultato è quello che molti considerano l’ideale culinario: una crosta dorata e croccante che racchiude la purezza dell’ingrediente. Eppure, dietro questa sofisticata tecnica giapponese si cela una storia che affonda le radici nelle austere pratiche di digiuno della Chiesa cattolica del XVI secolo.

Dall’astinenza al sapore

La storia della tempura non comincia nei monasteri zen, ma negli scriptoria portoghesi, secondo le ricerche, durante l’epoca medievale. Il termine “tempura” deriva infatti dal latino quattuor tempora, che indicava i giorni stagionali di digiuno e astinenza — le cosiddette Témpore — osservati quattro volte all’anno.

Durante questi periodi, il consumo di carne era vietato, spingendo i cuochi a trovare soluzioni alternative e nutrienti. Nacque così il piatto noto come peixinhos da horta — “pesciolini dell’orto” — ovvero fagiolini avvolti in una pastella e fritti, che ricordavano piccoli pesci. Questa preparazione, concepita per le esigenze della Quaresima e delle Témpore, rispondeva al contempo a precetti religiosi e a necessità pratiche, soprattutto durante i lunghi viaggi in mare.

L’incontro tra due mondi

Classic street food restaurant in the Shinjuku district of Tokyo, Japan.
Classico ristorante di street food nel quartiere Shinjuku di Tokyo, Giappone

Nel 1543, i navigatori portoghesi António da Mota, Francisco Zeimoto e António Peixoto furono i primi europei a sbarcare in Giappone. Con loro portarono tessuti, spezie, libri sacri, idee teologiche e anche abitudini alimentari. Quando, pochi anni dopo, nel 1549, i gesuiti stabilirono una presenza stabile nel Paese, introdussero non solo la dottrina cristiana ma anche nuove tecniche in architettura, medicina e cucina.

Il Giappone del periodo Muromachi era già una società raffinata, permeata da codici estetici e rituali spirituali. L’idea di trasformare ingredienti umili in esperienze sensoriali profonde risuonava con le tradizioni locali, fortemente influenzate dal buddhismo zen e dallo shintoismo. I peixinhos da horta, nati come soluzione religiosa, trovarono terreno fertile in una cultura che vedeva nella semplicità e nella trasformazione una via per l’illuminazione.

La metamorfosi culturale

Ciò che seguì fu uno dei più affascinanti esempi di ibridazione gastronomica della storia. I cuochi giapponesi non si limitarono a replicare la ricetta portoghese: la reinterpretarono secondo la propria sensibilità estetica e spirituale. Dove i portoghesi cercavano funzionalità — conservare verdure e rispettare precetti — i giapponesi scorsero un potenziale artistico.

La pastella portoghese, densa e robusta, fu alleggerita fino a diventare quasi impalpabile. Le tecniche di frittura furono perfezionate per preservare il sapore, la consistenza e l’identità dell’ingrediente. Gamberi, melanzane, funghi: ogni elemento doveva restare riconoscibile, avvolto in una crosta sottile e croccante.

Il codice estetico della perfezione

Shrimp, fried pollack roe, squid, barley anchovies, eggplant, sweet potato tempura Japanese cuisine
Gamberi, uova di merluzzo fritte, calamari, acciughe, melanzane e tempura di patate dolci

L’evoluzione della tempura in Giappone riflette concetti chiave della cultura nipponica. Il principio di ma — lo spazio vuoto che dà forma — si esprime nella leggerezza della pastella, che non copre ma rivela. Il mono no aware — la consapevolezza della fugacità della bellezza — si manifesta nella necessità di consumare la tempura subito, nell’istante esatto in cui croccantezza e calore raggiungono il picco dell’armonia.

La preparazione divenne un rituale preciso: l’olio deve essere tra i 160 e i 180°C, la pastella va mescolata rapidamente per evitare la formazione di glutine, gli ingredienti devono essere freschi e stagionali. Ogni gesto è controllato, ogni scelta è consapevole. La cucina della tempura divenne così una forma di meditazione in movimento.

Le radici spirituali nella cucina dell’estetica

Le origini religiose della tempura non si sono perse del tutto con la sua trasformazione in Giappone: si sono evolute. Dove un tempo vi erano le regole cattoliche dell’astinenza, è emersa una nuova forma di reverenza — non più verso il dogma, ma verso l’ingrediente, la stagionalità e la consapevolezza sensoriale.

La spiritualità della tempura giapponese non risiede nella dottrina, ma nella pratica: nella cura estrema per ogni dettaglio, nel rispetto per l’essenza del cibo, nella concentrazione silenziosa di chi cucina e di chi mangia. Il gesto tecnico si è fatto rito, il nutrimento è diventato meditazione.

Nei ristoranti specializzati di alta tempura, l’esperienza è costruita con attenzione cerimoniale. I commensali siedono in silenzio davanti al bancone, e lo chef — vestito di bianco immacolato — serve ogni pezzo uno alla volta, nel momento esatto in cui la croccantezza raggiunge la sua perfezione fugace. Ogni gesto è misurato, ogni dettaglio essenziale. È una coreografia dell’attenzione, un rispetto profondo per il presente, che richiama le forme del sacro senza imitarle.

Un ponte tra culture

Oggi, mentre i turisti attendono pazientemente di fronte ai templi della tempura a Tokyo, pochi immaginano di partecipare a un rituale le cui origini affondano nelle pratiche di digiuno medievali. La tempura è un ponte che collega Oriente e Occidente, sacro e profano, necessità e bellezza.

Dal punto di vista tecnico, rappresenta una perfetta sintesi tra scienza e arte: la pastella agisce come guscio protettivo, preservando l’umidità interna e creando una consistenza esterna croccante. Una tecnica apparentemente semplice, ma il risultato di secoli di perfezionamento.

Il futuro di un’eredità vivente

La storia della tempura non riguarda solo la trasmissione culturale, ma l’adattamento creativo. Dalle radici religiose europee alla trasformazione estetica giapponese, mostra come necessità, fede e arte possano fondersi in una tradizione duratura.

In un’epoca in cui la globalizzazione rischia di appiattire le differenze, la tempura ci offre un altro modello: quello dell’innovazione rispettosa, che rinnova senza dimenticare. È un invito a considerare ogni piatto non solo come nutrimento, ma come testimonianza viva di incontri, scambi e trasformazioni.

Così, ogni volta che addentiamo un pezzo di tempura perfettamente dorata, partecipiamo — consapevoli o meno — a un rito che attraversa i secoli, unendo in un solo gesto la devozione dei missionari portoghesi e la maestria dei cuochi giapponesi.

È questa la vera magia della cucina: trasformare ingredienti semplici in storie universali, creando ponti tra mondi apparentemente distanti ma intimamente connessi dal filo invisibile del gusto e della memoria.

 

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