En Aquisgrán, la ciudad alemana situada en el estado de Renania del Norte-Westfalia, circula desde hace generaciones una broma local: aquí los pasteleros y los dentistas trabajan asociados.
Como ocurre con muchas bromas populares, encierra una pequeña verdad. La Aachener Printen, la galleta especiada que forma parte de la identidad de esta ciudad situada en el extremo occidental de Alemania, puede llegar a ser tan dura que conviene abordarla con prudencia: mejor confiar en los molares que en los incisivos. Es una cuestión de supervivencia.
Su textura es el resultado de una química exigente. La masa contiene muy poca agua y, en sus versiones tradicionales, carece de grasas, leche y huevos. Se elabora con azúcar de remolacha, sirope de remolacha y cristales de azúcar cande. Durante el horneado, los azúcares se caramelizan y transforman la masa en algo que parece situarse a medio camino entre el pan de especias, la resina y el ámbar.
El resultado es un dulce concebido tanto para disfrutarse como para resistir el paso del tiempo. Puede conservarse durante meses en una despensa; en la memoria de Aquisgrán lleva siglos haciéndolo.
Una ciudad peregrina
Para comprender la Printen hay que entender primero por qué, durante mucho tiempo, la dureza se consideró una virtud.
Aquisgrán fue la ciudad de Carlomagno y, durante la Edad Media, se convirtió en uno de los grandes centros de peregrinación de la Europa cristiana, comparable en importancia a Roma, Jerusalén o Santiago de Compostela. Desde 1349 se celebra allí, cada siete años, la Heiligtumsfahrt, la ostensión de las cuatro grandes reliquias textiles conservadas en el Marienschrein, el relicario de la Virgen de la catedral.
Según la tradición, estas reliquias son el vestido que llevaba María la noche de la Natividad, los pañales del Niño Jesús, el paño que Cristo habría llevado durante la crucifixión y el lienzo relacionado con la decapitación de san Juan Bautista.
La próxima ostensión tendrá lugar del 17 al 25 de junio de 2028. La última, celebrada en 2023, atrajo a unas 115.000 personas a Aquisgrán, cifra a la que hay que sumar los peregrinos que visitaron la cercana Kornelimünster. Para una ciudad de dimensiones relativamente reducidas, supone un movimiento humano extraordinario donde se entrelazan devoción, turismo, economía y memoria colectiva.
Y para alimentar a esa multitud hacía falta un alimento adecuado para el viaje. La Printen nació también como respuesta a esa necesidad: una provisión para el camino, una reserva energética especiada destinada a quienes atravesaban Europa rumbo a la catedral.
La galleta de la ciudad imperial
La propia catedral aporta otra capa a la historia. Mandada construir por Carlomagno, que fue enterrado allí en el año 814, se convirtió durante siglos en el lugar de coronación de los reyes romano-germánicos, desde 936 hasta 1531. En 1978 fue además el primer monumento alemán inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Hoy recibe más de un millón de visitantes al año.
Pocas galletas del mundo pueden presumir de una proximidad simbólica semejante: por un lado, la arquitectura del poder imperial y de la fe cristiana; por otro, un pequeño rectángulo oscuro y aromático cargado de especias.
El árbol genealógico de la Printen cruza fronteras. Sus raíces se remontan al Gebildbrot, el «pan figurado», y a la couque de Dinant, una especialidad valona elaborada mediante moldes tallados. La tradición local sostiene que artesanos procedentes de Dinant, ciudad célebre por su trabajo metalúrgico, llevaron a Aquisgrán técnicas y modelos entre los siglos XV y XVII.
Como ocurre con frecuencia en la historia de la gastronomía, no existe un certificado de nacimiento preciso. Lo que encontramos es una migración de conocimientos: manos, moldes, recetas e imágenes que viajaron de un lugar a otro. Incluso el nombre conserva la huella de ese origen visual. Printen remite a la idea de imprimir, presionar o dejar una marca. Antes de convertirse en un sabor, fue una imagen. Santos, soldados y figuras religiosas o militares aparecían grabados en moldes de madera y quedaban impresos sobre la masa. Era, en cierto modo, un pequeño bajorrelieve comestible.
Todavía hoy, frente a las históricas Alt Aachener Kaffeestuben van den Daele, una escultura de bronce conocida como Printenmädchen —la muchacha de las Printen— recuerda hasta qué punto esta galleta forma parte del imaginario urbano de la ciudad. No se trata de simple decoración folclórica, sino de un símbolo que Aquisgrán sigue leyendo, interpretando y comercializando.
