En el corazón de la Península Arábiga, donde los desiertos se extienden como mares dorados y las tradiciones ancestrales aún laten en la vida cotidiana, existe un plato que es mucho más que una receta.
Se llama kabsa y, aunque a primera vista pueda parecer simplemente un arroz con carne, en realidad condensa siglos de historia, hospitalidad y cultura. En Arabia Saudita y otros países del Golfo Pérsico, la kabsa no solo se come: se comparte, se celebra y se honra.
Orígenes del desierto
La kabsa nació en un entorno donde la vida debía ser práctica y los recursos, bien aprovechados. Entre las tribus beduinas del desierto arábigo, cocinar significaba reunir lo que había a mano –carne de cordero o pollo, arroz y algunas especias valiosas– y combinarlo todo en un solo recipiente. Así surgió este plato generoso, cocido al fuego con ingredientes apretadamente dispuestos para fusionar sabores y rendir homenaje a lo que se tenía.
Algunas versiones atribuyen su origen específico a Yemen, donde las tradiciones culinarias de arroz con carne especiada son particularmente antiguas. A medida que las rutas comerciales conectaron el Golfo con el mundo persa, indio y mediterráneo, la kabsa fue absorbiendo nuevas especias y técnicas. Cada región fue adaptando el plato sin traicionar su esencia: el arroz largo, las carnes suculentas y el perfume envolvente de cardamomo, canela, clavo y limón seco.
El propio nombre kabsa proviene del verbo árabe kabs (“presionar”), en alusión al método de cocción en el que los ingredientes se compactan para fundirse.
Curiosamente, algunas leyendas – más poéticas que históricas – sugieren que la kabsa podría tener raíces en los arroces andalusíes llevados al Golfo por comerciantes medievales. ¿Inspiración cruzada con la paella? Tal vez. Lo cierto es que la kabsa floreció en suelo árabe como expresión culinaria propia.
Un banquete para compartir
Más allá de sus ingredientes, la kabsa es un ritual social. Tradicionalmente se sirve en una gran bandeja redonda colocada en el centro del mantel, sobre la que se extiende el arroz, coronado con trozos de carne y decorado con frutos secos, cebolla frita o hierbas frescas.
Los comensales se sientan en círculo en el suelo y comen directamente con la mano derecha, tomando de la porción frente a ellos. Esta forma de compartir no solo es práctica: simboliza igualdad, unidad y generosidad.
En la vida cotidiana de países como Arabia Saudita, la kabsa puede ser el plato principal de un almuerzo familiar. Pero su verdadero protagonismo llega en ocasiones especiales: bodas, reuniones de duelo, festividades religiosas. En esos contextos, el acto de servir kabsa equivale a abrir los brazos al otro, mostrar que hay abundancia para todos y reafirmar la pertenencia al grupo.
Diversidad de un mismo corazón
Aunque el concepto básico de kabsa es común en todo el Golfo, cada país – e incluso cada ciudad – tiene su forma particular de prepararla. En Catar, Baréin y Kuwait se le llama machbús o majboos; en Emiratos, makbús. El color del arroz varía desde el amarillo (por azafrán o cúrcuma) al rojo o marrón (por tomate o especias oscuras), y la intensidad de las especias se ajusta al paladar local.
En cuanto a la proteína, el pollo y el cordero son los más comunes, pero también puede usarse cabra o incluso camello. Las guarniciones también cambian: desde pasas y almendras tostadas hasta ensaladas de yogur con pepino o la salsa picante dakkus. Esta riqueza de versiones hace que la kabsa sea a la vez tradicional y adaptable, un símbolo de unidad que admite la diferencia.
Un plato con resonancias espirituales
Aunque la kabsa no es un alimento ritual en sí mismo, su presencia en momentos religiosos le ha conferido un valor simbólico. Durante el mes de Ramadán, muchas familias la preparan para el iftar, la comida con la que se rompe el ayuno diario. También aparece en las grandes celebraciones del Eid, cuando el compartir con familiares y vecinos se convierte en un acto espiritual.
En la fiesta de Eid al-Adha, por ejemplo, es habitual cocinar carne de cordero sacrificada según el rito islámico, y una de las formas preferidas de hacerlo es en forma de kabsa. El plato, entonces, se transforma en expresión de solidaridad y caridad, pues parte de la comida se reparte entre los necesitados.
El hecho de comer juntos del mismo recipiente, en un gesto de humildad y cercanía, refuerza los ideales comunitarios y espirituales que atraviesan la cultura árabe-islámica.
Un plato, muchas conexiones
La kabsa, sin embargo, no está sola en el mundo. Su parentesco con otros platos de arroz especiado es claro. La paella española, por ejemplo, guarda similitudes en técnica y estructura: arroz cocinado con carne o marisco, vegetales y especias, todo en una sola cazuela. Aunque los sabores difieren, el espíritu de celebración y comunión está presente en ambos.
El biryani del subcontinente indio, por su parte, se acerca aún más en sabor y composición: arroz basmati, mezcla compleja de especias, carne cocida. La principal diferencia radica en el método de cocción: mientras el biryani se prepara a veces en capas y se cocina al vapor sellado (dum), la kabsa se cocina todo junto, resultando en un sabor más uniforme y ahumado.
Y detrás de ambos se encuentra una tradición milenaria que recorre la Ruta de la Seda: los pilaf y pulao de Asia Central, Persia y Oriente Medio. En ese linaje de platos que combinan arroz, carne y especias, la kabsa ocupa un lugar destacado, como expresión árabe peninsular de una herencia común.
El viaje global de la kabsa
Hoy en día, la kabsa ha cruzado fronteras. Gracias a la diáspora árabe y a la curiosidad gastronómica del mundo, puede encontrarse en restaurantes de Londres, Nueva York o Estambul. Su sabor exótico pero accesible, su apariencia colorida y su historia profunda la han convertido en embajadora de la cocina árabe.
Para quien se acerca por primera vez a este plato, comer kabsa es algo más que probar un nuevo sabor: es participar, aunque sea por un momento, en una mesa donde el tiempo se detiene, los lazos se reafirman y la comida es vehículo de cultura.
En definitiva, la kabsa no se mide solo en ingredientes, sino en el gesto de compartirla. Representa una forma de estar juntos, de honrar la tradición sin dejar de innovar, de alimentar el cuerpo y, de algún modo, también el alma. En un mundo cada vez más individualista, este plato comunitario puede recordar que, a veces, comer juntos puede ser un acto de profunda humanidad.