Medicina en el bolsillo
Hubo además una dimensión que hoy casi ha desaparecido de nuestra memoria: la medicinal.
Durante siglos, en la Europa premoderna, la frontera entre cocina y farmacia era mucho más difusa de lo que solemos imaginar. La miel, las hierbas y las especias eran consideradas al mismo tiempo alimentos, remedios y formas de protección. La canela, el anís, el clavo, el cardamomo, el cilantro, la pimienta de Jamaica y el jengibre no servían únicamente para aromatizar los alimentos; evocaban calor, digestión, defensa del organismo y capacidad para afrontar los viajes.
La Printen pertenece a ese mundo donde lo dulce no era un capricho, sino una tecnología doméstica de conservación y cuidado.
La influencia de Napoleón
Sin embargo, el sabor que hoy asociamos a las Aachener Printen no es exactamente el de sus orígenes. El gran cambio llegó a comienzos del siglo XIX, cuando la geopolítica irrumpió en las pastelerías. En 1806, Napoleón impuso el Bloqueo Continental contra Gran Bretaña. Las rutas comerciales se complicaron y el acceso al azúcar de caña y a la miel se volvió más difícil y costoso.
Los panaderos de Aquisgrán tuvieron que adaptarse. En lugar de los endulzantes tradicionales comenzaron a utilizar los recursos que tenían más cerca: la remolacha azucarera y el sirope de remolacha, el conocido Rübenkraut renano.
Lo que comenzó como una crisis de abastecimiento terminó convirtiéndose en una innovación decisiva. El sirope aportó al producto un color más oscuro, una textura más compacta y un sabor ligeramente amargo, con notas que recuerdan al caramelo tostado y a la tierra dulce.
Cuando Napoleón cayó, aquella sustitución no desapareció. Permaneció. Lo que había nacido como una imposición acabó transformándose en identidad. Es una lección que va mucho más allá de la gastronomía: la autenticidad no siempre surge de la pureza de los orígenes. A veces nace de la capacidad de adaptación frente a una ruptura histórica. Una comunidad pierde un ingrediente, encuentra otro y convierte esa necesidad en una marca distintiva.
El souvenir de Aquisgrán
Hoy esa marca está legalmente protegida. Desde el 24 de enero de 1997, las Aachener Printen cuentan con una Indicación Geográfica Protegida dentro de la Unión Europea. Esto significa que el nombre solo puede utilizarse para productos vinculados al área de Aquisgrán y elaborados según un pliego de condiciones específico. Es el mismo mecanismo que transforma un alimento en patrimonio económico.
El origen deja de ser una simple anécdota narrativa para convertirse en un valor jurídico. Desde la perspectiva del marketing territorial, constituye una defensa perfecta: protege el nombre, refuerza su valor comercial, dificulta las imitaciones y vincula el producto de manera inseparable a su lugar de origen.
Por eso la Printen no es simplemente una galleta navideña. Es un ejemplo temprano de place branding. El visitante entra en la catedral para descubrir el legado de Carlomagno y, al salir, encuentra los escaparates de panaderías históricas como Nobis, Klein, Lambertz o van den Daele. Compra una caja, la lleva a casa, la comparte o la guarda. Así, Aquisgrán viaja más allá de Aquisgrán. La ciudad se vuelve comestible, transportable y regalable. Una marca territorial no vive únicamente en sus monumentos; también vive en los objetos que el viajero puede llevar consigo.
Olfato y memoria
Existe, finalmente, una capa aún más íntima. Las especias de la Printen no hablan solo al gusto, sino también al olfato, el sentido más estrechamente ligado a la memoria autobiográfica.
La psicología y las neurociencias han estudiado durante décadas el llamado «fenómeno Proust»: la capacidad de un aroma para reactivar recuerdos emocionales con una intensidad repentina, debido a la conexión directa entre las vías olfativas y las regiones cerebrales relacionadas con la memoria y las emociones. La canela, el anís, el clavo y el azúcar caramelizado son mucho más que ingredientes. Son archivos sensoriales.
Quizá por eso una galleta concebida para resistir en la mochila de un peregrino terminó resistiendo en la memoria de toda una ciudad. Se hizo dura para soportar el viaje y, precisamente por ello, se volvió inolvidable.
Cada Printen plantea una pregunta casi antropológica: ¿qué elegimos hacer resistente para que atraviese el tiempo? ¿Y cuánto de aquello que llevamos con nosotros durante el camino continúa acompañándonos mucho después de haber llegado al destino?
